Жорж Огюст Эскофье

Современная кулинария - и ресторанная высокая кухня в особенности - в том виде, в котором мы наблюдаем ее сейчас, сформировалась не так уж давно, чуть более века тому назад. На смену устаревшим, чрезмерно усложненным и не всегда рациональным методикам, как приготовления блюд, так и взаимодействия поваров на кухне, пришли новые, многие из которых активно используются и поныне. Немалая заслуга в этом принадлежит одному из величайших французов, Жоржу Огюсту Эскофье. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».

Жорж Огюст Эскофье (Georges Auguste Escoffier) — французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни.
Родился в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте 13 лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Francais, в Ницце. В 19 лет Эскофье устроился в фешенебельный парижский ресторан, Le Petit Moulin Rouge, однако пять лет спустя обстоятельства заставили его прервать восхождение по лестнице к успеху - началась Франко-Прусская война. Будучи призванным в армию, Эскофье служил в качестве военного повара - и именно в это время он остро осознал необходимость создания консервов, став первым поваром, который проводил исследования методик сохранения мяса и овощей. Вернувшись к гражданской жизни, Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах.

В отличие от своих предшественников, он никогда не работал ни на кухнях монархов или аристократов, как Карем, ни в частных клубах, как Сойер: все 62 года своей карьеры Эскофье посвящал себя служению широкой аудитории. В разные периоды жизни среди клиентов Эскофье были короли и главы государств, звезды лондонской и парижской опер.
Кулинарное искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателя французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Карема.

Современным домашним кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся чрезмерно сложными - однако представьте себе, какой же была старая La Grande Cuisine, если упрощения, предпринятые Эскофье, стали для своей эпохи революционными! В числе других достижений Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы, которые можно хранить в бутылках для последующего использования. Наконец, кулинарная школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара.

В кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты. Если повара прошлого стремились создавать вычурные блюда, за внешним видом и вкусом которых едва угадывались их составляющие, Эскофье считал усложнение рецептов излишним, призывая к использованию сезонных продуктов, более легких соусов, и снизил количество смен блюд. Кроме записанных и изобретенных им рецептов, к достижениям Эскофье относятся возвышение профессии повара и введение дисциплины и сдержанности.

На кухне, где до Эскофье царили пьянство, ругань, дедовщина и отсутствие гигиены, он ввел принципиально новую схему работы: теперь повара, раньше действовавшие автономно, работали как единая команда, каждой из которых управлял chef de partie, что позволило добиться большей эффективности труда.

Основным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Он заменил также «французскую» систему подачи блюд (service a la francaise, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service a la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню). Так, он упростил меню до максимума, расположив блюда в том порядке, в котором они подавались, попутно введя систему подачи блюд a la russe, при которой блюда подаются по очереди, а не все одновременно, как это было принято раньше. Также Эскофье первым создал и представил лондонской публике меню a la Carte.

Поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с Сезаром Рицем в Монте-Карло.
В 1890 году Эскофье переехал в отель Савой в Лондоне, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле “Савой”. Некоторое время в лондонском отеле Савой у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин.

Живя в Лондоне, Риц и Эскофье основали несколько знаменитых отелей, включая Grand Hotel в Риме и многочисленные «Рицы» по всему миру.

В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 он изобрел блюдо «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба, останавливавшейся в отеле. Среди его кулинарных созданий также «Турнедо Россини» в честь итальянского композитора.

В 1898 Эскофье и Риц открыли отель «Риц» в Париже. В 1899 в Лондоне был открыт отель «Карлтон», где Эскофье впервые предоставил свое меню a la carte. В 1901 у Рица случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять «Карлтоном» вплоть до 1919, когда уже Рица не стало. В 1904 и 1912 Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров».

В 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почётного Легиона, а в 1928 - офицером этого Ордена.

Он умер в возрасте 89 лет через несколько дней после смерти жены.

Потомкам Эскофье оставил прежде всего свой труд “Кулинарный путеводитель”, который был опубликован в 1902 году и переведен на многие языки мира. Это была его первая крупная книга Le Guide Culinaire, содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии.

В наследство кулинарам он оставил множество написанных им книг:
«Le Traite sur L`art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)
«Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)
«Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)
«Le Carnet d`Epicure» (Записки гурмана) (1911)
«Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)
«Le Riz» (Рис) (1927)
«La Morue» (Треска) (1929)
«Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)
«Memories of My Life» (1985, книга создана из записок, собранных его внуком)

В доме, где родился Эскофье, ныне открыт музей, посвященный его жизни. Благодаря наследию, которое величайший из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков.