Зеленая часть традиционных продуктов, которые мы не едим, но знаем, чем славен горох.

А начну я свой рассказ с верхней части гороха – зелени.

Побеги гороха

Побеги гороха - изысканный продукт, обладающий элегантным вкусом, представляет собой нежные верхние листья, стебель и усики молодых побегов гороха. Он ценится как настоящий деликатес и от Шанхая до Южной Англии выращивается исключительно ради зелени. Употреблять в пищу побеги гороха можно, начиная с момента, когда его стебли еще похожи на ниточку высотой всего 5 см, с листьями не больше ногтя мизинца, и до того, как они превратятся в молодое растение высотой 15 см с листьями 2,5 см в диаметре.

Вероятно, именно мяо (народность Южного Китая и Юго-Восточной Азии) открыла побеги гороха остальному миру. В Китае, где это растение известно под названиями dou miao (на мандаринском диалекте) и dow miu (на кантонском диалекте), побеги гороха подаются обжаренными в масле, в супах, салатах или клецках. В Японии и многих странах Юго-Восточной Азии они используются в разных блюдах, иногда вместе с другой молодой зеленью.

Побеги гороха завоевывают все большую и большую популярность на Западе, где повара используют их как легко комбинируемый, обладающий удивительным вкусом гарнир к рыбе и мясу, а также делают из них салаты, украшенные лимоном, или обжаривают более старые побеги в масле с чесноком.

Вкус: Молодые побеги имеют тот же сладкий вкус, что и свежие плоды гороха. Более старые побеги обладают более резким вкусом.

Горошек из Луминьяно

На холмах Беричи в окрестностях Луминьяно на севере Италии растет удивительно сочный и сладкий сорт горошка, который выращивают здесь сотни лет. Его производство весьма незначительно, и тому, кому повезет находиться в этой местности весной, стоит непременно попробовать его.

Скорее всего, бенедектинские монахи около тысячи лет назад высадили горошек на холмах. Случайно или намеренно они выбрали для него идеальный микроклимат. Острые пики берегут тепло солнца, когда его много, и отдают его растениям в то время, когда солнца мало, что гарантирует скорое созревание горошка и его сладость. Много веков крестьяне продолжали дело монахов и совершенствовали методы выращивания, строя ступенчатые террасы; все, от камней до урожая, переносилось вверх и вниз по склону на спинах фермеров.

В наши дни горошек собирают с апреля по май, фестиваль горошка в Сагра де Бизи проводится каждый май. Горошек великолепен в местном супе, называемом ризи и бизи (рис и горошек).

Вкус: Хрустящие; но нежные стручки со свежим ароматом скрывают сочные, мягкие и сладкие ярко-зеленые горошины.

Манжту

Манжту это молодые стручки самого обычного зеленого горошка Pisum sativum; они еще настолько нежны и мягки, что их едят целиком - и стручки, и горошинки. Собирают манжту ранней весной, когда во многих районах еще лежит снег.

Многие земледельческие культуры, включая бобовые, например горошек разных сортов, выращивались многие тысячелетия назад. Горошек, скорее всего, происходит из Западной Азии, недалеко от того места, где древние греки выращивали их за 400-500 лет до Рождества Христова. A Pisum sativum был хорошо известен в Китае в VII веке. Тысячи лет спустя манжту стал одним из более чем 30 сортов горошка, которые Томас Джефферсон посадил в Монтичелло в Вирджинии.

Манжту можно есть сырыми или слегка обжаренными, например, в воке - традиционной китайской сковороде. Также они придают цвет и структуру салатам, супам, рису и блюдам из макаронных изделий и могут служить в качестве гарнира к мясу или рыбе. SH

Вкус: По вкусу стручки манжту напоминают садовый горошек, с тонким, сладким и слегка травянистым привкусом.

И нельзя обойти вниманием переработку гороха. Я всего пару лет назад стал горох употреблять не только летом, когда он созревает, но и замораживать.

Замороженный горох

Чтобы сохранить продукты в съедобном виде, с незапамятных времен их замораживали - еще с тех пор, как древние люди догадались закапывать зимой мясо в снегу. Однако заморозка с помощью оборудования стала доступна лишь в 1840-е годы, но даже после этого прошло еще немало лет, прежде чем изобретатель из Бруклина Кларенс Бердсей изобрел способ быстрой заморозки, а это означало, что овощи теперь можно хранить без изменения их вкуса и структуры.

Первые замороженные Бердсеем продукты продавались под брендом «быстрая заморозка». Замороженные продукты никогда не считались особо ценными, однако садовый горох, напротив, приобретал особые качества после замораживания. Вскоре после сбора горох быстро утрачивает свои свойства, поскольку сахар превращается в крахмал, поэтому последствия транспортировки выращенного с коммерческой целью «свежего» гороха, проехавшего тысячи километров, прежде чем попасть на стол, могут оказаться весьма плачевными. Напротив, бланшированный горох, замороженный всего через несколько часов после его сбора, сохраняет присущий ему сладкий вкус и неизмененную структуру, благодаря чему выделяется среди других замороженных овощей.

Вкус: Лучший горох рвут в саду или покупают свежим. Высококачественный замороженный горох сохраняет свой весенне-летний вкус круглый год.