Мари Антуан Карем / Marie-Antoine Carеme

На самом деле так и есть - человек создал себя сам. Но кем на самом деле был Мари-Антуан Карем и чем он знаменит? Попробуем разобраться и оперировать только проверенными фактами.

Карем известный повар, служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV, а также Талейрану, Георгу IV, Ротшильду, служил при дворе царя Александра I, автор книги «Искусство французской кухни», воспитавший целую плеяду известнейших в то время мастеров кулинарии.

Ред. По поводу «служил при царе». Из истории жизни Карема: «В апреле 1814 года, когда русская армия вошла в Париж, Карен обслуживал торжественный прием с участием русского царя. «За здоровье короля поваров Антонена Карема!» — провозгласил тогда тост Александр I.»

Согласитесь – красивая сказка, зная о том, что Карем не приготовил ни одного блюда русскому царю. Антуан действительно был приглашен в Зимний дворец Федором Ивановичем Миллером (метрдотель Александра I и Николая I), но шеф-поваром царского дома он не стал.

Ред. Антуан Карем имел прозвище «Повар королей и король поваров», которое он видимо сам себе и придумал. Автор многочисленных кулинарных книг, в большинстве написанных на основе уже известных кулинарных опусов уже известных кондитеров.

Начав кулинарную карьеру практически с самого низа, подмастерьем в дешевой парижской забегаловке, через 10 лет он уже работал в должности шеф-повара в доме Талейрана.

Шарль Морис де Талейран-Перигор - Князь Беневентский, французский политик и дипломат, занимавший пост министра иностранных дел при трёх режимах, начиная с Директории и кончая правительством Луи-Филиппа. Известный мастер политической интриги, Епископ Отёнский. Имя Талейран стало едва ли не нарицательным для обозначения хитрости, ловкости и беспринципности. Вот у него служил Карем.

Из сочинений биографов Карема.

Мари-Антуан родился в Париже в семье потомственных кухмистеров, где был 14-м ребенком в многодетной семье и единственный, который получил шанс подняться по социальной лестнице, так определил его отец и … решается на то, чтобы оставить его у одного у ворот Парижа с узелком и несколькими монетами, чтобы сама судьба определяла будущее Антуана. Таким странным образом, но для того времени, видимо, обычным, в 1794 г. в разгар французской революции отец будущего великого повара «выпускает» 10-летнего Антуана во взрослую жизнь. Антуан после нескольких дней скитаний приходит в дом трактирщика, где его определяют помощником повара (поварёнком) в обмен на питание и крышу над головой.

Ред. Здесь можно усомниться в такой линии легенды, но пусть пишут дальше, уж знатно все получается.

Его способности и страсть к кулинарии быстро заметили, и в тринадцать лет Антуан становится учеником у знаменитого кондитера Сильвэн Байи (Sylvain Bailly), который славился метровыми тортами.

Ред. Данные о том, что Антуан начал трудовую деятельность у Sylvain Bailly я прочитал в Энциклопедии Larousse Gastronomique, но я не нашел упоминания об этом «известном» парижском кондитере ни слова больше нигде. Но был другой известный человек, Жан Антельм Брийя-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin) - французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант. В честь кулинара назван один из сортов мягкого сыра. Брийя-Саварен - автор книги «Физиология вкуса», посвященной кухне Парижа.
 
Но продолжим сказку.

Уже в 14 лет с 1798 году он стал учеником Брийя, у известного кондитера со своим магазином рядом с Пале-Рояль. Надо заметить, что послереволюционный Пале-Рояль представлял собой модный район, наполненный яркой жизнью и шумными толпами, как сегодня определили бы - «светской тусовки». На витрине модной кондитерской лавки Брийя часто появлялись торты, изготовленные Мари-Антуана из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов.

Ред. Но именно Брийи первый придумал украшать торты кондитерскими фигурками, о чем упоминал в своей книге. Скорее всего Антуан просто использовал опыт Брийи в своих кондитерских изделиях.

Юный кондитер Карем создавал модели знаменитых замков, соборов, пирамиды и даже античные памятники и руины, в этом деле ему немало помогло увлечение архитектурой, которую он изучал по книгам, имеющиеся у хозяина. Антуан, работая на кухне у Брийя, ночами записывает все хитрости кондитерского ремесла, которые он познавал у Брийя. Хозяин признал его талант и амбиции и всячески поощрял ученика, т.к. сам был передовых взглядов.

Но шло время и, узнав многое от своего наставника, Карем готов уйти от него. Еще будучи учеником в кондитерской Брийя Антуан знакомится с другим известным кондитером Жаном Эвисом, который работал на кухне у Талейран-Перигор. Благодаря поддержке Жана Эвиса, Карем попадает на кухню Талейрана. В 17 лет Карем становится «первым привратником» у своего нового хозяина Жана Эвиса (Jean Avice), кондитера особняка де Галифе (здание министерства иностранных дел. Ред.).

