Франсуа Ватель - честь гурмана

История Франции – это не только взятие Бастилии и время правления Наполеона, это великие имена, как в истории страны, так и имена, которые изменили кулинарию всего Мира.

Франция одна из стран законодательниц моды в кулинарии. Отсчетом нового времени в гастрономии можно с уверенностью назвать век XVII – годы правления Людовика XIV – Короля-Солнце (1643-1715). Не только потому, что Людовик XIV был единственным в истории правителем, который дольше всех остальных оставался у власти (72 года он правил Францией), но именно при нем коренным образом менялось мировоззрение, как в искусстве, так и в гастрономических пристрастиях. Именно в XVII веке были изменены многие понятия и привычки в гастрономических правилах. Трапеза в XVII веке стала не просто формой утоления голода, а неким утонченным действом, воплощением некой элегантности и созданием новых изящных блюд. Важной составляющей трапезы, помимо сервировки стола в XVII веке, стало определенное расположение блюд, время подачи яств и поэтапная перемена блюд. Одним из тех, кто привнес в кулинарию свой вклад и расширил рамки гастрономии - был Франсуа Ватель.

Франсуа Ватель, чье настоящее имя Карл Фриц Watel (14 июня 1631 года, Пикардии. 24 апреля 1671 года, Шантийи), родился в Швейцарии (по некоторым источникам – Ватель был фламандцем). Интендант при министре финансов Никола Фуке (Fouquet), Ватель позже перешел на службу к Принцу Конде, в замок Шантинийи.

По дошедшим до нас сведениям, Франсуа Ватель был поваром. Согласно источникам, дошедшим до нас с того времени, он был не только поваром, но и шеф-поваром и дворецким у министра финансов Никола Фуке, который в свою очередь состоял на службе у кардинала Мазарини. В замке Во (Шато-де-Во-ле-Виконт) Ватель отвечал не только за все трапезы, но так же занимался координацией всех вспомогательных служб замка. В последние годы своей жизни Ватель служил у Принца Луи II де Бурбон-Конде.

В апреле 1671 года ему была поручена организация праздника в честь Людовика XIV. На празднестве присутствовало более 6 000 гостей, фактически вся знать Франции.

Торжество, устроенное Принцем Луи II Конде в честь Людовика XIV, тогда поразило французский свет своей пышностью и организацией. В один из дней торжества Ватель покончил жизнь самоубийством, решив, что организация торжеств была устроена им не на высоком уровне. Этот поступок стал символом профессиональной чести французских кулинаров.

Известен Франсуа Ватель и как великий организатор ассамблей и праздников. Благодаря его таланту организации мероприятий устраивались роскошные праздники в замке Шато-де-Во-ле-Виконт и потом у Принца Конде в замке Шато де Шантийи. При короле Людовике XIV, он вошел в историю Франции как гениальный организатор торжеств и оригинальных застолий.
Франсуа Ватель - это легендарная личность в истории французской кухни. Его таланту принадлежит и, созданные им, новые блюда, и изменена подача блюд, сервировка и много другого, что коренным образом изменило гастрономический этикет и наложило отпечаток на современную кулинарию.

Но давайте обо всем по порядку.

Франсуа Ватель родился в 1631 году в семье кровельщика. Ватель не стал продолжателем дел отца. В возрасте 8 лет был отдан в помощники парижскому кондитеру Эверару, который из милости, только из-за родственных обязательств, после долгих уговоров, взял крестника к себе в помощники. Это более–менее правдоподобная история жизни Вателя, которая гласит, что именно в восемь лет Франсуа поступил в услужение к трактирщику и кондитеру Эверару в качестве «ублиёра», т.е. первое время Ватель был разносчиком сладких вафельных трубочек.

Во все времена крестный становился как бы вторым отцом для крестника, так было и в судьбе Вателя. Первые шаги на кулинарном поприще Ватель совершил под руководством Жеана Эверара – трактирщика из Парижа.

