Музыкальная соцсеть "На Завалинке".

Пожалуйста, войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии к публикациям и выставлять оценки.

На завалинке

1252
5
Ссылка на пост
Самые главные заблуждения о русской кухне.
  • Не указано
  • russkaya
    Список ингредиентов
  • russkaya

Для одних она - чересчур жирная, для других - чрезмерно пресная. Третьи считают ее слишком простой, четвертые - слишком несовременной. Разбираем основные мифы о русской кухне.

 

 Постсоветский миф: русская кухня – жирная и скудная.

 70 лет советского общепита создали этот справедливый именно для советской, но не русской кухни стереотип. Много майонеза, масла, жирные сосиски, шпроты, маргарин – все, чтобы советский человек получал максимальное количество калорий из минимального ассортимента продуктов. Но в эталонном 1913 году, который историки используют как пиковый в развитии дореволюционной России, кухня была не такой. Она развивалась в конкурирующих ресторанах и трактирах, а центром была Москва. Петербургская аристократия во главе с великими князьями специально приезжала в царскую столицу на гастрономические туры.

 Тогда особенно гремели трактиры Тестова, Гурина, Егорова, "Саратов". Разнообразие блюд там было внушительным. Обычное купеческое меню Гиляровский описывает так: "тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог – это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой – от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле".

Крестьянский миф: русская кухня очень простая.

 "Щи да каша - пища наша". Эту ироничную пословицу направо и налево используют как характеристику реального состояния старой русской кухни. Действительно, например, тамбовский крестьянин мог большую часть года жить на репе и каше, но во многих регионах, в первую очередь северных, южных, столичных, а также сибирских, и простой народ питался весьма разнообразно. Об пишут многие путешественники. Вот наблюдения Марко Фоскарино (1537 г): "Две курицы или утки продаются за какую-то мелкую серебряную монету, которая на наши деньги равняется, кажется, четырем сольдо. Затем у них в изобилии имеется разных сортов мясо; зимою мясо заколотых животных не портится в течение целого месяца. У них водится замечательная дичь; они ловят ее силками, разного рода сетками и при помощи соколов, которые у них прекрасной породы. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры. Белые озера дают множество крупной и мелкой рыбы разных сортов и качества. Природный миф: в русской кухне мало фруктов из-за долгой зимы Это несправедливо даже в отношении экзотических ананасов, которые, как мы помним из "Войны и мира", успешно выращивал в своей оранжерее Пьер Безухов. Теплицы и оранжереи были повсеместны. Народ знал миллион способов сохранять ягоды и плоды на всю зиму с сохранением всех витаминов. Это и томление в печи, и сохранение в меду, и заморозка, и сохранение во влажном погребе, и медленная сушка. Даже в "Домострое" записаны рецепты сохранения разных продуктов. "Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать".

Миф постных дней: русская кухня – пресная.

 Это, конечно, справедливо для некоторых, чаще постных, блюд. И многие из тех людей, которые тянутся сейчас к кулинарным корням, с разочарованием это обнаруживают. Бесспорно, это ни в коем случае нельзя назвать важной характеристикой. А в ряде регионов пресность блюд и в целом не признавалась. Поморы, например, почти во все блюда добавляли воложи – это соусы, в которых еду тушили, запекали или которыми поливали перед подачей. И этих воложей – огромный выбор: молочные сметанные и масляные; ягодные; у более богатых – и вовсе экзотические лимонные со специями. Фольклорный миф: русская кухня – архаичная Архаика кухни всегда определяется не только набором продуктов, но и главным способом приготовления. Действительно, в русской народной кухне архаика определялась особенностями русской печи: отсюда огромное количество выпечки, томленых блюд, запеченные рыба, мясо, птица. Однако в городской культуре в XIX веке эта односторонность была полностью преодолена. В России работали многочисленные французские повара, при этом их пищевые традиции не привносились в чистом виде, так как не многим приходились по вкусу. Французы успешно экспериментировали на традиции. Да и русские офицеры привезли в Россию вкусы, которые теперь считаются у нас чуть ли не исконными. В этот "фьюжн" можно записать такие блюда, как багратионовские ватрушки, малаховская шарлотка, телятина по-орловски, блины с устрицами, и, наконец, всемирно известный русский салат, созданный французом Люсьеном Оливье в ресторане "Эрмитаж".
 
Мой вывод- шикарная и разнообразная как и сама Россия на любые пристрастия и самая вкусная, как бы вбивали в сознание якобы превосходство европейских  кухонь и столов, ибо нет такого изобилия как на Руси , да и не будет!

 

 

Комментарии (4)
0
#866329

Неспроста ведь сейчас такое обилие " Макдональдсов". Исчезли обычные столовые,блинные,котлетные.В Ленинграде было множество пирожковых, где были пироги и пирожки с капустой,с яблоками,с морковкой, с брусникой,с ливером,с мясом. Сейчас осталась ОДНА! на Московском проспекте, так там народу всегда полно. Зато везде шаверма,самса, всякие "бургеры ",круассаны. Негде поесть ухи,борща,жаркого. Сплошь западная и восточная жратва.

0
#866331

Попалась как то мне в руки репринтное издание " В помошь домоуправительницы " 1912г Вроде так. точно не помню. Открыл я ей на странице " Домашние настойки и наливки " и читаю " Для приготовление настоящей настойки возьмите ведро настоящей английкой водки..... " и тд. Дело было в Горбачевский период. Куда я эту книгу дел не помню.Единственно что я оттуда списал рецепт приготовления настойки " Ерофеич" Там столько незнакомых мне ингридиентов написано типа семена кардамона. Не пригодилось. Помните была такая байка. " Если к вам неожиданно пришли гости а вам нечем их угостить спуститесь в погреб и возьмите говяжью ногу "...

0
#866337
Развернуть
Ответ на сообщение от Alexandroff-VS, 11.01.2017 20:00

Так это не байка,а цитата из этой же книги. Автор Елена Молоховец.

0
#866338
Развернуть
Ответ на сообщение от Deduschka, 11.01.2017 20:08

Вот оно как. Я уж и помню откуда помню. Как в кино у Доцента" Тут помню тут не помню "

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.