Ред. О данном персонаже Jean Avice известно два факта: первое – его имя связывают с изобретением знаменитого кондитерского изделия «Мадлен»; и второе – его называли Мастером заварного теста. К концу 19-го века печенье «Мадлен» считается одним из основных продуктов диеты французской буржуазии, что уже смешно, прочитав все ингредиенты этого печенья.

Карем начал трудится у Талейран-Перигор, который в те годы был министром иностранных дел. Надо заметить и то обстоятельство, что прежде чем получить за собой должность при Талейране, Карем прошел тест по Талейрану, который заключался в том, чтобы создать наперед на весь год меню, без повторов блюд, и используя только сезонные продукты. Карем прошел этот сложный кулинарный тест и поступил на должность шеф-повара на кухне Талейрана. Талейран постоянно требовал от своих поваров и от Карема разрабатывать и изобретать новые изысканные блюда, используя травы, свежие овощи, соусы и другие простые ингредиенты. Работая у министра иностранных дел Талейрана, Антуан не раз готовил для самого Наполеона, для его жены Жозефине, принцессы Вюртембергской и др.

Сам Наполеон был равнодушен к еде, но он понимал важность социальных отношений в мировой дипломатии, понимал, что многие вопросы решаются за гастрономическим столом, а не за столом переговоров. В 1804 году, он выделяет денег Талейрану, чтобы купить Шато де Валансе, большое поместье в пригороде Парижа. Замок был задуман как своего рода дипломатический место сбора. Талейран со своим ведомством переехал туда и, конечно, он взял Карема с собой.

После падения Наполеона, в 1816–17 годах Карем — личный повар английского принца-регента Георга IV (в то время фактически выполнявшего обязанности своего умалишенного отца — короля Георга III).

В 1819 году Карем принял приглашение метрдотеля царя Александра I приехать в Санкт-Петербург. Карем пробыл в Петербурге лишь несколько месяцев 1819 года, работая в Зимнем дворце. Однако за все время ему так и не удалось покормить царя. Может быть поэтому, исполненный разочарования, он вскоре отбыл в Париж. Антуану не понравилось жить при дворе, но нравилось, как его называли на русский лад Антонином, последующие свои кулинарные книги он издавал под этим именем.

Следующее кухня в биографии Карема – повар в доме вдовы полководца Багратиона. В работе Антуана у княгини Екатерины Павловны Багратион-Скавронской в 1819 г. в Париже известно мало, но домыслов, с использованием этого факта было много больше.

Достоверно известно, что Княгиня знала больше политических тайн, чем все посланники вместе взятые. Её популярный салон не мог обойтись без шикарного повара. Екатерина Павловна приобрела дом на Елисейских полях. Дом стал эпицентром светских развлечений, умопомрачительных обедов и балов, что требовало иметь известного и опытного шеф-повара, которым стал Карем.

В Париже, после работы в доме Княгини Багратион-Скавронской, он стал шеф-поваром у банкира Джеймса Майера Ротшильда младшего.

Интересный факт, что Ротшильд не был принят во французском высшем обществе. Причина такого отношения к американцу крылась в антисемитизме. Над ним смеялись и говорили, что еда в его доме воняет синагогой. Но Ротшильд взял на работу гениального повара Карема, и после этого в дом Ротшильда на балы съезжалось до трёх тысяч гостей.

Вот вся трудовая биография Карема. Скорее, это известная часть биографии Антуана, которая выгодна была самому «Повару королей и королю поваров».

Последние два года своей жизни Карем полностью посвятил изданию своих рецептов.

Теперь сухие факты.

Стоит отметить, что Мари-Антуан Карем придал профессии небывалое достоинство. Из слуги и наёмного работника он превратился в великого «артиста», знающего себе цену. О нем же говорит Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом, он должен иметь в нем полное доверие, поддерживать его против зависти прочих служителей». Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров — крепостные. В то же время, очевидно, что сам Карем никогда не ориентировался на массовую, мещанскую кухню. Время тогда было, далекое от политкорректности. Поэтому демократичность взглядов и всеобщая доступность достижений высокой кулинарии его заботила меньше всего.

Что же такого сделал Антуан Карем, что его имя до сих пор тревожит биографов и великих кулинаров?

Первое.

Карем получил известность в Париже тем, что использовал разнообразные кондитерские фигурки, которые он сам изготавливал, при украшении тортов. Карем создавал сложные конструкции из разнообразных частей, используемые в качестве украшений выпечки и тортов. Готовые кондитерские изделия выставлялись в витрине кондитерской. Он делал эти кондитерские изделия, которые были иногда в несколько футов, полностью из пищевых продуктов, таких как сахар, марципаны и печенье. Он моделировал из них храмы, пирамиды и древние руины, взяв идеи из архитектурно-исторических книг, которые он изучал в соседнем здание Национальной Библиотеки, благодаря доброму отношению своего первого работодателя Брийя. Карему приписывают изобретения нуга грос и камнем безе, хрустящие пирожные, сделанные из миндаля и меда.

Второе.

Карем опубликовал классификацию всех соусов на группы по четырем основам соуса. В книге «Кулинарное искусство XIX века приводится 186 французский и 103 иностранных рецепта их приготовления».

Третье.