В 1653 году в возрасте 22 года он был назначен стольником на кухню замка Во-ле-Виконт, где служил под началом управляющего в замке для виконта маркиза Николя Фуке, который в то время был назначен премьер-министром финансов при кардинале Мазарини, регентом Людовика XIV. В последующие 8 лет покровителем Франсуа Вателя становится Никола Фуке. На службе у Никола Фуке в замке Во, Ватель работал в качестве столовника, а затем дворецкого и управляющего всего замка, следил за выполнением работы всей прислуги. Он отвечал практически за все: от заказа мебели до оформления жилых комнат, за кухонную утварь, за строительные работы и за благоустройство сада в новом имении Фуке. Именно этот опыт сыграл свою роль в дальнейшей судьбе Вателя.

В 1653 году в возрасте 22 года он был назначен стольником на кухню замка Во-ле-Виконт, где служил под началом управляющего в замке для виконта маркиза Николя Фуке, который в то время был назначен премьер-министром финансов при кардинале Мазарини, регентом Людовика XIV. В последующие 8 лет покровителем Франсуа Вателя становится Никола Фуке.
На службе у Никола Фуке в замке Во, Ватель работал в качестве столовника, а затем дворецкого и управляющего всего замка, следил за выполнением работы всей прислуги. Он отвечал практически за все: от заказа мебели до оформления жилых комнат, за кухонную утварь, за строительные работы и за благоустройство сада в новом имении Фуке. Именно этот опыт сыграл свою роль в дальнейшей судьбе Вателя.

Он выступал в роли доверенного лица своего господина в разных предприятиях, фактически вошел в высший свет, обрел необходимые связи, что способствовало его признанию, как талантливого организатора. Но в историю Франции Ватель вошел не как выдающийся организатор трапез и связанных с ними празднеств, а как законодатель моды в гастрономии, изобретатель новых блюд и форм их подачи.

Владелец замка Во-ле-Виконт – Никола Фуке, в свое время купивший должность генпрокурора, в 1650-х годах неуклонно взбирался вверх, как сейчас сказали бы, по карьерной лестнице. Роскошь его замка, богатое убранство замка Во-ле-Виконт очевидно контрастировало с относительной бедностью самого королевского двора. Запомним этот факт, так как он потом скажется на судьбе Никола Фуке, и Вателя в том числе.
Развлекать высший свет и придворную знать — королевское дело, так было принято в XVII веке. Но Фуке, любитель праздников, присвоил себе эту привилегию, и тем самым посмел сопоставить себя с Людовиком XIV.

Фуке возомнил, что его замок Во-ле-Виконт с немыслимыми богатствами, красивейшими садами, дорогими театральными постановками, пиршествами — это государство в государстве, созданное исключительно только на его деньги, и населенное элитой королевства. В его замке в празднествах и утехах проводила время большая часть королевского двора Людовика XIV. Николя Фуке на тот момент был генеральным контролёром финансов при кардинале Мазарини, т.е. доступ в казну был открыт, что позволяло ему устраивать пышные пиры и праздники, не обращая внимание на затраты. Но суперинтендант Мазарини зарвался. Посягнув устройством своего праздничного быта на прерогативу короля демонстрировать власть и величие, Никола Фуке переступил дозволенную черту. Сказалось и его участие в Фронде, где он выступал на стороне Мазарини.

Последней каплей в непростых отношениях Никола Фуке и Людовика XIV стал праздник, устроенный министром финансов Никола Фуке в день открытия достроенного замка Во-ле-Виконт.

17 августа 1661 Никола Фуке пригласил короля Людовика XIV, королеву-мать – Анну Австрийскую и придворных королевского двора на праздничное торжество в свой замок Во-ле-Виконт по случаю окончания строительства замка.

Франсуа Ватель в то время, являясь управляющим замка, фактически отвечал за все, что происходило в замке. Именно Ватель должен был организовывать грандиозный банкет в честь окончания строительства замка Во, строительство которого продолжалось более 15 лет.

