Тыква / Courge (научное название рода: Cucurbita)

С боем часов, возвещающим полночь, карета Золушки, скорее всего, превратилась в Rouge Vif D`Estampes - большую французскую тыкву - или же в круглую тыкву под названием potiron, цвет которой так насыщен, что оранжевый местами переходит в пурпурный. Согласно истории, этот удивительно многообразный овощ (который на самом деле является ягодой) появился на свет немного раньше и в другом месте - в Центральной Америке несколько тысяч лет назад.

Когда первые английские исследователи прибыли в Северную Америку, они увидели, что индейцы употребляют тыкву в пищу самыми разными способами, перетирая ее в пюре или готовя тушеные блюда, даже тыквенное масло. Существуют свидетельства, что тыкву на терри­тории современной Мексики культивировали еще за 7 тыс. лет до н.э. Американское название большинс­тва тыквенных squash происходит от asquatasquash, что на языке индейцев племени наррагансетов, живших на территории современного штата Род-Айленд, озна­чает «то, что едят сырым, зеленым».

Столетия спустя шеф-повара возвели тыквенный суп-пюре в почетный статус гастрономической классики, а жаркое из тыквы завоевало популярность на нескольких континентах. Нежный вкус тыквы обеспечивает ей сразу два возможных образа: острой закуски и сладости. В Соединенных штатах на День благодарения традиционно готовят тыквенный пирог с патокой, сахаром и пряностями.

Многие сорта тыквы используются в качестве корма для животных. У человека тыква в рационе имеет место ещё за 5500 лет до нашей эры. Это показали раскопки, произведённые в окрестностях Мехико, там были обнаружены самые древние ископаемые семена тыквы. Некоторые сорта тыквы были хорошо были известны и в Древнем Египте.

В настоящее время самыми крупными производителями и потребителями тыквы являются США (680 000 тонн), Мексика, Индия и Китай.

Тыквы могут быть самых разных размеров. Они могут быть миниатюрными, около полкило веса, а могут вырастать до веса более полтонны, хотя вес нормальной товарной тыквы колеблется от 4 до 35 кг. Самые крупные экземпляры выращиваются из сорта «Cucurbita Maxima». И фермеры соревнуются в выращивании самой большой тыквы ещё с начала 1800 годов.

Сейчас (2018 год) на первом месте – гигантский плод, созданный на бельгийской земле. В 2016 году фермер по имени Маттиас Виллемайнс вырастил тыкву, вес которой составил 1190 килограмм.

Обширное семейство тыквенных (Cucurbitaceae) на­считывает 130 родов и около 900 видов, широко рас­пространенных в тропиках, субтропиках и отчасти в умеренных поясах.

Разновидностей тыквы множество, что вносит некоторую путаницу в само понятия «Тыква».

Что такое растение, которые все мы знаем, как ТЫКВА?

Тыква крупноплодная.

Род травянистых растений семейс­тва тыквенных. Родина - Цен­тральная и Южная Америка.

Плод - тыквина с мясистой водя­нистой мякотью и коркой различ­ной толщины. В пищу употребляют как недозрелые (патиссоны), так и спелые плоды, которые подвергают тепловой обработке - варят, запека­ют, используют как тару для соленьев, для изготовления музыкальных инструментов и т.п.

Тыква – это однолетнее растение семейства тыквенных с длинными стеблями, пятилопастными листьями, крупными желтыми цветками, крупными шаровидными, овальными, грушевидными, или приплюснутыми плодами самых разнообразных расцветок с мясистой мякотью, которая содержит большое количество желто-белых семян. Причём эти семена, пожалуй, являются наиболее ценной частью плода, так как содержат большое количество полезных веществ, особенно ценное масло, в виде ненасыщенных жирных кислот.

Тыква состоит на 92% из воды. Её основная питательная ценность заключается в наличии лютеина,  мощного антиоксиданта, солей калия, кальция, магния и железа. Помимо этих минералов в тыкве имеются витамины С, В1, В2, РР и альфа-каротин и бета-каротин, то есть провитамин А. Семечки тыквы богаты, как уже было сказано очень полезными ненасыщенными жирными кислотами (36 -52%), протеинами. Тыквенное масло очень полезно при заболеваниях печени.