Карему также часто приписывают изменения подачи блюд. Он предложил изменить традиционную подачу сервиса а-ля франсез – это когда подают все блюда сразу и холодное и горячее (горячие — на жаровнях или спиртовках). Гости наполняли свои тарелки сами. Минус подачи а-ля франсез в том, что гости могут есть только то, что находится рядом с ними, а обслуживание а-ля рюс, это подача блюд производилась согласно опубликованному меню, составленному по названиям и размерам порции каждого блюда, а смена блюд происходит по определенному времени и плану,  горячие блюда приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый может выбрать то, что ему хочется.
Сервировка стола по-русски, благодаря Карему, стала  известна в Европе. Многим, кстати, она показалась весьма логичной и удобной.

Четвертое.

Работа Мари-Антуанет Карема при дворе у Александра I значительно сказалась на изменении французской гастрономии и кардинальном изменении традиционной русской кухни.

Ред. Но, по моему мнению, вопрос, что Карем повлиял на «изменение традиционной русской кухни» - спорный.

Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни. Так, с подачи Карема, появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные): из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания Карема были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Для традиционных русских пирогов и кулебяк Карем предложил использовать вместо ржаного кислого нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки, сделав их такими, как мы их знаем сейчас. Он предложил заменить кислое ржаное тесто на более мягкое и нежное — из пшеничной муки.

Он же ввел безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10–12 часов, стало поспевать за 2 часа.

Также Карем обратил внимание на закуски, сделав из них наиболее специфическую особенность русского стола. Изобилие закусок за русским столом издавна приводило в изумление иностранных гостей. Обычай выпить рюмку-другую водки перед обедом был непривычен для Европы. Хотя не сказать, что он вызывал какое-то неприятие при более близком знакомстве иностранцев с русской кухней. И чем ближе они знакомились с ней, тем яснее понимали необходимость столь обильного закусочного меню. Именно Карем придал закускам тот уникальный характер, ставший впоследствии специфической особенностью русского стола. Если ранее в России с подачи Петра I преобладала немецкая форма подачи закусок— бутербродами, то теперь закуски сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок настолько расширился благодаря включению ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

С подачи Карема в России стали использоваться новинки кухонной техники: плита с духовкой, дуршлаг, шумовка, мясорубка.

Наконец, петербургская школа, родоначальником и основателем которой считают Мари-Антуан Карем, ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне.

Пятое.

Карем стал истинным революционером во французской кухне. Карем разработал существующие версии русских блюд, поменяв традиционные русские рецепты на более приближённые к европейскому вкусу, благодаря чему дворянство Европы познакомилось с борщом и осетриной по-русски.

Карем не только усовершенствовал кухонную утварь, модифицировал кастрюлю для варки сахара, придумал новые формы для выпечки, изменил крой поварского колпака, но и изобрел новые кондитерские изделия (во всяком случае ему их приписывают): волованы и большие меренги. Его имя увековечено во многих названиях рецептов и названиях блюд. появились на русских кухнях. Приготовление пищи есть искусство. Повар должен быть истинным художником.

Шестое.

Карем оказал значительное влияние на русскую гастрономическую школу, посредством чего образовалась Русская кулинарная школа, подготовившая плеяду блестящих русских поваров: Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и многих других.

Изданная Каремом в 1818 году экспериментальная поваренная книга русской кухни многократно расширялась и дополнялась его последователями. Благодаря Карему в России появилась целая плеяда его приемников. К концу XIX века русская кухня занимала одно из ведущих мест в Европе.

А вот то, что действительно сделал Карем.

Основная заслуга Карема состояла не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. И в этой связи его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания, научных аспектов правильной обработки пищи. Здесь Карем, несомненно, продолжал дело Брилья-Саварена, обогатив его несколько любительский взгляд практическими навыками профессионального повара.

Карем ввел четкую кодификация рецептов и кулинарных приемов. Именно под влиянием Карема вся гастрономия перешла от «состава рецептов на глаз» к ясным технологическим описаниям — в граммах, фунтах, минутах и т. п. По сути дела, речь шла о выработке унифицированных приемов обработки пищи и сервировки блюд, понятных для любого повара в каждой стране. Привнес в гастрономию характера точной науки.

«В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяса объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой».

Карем отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы.

Он обновил гарниры и сделал их разнообразнее.

Считается, что одно из достижений Карема является изобретение эклеров. Кондитер сделал их продолговатыми и начинил нежным кремом. До возникновения эклеров существовал известный торт Дюшесс. Мари-Антуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил ванильным, шоколадным или кофейным кремом. Хотя при жизни мастера названия «эклер» ещё не существовало, оно появилось только спустя 20 лет после смерти Мари-Антуана Карема.

Карем умер в своем Парижском доме на Рю-Нев Сен-Рош в возрасте 48 лет, возможно из-за многолетнего вдыхания токсичного дыма угля печей, за которыми готовил. Антуан Карем запомнился, как основатель концепции высокой кухни. Был похоронен на кладбище Монмартра в Париже.

А. Карем, на основе своего опыта, утверждал:
«Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией… Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию… Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию».