Как обедал Евгений Онегин

Из романа в стихах «Евгений Онегин», как из энциклопедии, можно узнать о моде, образе жизни, правилах этикета и, конечно же, кулинарных предпочтениях русского дворянства в 20-е годы XIX века. Пушкин мастерски использует кулинарный антураж для наиболее полного описания и противопоставления двух образов жизни дворянского сословия той поры, два полюса которых — великосветский Петербург и барская Москва.

Гастрономические вкусы петербургской знати были ориентированы на европейскую и особенно на французскую кухню — общепризнанную законодательницу кулинарной моды. Наиболее популярными блюда того времени — английские ростбиф и пудинг, голландские сельди, швейцарские сыры, немецкие колбасы, блюда с артишоками и трюфелями по французским рецептам. Об этом читаем в «Евгении Онегине» :

В Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым...
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет,
Но звон брегета им доносит,
Что новый начался балет.

В отрывке представлено роскошное меню популярного ресторана Talon: нетленный страсбурский пирог — это особым способом приготовленный паштет в оболочке из утиной печени, трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины; ростбиф — национальное блюдо Англии, известное еще с XVII века, в Петербурге стало модной кулинарной новинкой в конце 1810 — начале 1820 годов; мягкий лимбургский сыр, который при разрезании растекался (отсюда — живой).

Отличительная особенность этого сыра — характерный острый вкус и сильный аромат, поэтому его опасались есть перед выходом в свет; под котлетой во времена Пушкина понимали приготовленный кусок мяса на кости (фр. сôtelette — отбивная). Вот рецепт телячьих жареных котелет (написание 19 века) из «Новейшей и полной поваренной книги» 1828 года:

«Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их, чтоб они не слишком долги были, маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котлеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшеюся обливкою, когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе».В черновиках I главы романа «Евгений Онегин» можно найти упоминание и о других фирменных блюдах ресторана: «Пред ним roast-beef окровавленный,/ Двойной бекас и винегрет,/ И трюфли, роскошь юных лет».

Таинственный двойной бекас (double becassine) — это дупельшнеп, ценная дичь из рода бекасов, которую иногда называют просто дупелем. Дупель жирнее и вкуснее бекаса.

А вот рецепт винегрета отличался от сегодняшнего. Самое популярное издание тех лет «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», составленный тульским помещиком Василием Левшиным, дает такой рецепт винегрета.

Винегрет.
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
Ресторан Talon (Невский просп., 15 / Б. Морская, 14), где бывал Онегин, а, следовательно, и Пушкин — одно из самых модных и дорогих мест Петербурга начала XIX века. Свое название он получил по имени заправлявшего здесь шеф-повара Пьера Талона. В этом же здании располагалась и типография Плюшара, где увидели свет «Повести Белкина». Весной 1825 года, когда Талон покинул Санкт-Петербург, ресторан был закрыт. Сейчас в его помещении находится кинотеатр «Баррикада».

Здание, в котором находился ресторан Talon

Интересно, что в самом начале XIX века обедать в ресторации в среде дворян считалось дурным тоном. Хотя для «золотой» петербургской молодежи поход в такое заведение расценивался как вызов общественному мнению и своеобразное боевое крещение. Позднее, в 20-е — 30-е годы ситуация изменилась и посещение ресторана перестало считаться чем-то зазорным, а среди светской молодежи в это время появилась мода на ресторанные «холостые» завтраки. В «Отрывках из путешествий Онегина» упоминается еще один ресторан — одесский ресторан Отона и его знаменитые устрицы.

Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.

Неудивительно, что счет рос и мог в конечном итоге вылиться в кругленькую сумму. Морской деликатес был весьма дорогим удовольствием — стоимость сотни устриц доходила до 100 рублей. Моду на устриц ввел еще в XVIII веке Джакомо Казанова, который считал их мощным афродизиаком.