Ответственность у Вателя была огромной: это и организация самой трапезы, то есть ужин, состоящий из 80 блюд, состоящий из нескольких смен горячих блюд (фазаны, перепела, овсянки, куропатки), фуршет из 30 блюд, и всё это в расчете на огромное количество приглашенных гостей. Торжество должно было быть организовано так же, как и новая оригинальная подача блюд. Для короля и его приближенных готовые яства выносили на золотых подносах. Застолье развлекал оркестр из 84 скрипок, музыку играл сам Жан-Батист Люлли (личный музыкант короля). Специально для этого случая были приглашены Мольер и Люлли, которые написали сценарий и поставили специально для этого торжества комедию – балет.

Самолюбие Людовика XIV ущемила грандиозность праздника по случаю окончания строительства замка его вассала - виконта маркиза Николя Фуке. Вся эта красота убранства помещений замка, великолепие трапезного стола, грандиозность архитектурной мысли и еще не менее фантастические затраты на воплощение инженерных сооружений самого замка, многократно превышали ссуду, которая была затрачена для строительства замка для самого короля в Версале. Званый ужин должен был растопить холодность отношений Людовика XIV в отношениях с министром финансов Никола Фуке, но в результате все это возымело обратный эффект.

Разгневанный Людовик XIV решил уничтожить Никола Фуке в тот же день: "Мои люди не должны тратить столько денег!», но королева-мать отговорила Людовика XIV от опрометчивого шага. После ужина был фейерверк. Людовик XIV, не дожидаясь окончания торжества, мотивируя это тем, что комнаты для короля не были подготовлены, вернулся в Фонтенбло, находящегося в 20 милях от замка Фуке.

Тот злополучный праздник вскоре припомнили Никола Фуке, включая все его прегрешения. А сделать это было несложно, ибо финансовый интендант Фуке к тому времени уже окончательно не видел различия между своим карманом и государственной казной.
Никола Фуке был арестован в сентябре 1661 в Нанте и в 1664 осужден по обвинению в заговоре против короля и в расхищении государственных средств. Этому аресту как раз и предшествовал тот пир, устроенный Фуке и организованный Вателем в честь окончания строительства замка Во. Арест был произведен спустя месяц после грандиозного торжества в замке Во и звездного часа Вателя как устроителя праздника.

Франсуа Ватель, зная настроение короля и то, что Людовик XIV пожелает забрать персонал из замка виконта Во-ле-Виконт для своего нового дворца в Версале, сбежал в Англию из-за страха быть заключенным в тюрьму, т.к. был фактически доверительным лицом Никола Фуке.

Пробыв в Англии некоторое время, ощущая политическое давление и неприязнь англичан к французам, Франсуа Вателю пришлось вернуться во Францию, где он поступил на службу к Гастону Орлеанскому казначеем конюшен. Там он встретился с Гурвилем (любовником знаменитой Нинон де Ланкло), который был в свое время другом Фуке, и доверенным лицом кардинала Мазарини. Именно с Гурвилем Ватель бежал годом ранее от гнева Людовика XIV в Англию. Гурвиль имел связи в обществе и смог убедить Принца Луи II де Бурбон-Конде (Великого Конде) взять Вателя в качестве управляющего Замком Шантийи.

В 1663 году Франсуа Ватель перебирается в замок Шантийи Принца Конде. Теперь Ватель отвечает за организацию закупок и за всё то, что связано с кухней и продуктами, поставляющимися в замок. Тут, конечно, вспомнили его организаторские способности.
Ватель начинает службу у Принца Конде в замке Шатинийи. Дом Принца Конде был устроен по тому же принципу, что и Версаль, только с меньшим размахом. Королевский же дом в XVII веке включал в себя двадцать различных служб. Самая главная из служб – столовая, которая, в свою очередь, состояла из семи подслужб: продуктовая, кухня и т.п. Дома знати стремились подражать королевскому двору, и служба Принца Конде не отставала от моды. Лицо замка в значительной степени зависело от дворецкого, который был и организатором, и управленцем, и финансистом. А потому хороший дворецкий ценился весьма высоко. Но именно таким незаменимым человеком был Ватель. Он прослыл в кругах французской знати как человек уважаемый, человек долга, большой знаток этикета, считавший честь самым главным достоянием. Ватель фактически управлял всеми службами Принца Конде, в который входили и службы особняка в центре Парижа, и замок Сен-Мор-де-Фоссе, и имение Шантийи.

Сам Великий Конде был талантливым полководцем, но бездарным дипломатом. Это сыграет плохую роль в его судьбе. Конде, будучи на стороне кардинала, в свое время переметнулся на сторону Фронды, за что и поплатился. Он был забыт королем на долгих 8 лет.
В последствие, учитывая военные заслуги Конде, Король–Солнце отпустил родственнику часть грехов, дав еще один шанс - победоносно повоевать во славу короны, но час для окончательной реабилитации Луи II Принца Конде пробил лишь в 1671 году.
В начале апреля Его Величество сообщил, что удостоит Принца трехдневным посещением в его имение Шантийи, в знак признания его военных заслуг. Для Конде это был шанс реабилитироваться перед Людовиком XIV. Франсуа Ватель получает на подготовку лишь 15 дней, чтобы подготовить меню и организовать весь праздник. Ватель принялся разрабатывать последний для себя сценарий празднества.

Началась подготовка к приему Короля-Солнца. В течение 15-ти дней шли работы по подготовке замка, а также перепланировке комнат для приема Короля и его свиты. Строительные работы шли круглосуточно. И работы смогли завершить к 21 апреля. Принц Конде, находящийся в опале у Людовика XIV, всеми средствами и возможностями готовится к этому торжеству в честь Людовика XIV. Конде надеется добиться окончательного прощения короля, поэтому задуманное грандиозное торжество во славу Людовика XIV должно было быть неподражаемым и восхитить короля и всех его гостей.

Ватель прекрасно понимал, какое значение имело будущее торжество для принца. Мероприятие, устраиваемое в честь Людовика XIV, должно было окончательно примирить Конде с Королем Франции, ознаменовать отпущение грехов и символизировать возвращение королевской милости бывшему фрондеру.

За три дня, в течение которых должно проходить торжество, а именно с 23 по 25 апреля 1671 года, надо было принять, обслужить и ублажить более 3000 приглашенных. Лихорадочно заканчивалось обустройство дома и прилежащих к нему территорий, оформлялись сады замка и помещения, в которых должны располагаться Король со свитой. Готовились грандиозные фейерверки. Сам замок, и прилегающие территории, оформлялись иллюминацией. Заказывалась новая мебель и посуда, нанимались на время дней приема дополнительные слуги и музыканты. Делались заказы на колоссальное количество провизии и вина, в том числе на редкие изысканные фрукты, бочками свозились в замок изысканные вина. Все готовились к главному событию - приему Короля-Солнце.

На Вателе лежала ответственность не только за размещение гостей, не только организация увеселительных мероприятий и фейерверка, но организация и обслуживание четырех основных трапез, трех завтраков. Надо добавить в список обязанностей и нескольких коласьонов.

Праздновать предполагалось три дня и три ночи (с четверга на субботу), в том числе должны были состояться три роскошных банкета, которые давались Принцем де Конде в честь Людовика XIV. Всего на приеме ожидалось присутствие 3600 человек. Этот прием обошелся Принцу в 50 000 ЭКЮ, но затраты того стоили.

Судьба Великого Конде во многом зависела от успеха праздника.

Вечером, в четверг 23 апреля 1671 года, гостям было предложено прибыть на званое торжество в замок Шантийи. Праздник начинался с грандиозной королевской охоты. После охоты, нагулявшись по саду и насмотревшись на чудеса иллюминации и фонтаны, гости направились в замок, где их ждал удивительный ужин. Для членов королевской семьи в их апартаментах был накрыт стол с амбигю.

После охоты гостями было предложено всего лишь 25 сменных блюд. Потом всех ждал ужин, который сопровождался двухчасовым представлением и грандиозным красочным фейерверком.

Праздничные столы и сама подача блюд трапезы поражали воображение с первого взгляда и изяществом сервировки, и золотой, и серебряной посудой, хрусталем, играющим в свете искусного освещения, тщательно продуманными гастрономическими композициями из редких фруктов.

Новым кулинарным изобретением Вателя, которое он изобрел еще в период службы у Фуке, стало приготовление антре. И антре, и антреме готовились из овощей.

Но как Ватель ни старался, без накладок не обошлось.

Вот первая оказия, на праздник прибывает не только 3600 человек во главе с Людовиком XIV и его многочисленной свитой. На торжество съезжается более 6000 человек. Эта неувязка произошла из-за того, что до последнего момента не было известно точное количество гостей, а потому за одним из 60-ти столов четыре из них предназначались для особ царствующего дома и для других особо почетных гостей, остальные столы для тех, кто рангом поменьше) во время ужина, устроенного после охоты, не хватило жаркого, «ибо за столами оказалось много незваных едоков». Историки по реестру восстановили количество использованных тарелок и салфеток, что позволило примерно назвать количество гостей того ужина – несколько тысяч!

Это, конечно, не значило, что гости за праздничными столами остались голодными. Ведь и без запланированного жаркого было достаточно перемен блюд. Однако Ватель не на шутку расстроился. Кроме того, праздник был испорчен вмешательством погоды, небо неожиданно затянуло тучами, из-за чего был испорчен запланированный после ужина фейерверк. У Вателя, находившегося в состоянии сильнейшего переутомления, появились плохие предчувствия.

Поспав после ужина тройку часов, он уже в четыре часа ночи сделал первый обход кухонных помещений, чтобы согласовать меню завтрака и обеда. На второй день торжеств, а именно на пятницу, 24-го апреля, выпадал постный день, а потому большая трапеза без рыбы была просто неприемлема. Чуть позже, ближе к 8 утра, ему донесли новость, которая, фактически, сломила его, и без того ослабшую во время подготовки к празднику психику. Новость была в том, что в замок прибыло всего две подводы свежей рыбы вместо запланированных четырех. Это привело его ярость.

Ватель был расстроен новостью настолько, что решил, что его репутация подорвана окончательно и бесповоротно. Несмотря на то, что рыбу заказали в нескольких рыболовецких деревнях, к восьми утра заказанной рыбы не было. Тех двух подвод свежей морской рыбы, явно не хватило бы всем гостям к обеду.

Посчитав себя виновным в создавшейся ситуации, виновным в том, что его заказ рыбы не прибыл, а значит, качество праздничного обеда будет нарушено, Ватель решил покончить собой. В отчаянии он воскликнул: «Этого позора я не перетерплю!», - и ушел в свою комнату. Сделав упор меча на дверь своей комнаты, он пронзил себя.

Его имя стало символом чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда.

А в тот самый момент, рыбные повозки со свежим уловом въехали в ворота замка. Празднества в оставшиеся два дня прошли безупречно. Он был похоронен тихо, чтобы не мешать торжеству в честь Короля–Солнца.

Все, что было задумано Вателем в проекте праздника - все реализовалось.
Все заботы по продолжению праздника автоматически переместились на плечи Гурвиля, служившего у Принца интендантом. Того самого Гурвиля, который порекомендовал Принцу Луи II Конде взять на работу Франсуа Вателя.

Первое, что Гурвиль сделал, он распорядился, чтобы тело несчастного быстро и бесшумно увезли в церковный приход, расположенный неподалеку от Шантийи. За кладбищем при церкви Ватель обрел свой последний приют.

Праздник продолжался. Этим роскошным праздником в знак возвращения в свет Великого Конде восхищался в последствие весь двор и сам Король Людовик XIV. О Франсуа Вателе говорили, как о великом организаторе праздников и застолья. О трапезе, как и о торжестве в целом, ходили легенды.

Из писем тех дней:
Александр Дюма: «Самоубийство Вателя свидетельствует, скорее, о человеческом этикете, о преданности человека».

Маркиза де Севинье, которая была в числе приглашенных на то знаменитое, роковое для Вателя, торжество, писала своей дочери, известной писательнице мадам де Grigan (Письма от 24 апреля и 26 апреля) «Но вот что я узнала, что не могу понять, пытаюсь, но не могу осмыслить сей факт – Ватель, который был многим больше, чем просто Ватель, метрдотель господина Фуке, на торжестве, где присутствовал принц, был зарезан!»

Очень скоро Ватель был предан забвению, практически сразу после своей смерти. Наверное, объяснение такому забвению одно - Ватель ушел из жизни, покончив с собой, что во все времена считалось грехом. Даже в трудах по кулинарии, изданных в конце XVII века, как-то: "Искусство хорошо готовить" изданного неким автором под псевдонимом L. S. R., а также в книге "Королевский и мещанский повар" Массиало, и даже в "Хорошо поставленный дом" Одиже, - о нем нет ни слова.

Но, как бы то ни было, имя Франсуа Вателя стало своеобразным брендом, позволяющим иметь успех даже не очень профессиональным кушаньям. Кулинары полюбили готовить «а-ля Ватель». И в подаче блюд, и в организации трапез Ватель привнес много новшеств, которые до сих пор с успехом применяются: это и фуршет, это время и порядок выноса блюд, и многое другое. Конечно, в современной кулинарии используются и рецепты, которые «изобрел» сам Ватель.

В XVII веке с «подачи» Вателя начали присваивать блюдам собственное название. Новые называния блюд имели отношение либо к способу их приготовления, либо им присваивали имя аристократа, деятеля искусства и литературы, или просто получали свои названия по названию местности, где их готовили.

Так называемое «Посвящение блюд» стало нововведением и особенностью в гастрономии в эпоху Людовика XIV. Такой способ именования блюд, лишавший пищу обыденности, свидетельствовал об интересе в придворных кругах к кулинарному искусству. Мари-Антуан Карем был первым, кто посвятил свои кулинарные изыски самому Вателю. До наших дней сохранилось три из них: бычьи нёба а-ля Ватель, постный палтус а-ля Ватель и постная треска а-ля Ватель. И в дальнейшем повара будут называть рецепты именем Вателя, как, например, Анри-Поль Пеллапра, которому принадлежит рецепт шатобриана Гран-Ватель, подаваемого с картофельным суфле в качестве гарнира и с соусом беарнез, сервируемым отдельно.

Имя Ватель дошло и до наших дней, например, в книгах по гастрономии есть упоминание о парижском ресторане «Гран-Ватель» на улице Сент-Оноре, где в 1929 году можно было отведать рыбу «а-ля Ватель», а в 1934 году — утку по-руански. Даже в наши дни один за другим появляются улицы, отели, учебные заведения и клубы, носящие имя Вателя.
Имя Вателя носит консоме из овощей, фюме из морского языка и гарниром руаяль, с кули из раков и ромбиками филе морского языка, а также нуазеты и соус «Ватель».
В ХХ веке имя Вателя появляется на вывесках заведений, его именем назван институт во Франции.

Как бы то ни было, но Франсуа Ватель оставил огромный след в развитии кулинарного мастерства, и запомнился он не экстравагантным поведением, самоубийством, а именно своим талантом организатора и новыми веяниями в гастрономии.

В "Универсальном словаре практической кухни" Жозефа Фавра, опубликованном между 1883 и 1889 годами, Вателю присваивается имя Фриц Карл и год рождения 1635-й. Эти биографические сведения воспроизводятся в "Гастрономическом Ларуссе" 1938-го года и в "Словаре Академии гастрономов" 1962-го года, где также упоминается о его швейцарских родителях.