Долма. Dolma

• 2 часа


Баранина филе
0,6 кг
Свинина
0,6 кг
Виноградный лист
50-70 штук
Бульонный кубик
2
Лук репчатый
0,5
Чеснок
3 зубчика
Перец горошком
Черный перец молотый
Зира
1 ч.л.
Шафран
Рис
0,5 стакана
Соль
Показать еще (6)

Долма и рецепты ее приготовления.

Блюдо турецкой и греческой кухни из фаршированных овощей. Название происходит от турецкого глагола doldurmak- «наполнять» (точнее, dolmak- «наполненный», «фаршированный»).

Самый известный способ приготовления долмы состоит в следующем: в виноградный лист заворачивают смесь риса и измельченного мяса барашка. Фаршированные кабачки, баклажаны, перец или помидоры также называют долмой. Вместо виноградных листьев можно использовать листья капусты, смоковницы и даже фундука или грецкого ореха. Долму с мясным фаршем подают теплой, часто с соусом из йогурта. Долму без мяса едят холодной на закуску (в Иране) и горячей.

В Турции виноградную долму называют yaprak dolma (yaprak - «лист») или sarma (от глагола samtak- «обертывать»). Виноградная долма популярна в кухне многих стран - Ирана (dolmeh), Болгарии (лоэова сърма), Боснии (dolma), Сербии (сарма), Черногории (ja- ргасг), Румынии (sarma), Албании (japrak), Азербайджана (dolma), Армении и Грузии (толма).

В известной гастрономической энциклопедии встретил вот такой рецепт долмы:

 ЯЛАНДЖЫ ДОЛМА / YALANCI DOLMA

 (фальшивая долма)

60 больших виноградных листьев без изъяна бланшировать в кипящей воде не более 2 минут.

Облить холодной водой и обтереть каждый лист.

Отварить до полуготовности 125 г риса.

Очистить и крупно нарезать 400 г репчатого лука, спассеровать его в оливковом масле не подрумянивая.

Мелко нарубить 250 г мяса барашка и слегка обжарить.

Измельчить небольшое количество свежей мяты, чтобы получилась 1 столовая ложка. Перемешать все ингредиенты.

На каждый виноградный лист положить немного фарша и завернуть в виде продолговатого конвертика. Обвязать ниткой.

Смазать сотейник оливковым маслом и плотными слоями уложить долму.

Залить 4 ложками оливкового масла, соком 2 лимонов и 1 стаканом бульона.

Добавить 1  столовую ложку семян кориандра.

Накрыть крышкой и варить 30 минут при слабом кипении. Готовые рулетики вынуть, откинуть на дуршлаг, нитки удалить. Подавать теплыми.

Правда уже редактура, даже решив опубликовать данный рецепт долмы, все-таки высказал вое мнение:

«Составители допустили ошибку: дело в том, что турецкое yalanci означает «фальшивый», а само блюдо называется «фальшивая долма»/ yalana dolma, поскольку готовится без мяса - с начинкой из риса, трав (мята, петрушка, укроп, чабер и фенхель), помидоров, лука, кедровых орешков и изюма-коринки с оливковым маслом и лимонным соком, а подается непременно холодным с ломтиками лимона. Иногда такую долму приправляют корицей и душистым перцем, а в некоторых регионах - кислым соком граната или зеленой сливы. Приведенный здесь рецепт мясной долмы (турки называют ее etli dolma) в целом правильный, хотя и с неким «перебором» - сами турки (да и другие народы) никогда рулетики не перевязывают, а просто плотно и умело заворачивают. Есть мясную долму надо не теплой, а обязательно горячей, поскольку остывший бараний фарш не особенно вкусен".

Приготовление «фальшивой» долмы.

Вскипятить воду и бланшировать свежие молодые виноградные листья в течение 2 минут.

Разложить листья на полотенце и обсушить.

Подготовить компоненты начинки: отварить рис до полуготовности, измельчить лук и травы, замочить изюм- коринку.

Тщательно смешать компоненты начинки и приправить по вкусу.

Выложить ложечку начинки на виноградный лист и аккуратно завернуть конвертиком.

Плотно уложить конвертики в сотейник, залить горячей водой и готовить на слабом огне 20-30 минут.

Подавать долму горячей, а лучше холодной.

В Интернете начитался множество рецептов долмы, которые претендуют на классическое исполнение, но я предлагаю свой рецепт, который мне кажется, полностью отражает наши вкусы. Мы же в конце концов не питаемся каждый день лягушачьими лапками и осетинскими пирогами, а значит кулинарные рецепты и блюда по ним должны соответствовать нашим пристрастиям и вкусам.

Вот мой рецепт долмы.

По времени приготовление долмы (примерно 60 штук) займет не более1 часа + время варки 1-1,5 часа.

Фотографии пошагового приготовления долмы выкладывать не буду, т.к. уверен, что прокрутить мясо или ошпарить виноградный лист сможете без фотографии, а завернуть в виноградный лист мясо проще, чем слепить пельмени.

Поэтому я просто объясню, как приготовить долму.

Ингредиенты:

Нарвать 50-70 шт. виноградных листьев (можно использовать свежие), но я рекомендую с листьями сделать несколько несложных па, если только вы уже не купили заранее готовые листья для долмы, кои продаются уже на любом рынке;

500 мл воды или мясного бульона для варки долмы. Я бульон подготавливаю из простых кубиков, смешивая один грибной и один говяжий кубик;

Ингреиенты для начинки:

1-1,5 кг фарша (баранина +свинина) в соотношении примерно ПОПОЛАМ. Пропорции сортов мяса не принципиально. Свинина добавляется к баранине, чтобы долма была не очень сухой;

0,5 ст. риса;

2 крупных луковицы. Я себя в луке не ограничивал и на 1,5 кг. мяса я положил 05 кг. лука;

3 зубчика чеснока.

Небольшое количество растительного масла для жарки;

Небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;

Зира — щепотка;

Шафран на кончике чайной ложки при варке риса;

Соль;

Молотый чёрный перец.

Рецепт вкусной долмы.

Рис необходимо промыть в дуршлаге пока вода не станет прозрачной. Далее варим простым классическим способом или кто как привык. Но варим до полуготовности. Во время варки добавляем шафран и под конец варки растертую на ладонях зиру. Немного солим.

Рассыпчатый рис получился или не очень, это пока не важно. Главное, чтобы рис впитал предложенную ему воду, дабы рис не отобрал сок от фарша, чтобы блюдо было более сочным.

Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности. Мелко рубим чеснок и как только лук будет «на выходе» добавим чеснок в лук. Перемешиваем.

Сразу выкладываем в сковороду к луку полуготовый ароматный от зиры рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. 

Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать и не мешаем договариваться рис с луком.

Мясо прокручиваем через мясорубку, поочередно добавляя баранину и кусочки свинины. Солим чуть-чуть, но перчим сразу. Перемешиваем фарш. В отличие от пельменного фарша, в этот фарш ни бульон ни воду добавлять не надо.

Очень меленько нарезаем зелень кинзы, петрушки, базилика и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

Добавляем фарш к ожидающей зелени. Добавляем специи: перец, паприку, - солим.

В миску с фаршем и зеленью добавляем остывший рис с луком.

Перемешиваем без фанатизма. Не надо все превращать в кашу.

Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья. Я правилам «молодых листьев» не придерживался, а просто собрал крупные листья в своем винограднике и подготовил по-своему. Собранные весной молодые листья на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Итак, свежие виноградные листья аккуратно выпрямляем и НЕ удаляем черешки.

Перебираем каждый лист, выкидывая поврежденные. Перед дальнейшим использованием и приготовлением их тщательно вымыть.

Потом нужно залить кипятком, добавить несколько штучек гвоздики, перец в зернах ароматный и чайная ложка соли и столовая сахара. Проварить в таком «соусе» 5-7 минут, добавить столовую ложку 9% уксуса. Выдержать еще 2-3 минуты.

Достаем листья в глубокую тарелку, даем стечь влаге.

И приступаем к самой долме.

Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх. Удаляем хвостик (черешок).

Выкладываем немного фарша, примерно столовую ложку с верхом. Кладем фарш на то место, где был черешок. И начинаем закручивать.

Как только начинка будет обернута листом винограда.. Подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.

Заканчиваем заворачивать фарш тугой трубочкой. По тому же принципу сворачиваем остальную долму. Укладываем подготовленную долму на тарелку, в миску, куда угодно. Главное не забудь сфотографировать пирамидку вкусняшки.

 

Приготовление долмы.

Ставим кастрюлю на плиту. Включаем плиту на средний режим. Наливаем немного подсолнечного масла на дно, чтобы не поджарилась долма.

Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.

Растворяем бульонные кубики в кипятке и заливаем полученным бульоном долму, чтобы жидкость слегка покрывала долму.

Сверху кладём тарелку, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

Доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. По истечение времени снимаем кастрюлю с плиты и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Если вдруг осталась долма после вкушения, заморозьте … уверяю, вкус не будет потерян, а наслаждение зимой будет стократным.

Слов, как приготовить вкусную долму, много, но уверяю вас, надо только приступить, все получится быстро и легко. Удивите любимых.