Музыкальная соцсеть "На Завалинке".

Пожалуйста, войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии к публикациям и выставлять оценки.

На завалинке

195
9
Ссылка на пост
Комментарии (3)
1
#911074

Трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончиться с удовольствием. Для этого и существует десерт! На Руси сладости назывались сладким словом СЛАСТИ. Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными.

Тогда в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Поэтому многие рецепты традиционных русских сластей так и остались секретами для новых поколений.

Кулага.

Кулага - почти забытое лакомство - это традиционный старинный Русский десерт, один из самых любимых на Руси, который чаще всего делали из калины (забытая всеми ягода, кстати ее сок хорошо перетирать с сахаром, а потом добавлять в чай или как варенье к блинам). Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов).

При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект "вселечащего" продукта.

Нашла несколько советов из сети -
"Белорусская кухня"(Минск "Ураджай" 1986г.) - 350-400гр черники,60-80 гр мёда, 2-3 ст ложки муки. Называется КУЛАГА ПОЛЕССКАЯ.
В Эстонии подобное блюдо называется ХЛЕБНЫЙ СУП - замачивают хлеб, противают до однородной массы и варят с ягодами, всякие засахарившиеся варенья в ход идут, изюм. По густоте получается от полужидкой до густой каши. Разливают по плошкам, остывшее блюдо едят с молоком, сливками или взбитыми сливками. Это очень вкусно, но на кулагу всё-таки не похоже...
Пол-литра протёртой с сахаром чёрной смородины, как закипели ягоды влить массу ржаную (4ст. л с большим верхом ржаной муки + 100гр воды, мука набухла за 20 мин). Чуть покипел, постоянно помешивать до загустения.


Леваши.

Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды - малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго.

Готовили леваши на специальных левашных досках.

"О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет - вертети в трубы". "Домострой"

Леваши - лакомство самодостаточное. Их и так приятно с чаем пожевать. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины сохраняется в сухих пластах долго.

"30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях". "Описания путешествия в Московию" Адама Олеария (1634 г.)

Нашла такой рецепт -
Сливовые леваши.
Рецепт состоит по сути из одного ингредиента:
Слива желтая: 1 кг

По желанию можно добавить примерно 100-150 гр. сахара, но это не обязательно, особенно, если сама слива не слишком кислая.
Способ приготовления
Современный вариант.
1. Промыть сливу и поместить в керамический горшок. Поставить горшок в духовку или в микроволновку. Довести до кипения.

2. Для того, чтобы не слишком долго уваривать сливовую массу, мы по совету iqumena, после закипания и обильного выделения сока, просто отчерпали его ложкой из горшка. И продолжали уваривать еще примерно 40 минут до тех пор пока сливовые косточки полностью не отделились от мякоти.
3. Охладили смесь, удалили косточки
4. Пюрировали смесь в блендере
5. Протерли сливовую смесь "скрозь сито".
6. Для формирования левашей автор старинной книги рекомендует использовать доски, намазанные патокой. В других вариантах используют доски намазанные маслом. В некоторых регионах использовали творила - круглые противени. Мы использовали современный керамический круглый противень, смазанный маслом. После подсушки, уже на второй день смесь приобретает яркий оранжевый цвет.

7. После сушки сливовой смеси в течение недели, леваш легко вынимается из творила.

8. Разрезать левашевый пласт на ровные полоски удобно ножиком для пиццы. При этом леваши сами скручиваются в трубочки.

Левашники.

Если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки - левашники, маленькие, на два укуса.

Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.

Яблочная Пастила.

Яблочная Пастила - старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка.

Для нее подходят любые яблоки Самый простой рецепт пастилы яблочной - это пастила без сахара. Лакомство подойдет в качестве сладкого к чаю, а детишкам - на десерт.

Для приготовления потребуются:

Яблоки, Вода.

А готовить пастилу из яблок нужно так:
1. Очистить фрукты от кожуры и удалить сердцевину;
2. Нарезать на дольки;
3. Подготовить кастрюлю с толстым дном, она не должна быть эмалированная: яблоки подгорят;
4. Дольки выложить в кастрюлю и полить их немного водой (обычно слой воды в кастрюле составляет всего 1 сантиметр, этого достаточно, чтобы яблочная масса не подгорела);
5. Поставить яблоки тушиться на плиту. Сладкие мягкие сорта готовятся в течение часа, а твердые и кислые - до 2-3 часов. Помешивать массу не нужно;
6. Когда фрукты сами начнут распадаться в пюре, кастрюлю снять с огня и остудить;
7. Яблоки процедить;
8. Яблочную массу протереть через металлическое сито: получится нежное пюре коричневого цвета;
9. Возьмите противень и расстелите пергамент; На пергамент выложить яблочное пюре толщиной 3-7 миллиметров, идеальная толщина пастилы составляет 4-5 миллиметров. Более толстая плохо просыхает, а тонкая - плохо отходит от бумаги;
10. Прогрейте духовой шкаф до 100-120 градусов и оставьте пастилу высыхать. Дверку приоткрыть, чтобы выходила влага; Когда масса высохнет, перевернуть ее и оставь еще на 2-3 часа;
11. Затем снимите пастилу с пергамента.
12. Нарезать ее лентами и скрутить. Можно нарезать ее квадратами. Для детей можно вырезать разнообразные фигурки.

Мазуня (мазюня).

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек.

Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

Калужское тесто.

Эта сладость только называется тестом, на вкус она больше напоминает очень мягкий пряник, и выпекать его никто не собирался. Калужское тесто получило известность по всей России раньше, чем знаменитые тульские пряники. Упоминается оно и в словаре Даля: "...соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым". Точный рецепт, к сожалению, утрачен, известен лишь примерный способ изготовления: размолотые ржаные сухари смешивали с растопленным медом и жидкой карамелью, приправляя душистыми специями. Готовая сладость получалась упругой и тягучей и могла храниться по нескольку месяцев.

Приблизительный рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время - до трех месяцев, не портясь.
Кстати, "калужское тесто" делали с разными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и "какавное".

Арбузные цукаты.

Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут. Потом откинуть кусочки на дуршлаг.

После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.

Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного - он должен лишь слегка покрывать цукаты.

Цукаты считались готовыми, когда практически весь сироп уваривался и получалась ароматная полупрозрачная масса похожая на очень густое варенье.

Вместо арбузов на цукаты могли, конечно, пустить и дыню или айву.

Клюквенный мусс.

Для приготовления нужно (в среднем): 3 ст. воды, 0,5 ст. клюквы, 0,5 ст. манной крупы, 0,5 ст. сахара. Клюкву промыть и выжать сок. Выжимки проварить, процедить, жидкость вскипятить, добавить сахар, манную крупу и варить, часто помешивая, до готовности. Все это охладить, добавить сок и взбить хорошенько венчиком. Подавать клюквенный мусс со взбитыми сливками, которые смягчат кислоту клюквы.

Печеные яблоки.

Берём 2-3 яблока; по желанию – сахар, мед, орехи, цукаты, изюм, сливочное масло.

Яблоки помыть и вырезать середину, постараться не проткнуть яблоки до дна (насквозь).
Смешать сахар (мед), орехи, сухофрукты. Можно также добавить корицу.
В получившиеся отверстия насыпать смесь почти до самого верха и положить кусочек масла.
Поставить яблоки на противень и налить чуть-чуть воды на них и на противень.
Отправить их в предварительно разогретую до 190°С духовку. Выпекать минут 40, пока яблочки не станут мягкими.

Всё взято из открытых источников....

1
#911122

Блин, как все вкусно))) Кто бы еще это мне приготовил?? Спасибо, Альбина

1
#911195

:))) Ага. Вкуснятина... Пастилу бабушка часто готовила. Лучше всяких конфет.

Вероника, спасибо за отзыв!!! 

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.