В отличие от светского Петербурга, в хлебосольной Москве предпочитали блюда русской кухни. Ф.Ф. Вигель, один из самых знаменитых мемуаристов и знакомый Пушкина, в своих «Записках» писал:

«Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей». По своим предпочтениям московское дворянство мало чем отличалось от помещичьего, недаром Москву называли «столицей провинции».

Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой
Своими девами прельщает
Стерляжьей потчует ухой.
В палате Английского клоба
(Народных заседаний проба),
Безмолвно в думу погружен,
О кашах пренья слышит он.

«Знаменитые московские снеди», помимо стерляжьей ухи, включали кулебяки, калачи и московские пряники.

С особым размахом в Москве отмечалась масленица с непременным праздничным атрибутом — блинами. Настоящие русские блины готовились из гречишной муки, но пекли также пшеничные, ржаные, овсяные, рисовые, картофельные, манные и др. Были популярны также блины с припеком, когда к блину «припекали» какую-либо начинку — рубленые яйца, лук, грибы, рыбу, творог, щавель и др. Пушкин, описывая патриархальный быт семейства Лариных, упоминает русские блины как «привычки милой старины».

Провинциальная жизнь дворян в имении протекала рутинно-неторопливо, где монотонный день перетекал от завтрака к обеду, от обеда к ужину, а между ними — нескончаемые закуски, десерты, чаи и кофе. Недаром Пушкин в черновиках к «Евгению Онегину» пишет, что «день в деревне есть цепь обедa».

Чайный стол готовился отдельно от основного стола и, как правило, сопровождался большим количеством разнообразных закусок. По обычаю чай разливала хозяйка или взрослая дочь, и это требовало особого умения «не спить чай». В те времена чай был недешев, и рачительная хозяйка не могла допустить неоправданный расход заварки, и в то же время его надо было разлить так, чтобы каждый получил свою порцию чая одинаковой крепости.

Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал.

Мужчины предпочитали пить чай с ромом, получивший название «адвокатец», т.е. развязывающий язык. Этот обычай вошел в моду во время войны 1812 года. В «Евгении Онегине» разнообразным спиртным напиткам отводится не меньше места, чем описанию блюд. На первом месте стоит шампанское — любимый напиток русской аристократии того времени. В романе Пушкин упоминает «Вдову Клико», Моэт, Аи.

Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.
Его волшебная струя
Рождала глупостей не мало,
А сколько шуток и стихов,
И споров, и веселых снов!

Шампанское «Вдова Клико» французского винодельческого дома, основанного в 1772 году, получило широкое распространение во время Наполеоновских войн. Моэт же стал известен еще при правлении Людовика XV. Наиболее старым являются шампанские вина из винодельческого центра Аи, производство которых началось в конце XVII века. Эти марки были особенно популярны в среде европейской знати и состоятельной буржуазии.

Евгений Онегин, привычный к дорогому шампанскому, в усадьбе Лариных пьет более дешевое цимлянское вино: «Да вот в бутылке засмоленной,/ Между жарким и бланманже,/ Цимлянское несут уже...» Его изготовляли на Дону с середины XVIII века в казачьих станицах Цимла и Кумшатская — отсюда и название «Цимлянское». Красное игристое вино (российское ноу-хау) имело своих почитателей и среди русской знати. Известно, что победу над Наполеоном патриотично отметили в Париже распитием трех тысяч бутылок «Цимлянского».

В большой чести в помещичьем быту были разнообразные наливки, квас, яблочная и брусничная вода — домашние запасы, более дешевые и привычные, чем европейские напитки.

Пушкинисты подсчитали, что в «Евгении Онегине» еде отведено 232(!) строки. Да, Пушкин понимал толк в еде и его роман можно с полным правом назвать, помимо прочего, и кулинарной энциклопедией.

Из: ARTотека еды

На превью: кадр из фильма «Онегин» (1998)
Нравится Добавить в избранноеПоделиться Понравился материал?
Подпишитесь на нашу рассылку! Подписывайтесь на нас в соцсетях –
читайте наши лучшие
материалы каждый день!Возврат к списку