Малое количество клетчатки в тыкве, небольшая концентрация органических кислот делают тыкву важным продуктом питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Большое содержание пектина оказывает особенно благотворное влияние при воспалении толстого кишечника. Пектин также способствует выведению из организма холестерина, тыква очень полезна при атеросклерозе или его профилактики. В виду того, что тыква крайне низкокалорийна, она рекомендуется при ожирении. В сыром виде мякоть тыквы улучшает работу кишечника и применяется при запорах. Тыква – сильный диуретик, что может быть использовано при отёках, связанных с сердечно – сосудистыми проблемами, и в случаях болезней почек и мочевого пузыря.

Тыква и её широко применяются в народной медицине с древнейших времён. Свежевыжатый сок тыквы применяют при заболеваниях печени и почек (по стакану в день). При бессоннице полезно выпить рюмку тыквенного сока с мёдом.

Размятой тыквенной массой можно лечить ожоги, экземы, другие поражения кожи.

Несмотря на разнообразное применение мякоти тыквы, всё же самое важное целебное значение имеют тыквенные семечки. Их применяли очень давно. Со средних веков известна противоглистная эффективность тыквенных семян. При этом самыми эффективными являются семена голозёрной тыквы. Тыквенные семена можно есть сырыми, что лучше, можно подсушенными, но не солеными и жареными. К сырым семечкам можно добавлять мёд.

Вкус: Обычно вкус тыквы сладкий и немного земляной, это нечто среднее между дыней, бататом и картофелем.

Наиболее известные виды и сорта тыквы.

Тыква обыкновенная, или твердокорая /citruille (С. реро)

- вид тыквы с овально-цилиндрическими плодами. Мякоть оранжевая или оранжево- красная; корка желто-оранжевая, иногда с желто-зеленым рисунком. Используют для приготовления супов, пюре, тартов. Тыквенные семечки едят жареными или солеными. Во Франции словом citrouille часто называют другой вид - тыкву крупноплодную с более вкусной и сладкой мякотью.

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона сообщает:

Из мякоти зрелых плодов приготовляют пудинг и ка­шу, а крепкую мякоть полузрелых плодов маринуют в уксусе. Благодаря растительному пепсину огурцы, посоленные в полуочищенной тыкве, приобретают вкус, почему и расцениваются выше обыкновенных соленых огурцов».

Тыква крупноплодная / potiron (С. maxima)

Вид тыквы с ок­руглыми уплощенными ребрис­тыми плодами. Мякоть желтого или оранжевого цвета; корка жел­тая, оранжевая, зеленая. Существует несколько подвидов крупноплод­ной тыквы - плоды некоторых мо­гут достигать веса 100 кг.

Во Фран­ции культивируют такие сорта, как зеленая испанская/potiron vert d’Espagne, ярко-красная этампская/potiron rouge vif d’Etampes (очень круп­ная, с плотной мякотью), бронзо­вая из Монтлери/potiron bronze de Monthlery (ребристая, зеленовато-коричневая), желтая крупная парижская/jaune gros de Paris, Никез/Nicaise и др.

Тыква крупноплодная облада­ет низкой энергетической ценнос­тью (31 ккал, или 130 кДж, на 100 г), содержит большое количество во­ды и клетчатки, а также калий, вита­мин С и бета-каротины. Урожай со­бирают с октября по декабрь, и хра­ниться плоды могут всю зиму (эту тыкву продают нарезанной на кус­ки, которые не подлежат длитель­ному хранению). Предпочтительно выбирать плод небольшого разме­ра, нарезанный на ломти с сочной, однородно окрашенной мякотью. Перед употреблением удаляют семе­на и волокна, а затем готовят супы, гратены, пюре, делают начинку для тартов, на севере Франции пекут пирог с тыквой и луком, популяр­ный и в США.

Тыква дарит нам ещё один ценный продукт – масло тыквенных семян. Издавна тыквенные семечки и внутренние волокна применялись при половой слабости у мужчин, импотенции, бесплодии, заболеваниях предстательной железы. Это обусловлено высоким содержанием цинка и разнообразных витаминов.

Это очень ценный и довольно дорогой продукт питания. В настоящее время бутылка такого масла стоит от 450 до 800 рублей. Лучше всего его использовать в качестве салатной заправки и в смеси с другими маслами, так как у него очень сильный аромат. Для жарки его лучше не применять, так как ненасыщенные кислоты, содержащиеся в масле довольно быстро разрушаются. Конечно, не так быстро как, скажем в растительном или подсолнечном, но всё же, если вы и решили жарить на тыквенном масле, то температура должна быть щадящей. Тыквенное масло широко применяется в кулинарии Центральной и Восточной Европы, особенно тыквенное масло популярно в Австрии, где им заправляют салаты, местные тыквенные супы и даже поливают поверх мороженного.

Тыква вообще обладает очень широким спектром применения в кулинарии. В ней съедобно всё, кроме кожуры. Тыква является традиционным и обязательным элементом стола на таких праздниках, как День Благодарения и Хеллоуин. Тыква, правда не совсем по назначению, но используется в таком развлечении, как «Pumpkin Chuсking» - метание тыквы на дальность и точность при помощи разных метательных агрегатов, таких как пневмопушки, требушеты, баллисты, катапульты.

Из тыквы можно приготовить огромное количество блюд, начиная от простого пюре и заканчивая начинёнными цветками, множество супов, гарниров. На Среднем Востоке из тыквы, как правило, готовят разнообразные сладости, такие как тыквенная халва, например.

В Японии маленькие тыквы используют в темпуре, то есть обжаренными в кляре и во фритюре.

Самый простой и удобный способ приготовления тыквы дома – запечь её в духовке.

Кожуру можно удалить, можно оставить. То же относится и к волокнам, но я предпочитаю их оставлять – они полезны.

Тыкву надо порезать на ломтики или как вам угодно, но не мелко. В заранее разогретую духовку до 180 градусов подложите тыкву на противень или в посуду для запекания. Я не могу указать времени приготовления, так как одни тыквы готовятся быстрее, чем другие. Готовность проверяется зубочисткой – легко проникает, значит готова. Далее тыкву вынуть, дать немного остыть. Тёплую дыню полить мёдом, посыпать тёртым грецким орехом, и «вуаля» - можно подавать.

Тыкву можно слегка посахарить перед помещением в духовку, если нет мёда. Но нельзя поливать мёдом в начале, так как уничтожатся все целебные свойства мёда при высокой температуре.
А вот рецепт замечательного и лёгкого в приготовлении варенья из кабачков, которая готовит моя тётушка.
Видов тыквы, как я уже упоминал, множество. 

Дополнительная информация про крупноплодную тыкву.

Тыква мускатная / courge musquee, англ. butternut squash (С. moschata)

Вид тыквы с плодами разнооб­разной формы и оттенков. Мякоть нежная, маслянистая; семечки плот­но прилегают к мякоти. Сегодня в Европе получает все более широкое распространение - например, на французском рынке появилась про­ванская мускатная тыква/courge musquee de Provence красивого медного оттенка, уплощенная, ребристая.

С коричневато-желтой длинной шейкой и выпуклым основанием мускатная тыква больше всего напоминает огромную грушу. Одна из самых популярных разновидностей семейства тыквенных, чьи родичи произрастают по всему земному шару, это тыква крупноплодная столовая, чьи плоды созревают на бахче вплоть до того момента, когда они покроются толстой твердой коркой.

Тыква уже долго служит гастрономическим нуждам человечества: археологические находки свидетельствуют, что некоторые разновидности тыквы начали выращивать 9000 лет назад, а употреблять в пищу и того раньше - с десятого тысячелетия до н. э. Мускатная тыква принадлежит к виду Cucurbita moschata и ведет свое происхождение от древних растений, культивируемых в Мексике еще за 5000 лет до н. э. Европейские колонизаторы привезли тыкву в Европу в XVII веке, и с тех пор она растет везде, где ей может быть обеспечен долгий и теплый вегетационный период.

Мускатная тыква практически универсальный продукт, отлично сочетающийся с перцем, корицей, гвоздикой, имбирем и другими традиционно зимними приправами. Из тыквы готовят супы-пюре и пюре обыкновенное, ее запекают и подают с карамелизированным сахаром, она также может стать основой для приготовления пудингов и пирогов.

Вкус: Мягким, ненавязчиво сладким вкусом с ореховыми нотками мускатная тыква немного напоминает тыкву обыкновенную и, пожалуй, батат.

Тыква каштановая, или китайская / potimarron, courge de Chine.

Группа сортов крупноплод­ной тыквы, выведенных в Китае и на японском острове Хоккайдо и широко культивируемых сегод­ня в странах Юго-Восточной Азии и Карибского бассейна. Плод весом от 1 до 3 кг имеет форму пузатой красно-оранжевой груши; мякоть по плотности напоминает тыкву, а по вкусу - каштан, отсюда и фран­цузское название potimarron, которое можно перевести как «тыква-каштан» (от potiron- «тыква» и maron - «каштан»). Эту тыкву фарши­руют, из мякоти готовят супы, пю­ре, гратены, киши, тарты.

Во Франции эту тыкву также называют сладкой хок­кайдской / potiron doux d 'Hokkaido.

Изогнутая, покрытая пупырышками и похожая по форме на заостренный огурец, горькая тыква, или горький кабачок, произрастает по всей Индии (особенно в Керале), в Китае и Юго-Восточной Азии. Momordica charantia начинают собирать еще зеленой, пока она жестковата и до того, как она окончательно созреет. Все культуры, которым знаком ее насыщенный вкус, обычно вырезают из ее середины семена, а затем фаршируют. Горькую же тыкву чаще разрезают на кусочки.

В то время как нёбо вьетнамца достаточно закалено для того, чтобы можно было есть эти кусочки сырыми, в Индии и Китае повара смягчают их горький вкус либо предварительно посолив и выжав излишек сока, либо обварив кипятком. Китайские мастера также предпочитают сбалансировать вкус блюда, добавляя в него немного сладкого, кислого и соленого, к примеру, проваривая на пару кусочки горькой тыквы с говядиной и соусом из черных бобов. На Шри-Ланке для смягчения горечи используют кокосовое молоко. Малазийцы нарезают тыкву очень тонко и заливают кусочки, обжаренные или сырые, соком лайма, а в южноиндийском блюде pavakka theeyal горечь укрощается добавлением небольшого количества сока тамаринда. Вместе с асафетидой и манго горькая тыква может послужить основой для превосходного острого маринада.

Вкус: Горькая тыква принадлежит к тому же роду, что и корнишон, и также обладает острым недоспелым вкусом, стой разницей, что ее горечь более ощутима.

Тыква-спагетти / courge spa­ghetti.

Группа сортов обыкновенной тыквы, популярная в США и Кана­де. Плод овальный, похожий на ка­бачок. Корка - от цвета слоновой кости до оранжевого; мякоть плот­ная, золотисто-оранжевая, слад­кая, после запекания распадается на множество длинных тонких мягких волокон, напоминающих спагетти. Чаще всего плод запекают целиком, затем волокна вынимают и подают с различными соусами так же, как итальянскую пасту. Мелкие тыковки запекают в духовке со сливочным маслом и кленовым сиропом.

Журнал «Weight Watchers International» в своих диетических рекомендациях в качестве низкокалорийной альтернативы спагетти и макаронам предлагает именно этот плод, известный в Англии под названием тыквы-спагетти или макаронной тыквы. Один из видов рода Cucurbita, эта тыква имеет продолговато-цилидрическую форму и выглядит как необычно большой авокадо. В зрелом состоянии снаружи тыква желтого цвета, а ее мякоть - желтовато-белая.

Предполагается, что тыкву-спагетти начали выращивать около 1930 года в Северной Америке, но история ее происхождения окутана тайной, особенно с того момента, как про нее узнали в Японии и активно занялись ее культивированием. Этимология английского названия тыквы (spaghetti squash) очень проста и логична: если вооружиться вилкой, ее сваренную мякоть не представляет труда разделить на волокна, напоминающие итальянские спагетти.

Тыкву можно употреблять в пищу вареной или печеной. Часто она готовится так, чтобы сымитировать макаронные изделия, и ее нитевидная мякоть подается с различными соусами, маслом, травами, чесноком или сыром пармезан. Если же тыква входит в меню именно как овощ, то весьма традиционным блюдом является тыква фаршированная. К тому же тыква очень хороша в супах.

Вкус: Вся суть этого овоща - в его текстуре, схожей с макаронами. Вкус слегка сладковатый, с ореховыми нотками и легким привкусом лимона.

После кулинарной обработки мякоть тыквы превращается в волокнистую массу.

Тыква тюрбанная /giraumon (С. maxima var. turbaniformis)

- под­вид крупноплодной тыквы, также называемый во Франции чалмовид­ной /bonnet turque и ирокезской/сitrouille iroquoise. Культивируется на Антильских островах и в ряде тро­пических стран, акклиматизирова­на во Франции. Существует несколь­ко сортов: с плодами весом свыше 3 кг и около 1 кг. Предпочтительно выбирать некрупные плоды, так как разрезанная тыква долго не хранит­ся. Плоды содержат большое коли­чество воды и имеют низкую энер­гетическую ценность - 31 ккал, или 130 кДж, на 100 г. Мякоть плотная, сладкая, с привкусом муската. Тюрбанную тыкву можно есть в сыром виде, как огурец, но в основном ее используют так же, как крупноплод­ную. На Антильских островах с ней готовят рататуй, называемый жи­ромонадой /giraumonade, и рагу. Из незрелой тыквы делают конфитюр (как из помидоров), а листья иногда готовят так же, как щавель.

Кроме того, слово «тыква» фигурирует в названиях растений других родов семейства тыквенных.

К овощным тыквам также относятся кабачки и патиссоны. Кабачки употребляют в жаренном, запеченном и маринованном виде, и из них даже делают вкуснейшее варенье с лимоном, рецепт которого вы сможете найти в конце статьи. Нельзя не отметить, насколько популярна кабачковая икра, надо будет попробовать поэкспериментировать с тыквенной икрой, раз они такие близкие родственники. Цветы кабачков широко применяются в кулинарии, особенно в Средиземноморском регионе. Как правило, их используют для блюд типа «долма», хотя это название и не свойственно Средиземноморью, но цветки кабачков начиняют разнообразными начинками и жарят либо тушат.

Тыква восковая / benincase

Большая, с восковой кожицей тыква, известная как зимняя или персидская, совершенно незаслуженно получила это название. Она вообще дыней не является - ни зимней, ни летней. По сути, это обыкновенная тыква, которая созревает в зимнее время.

Восковая дыня (Benincasa hispida), согласно ряду источников, впервые появилась в Японии или Индонезии. Сейчас ее выращивают на территории всей Юго-Восточной Азии. Наружный слой воска обеспечивает успешное хранение этого плода в течение многих месяцев. Вес может достигать 45 кг. Самые маленькие экземпляры этой тыквы продаются целиком, а большие разрезают и продают частями. Восковая дыня слегка напоминает вытянутый арбуз, и хотя цвет ее может быть разным - от бледно-палевого до темно-зеленого, - мякоть всегда остается белой.

Зимняя дыня встречается в рецептах супов, карри, жареных смесей, маринадов и даже конфитюров. На званых вечерах суп из этого любопытного плода подают в маленькой тыкве. Несмотря на то, что в Юго-Восточной Азии восковая дыня чаще всего употребляется в качестве овоща, иногда ей находят и кондитерское применение: тыкву варят в сахаре, добавляют в сладкую массу миндаль и кунжутные семечки, а потом начиняют ею особые мучные изделия под названием «женины пирожки».

Вкус: «Восковая дыня» обладает нежным мягким вкусом, немного напоминающим цуккини. После долгого варения или жарения ее мякоть начинает буквально таять.

Тыква тарельчатая (фигурная) / patisson

Тыква бутылочная, гор­лянка обыкновенная, лагенария, калебаса/calebasse douce, gourde (Lagenaria siceraria) - од­нолетняя ползучая лиана, родом из Африки. Белую и нежную мякоть молодых плодов употребляют и сы­ром виде (например, в салатах), за­пекают, отваривают, готовят так же, как доб с салом и пряной зеле­нью (Мартиника) или как карри с говядиной (Шри-Ланка). В Япо­нии мякоть сушат, нарезают тонки­ми ломтиками и добавляют в супы. В Южной Америке из нее получа­ют сок, на основе которого делают популярный сироп. Высыхая, буты­лочная тыква становится твердой и деревянистом. Из нее удаляют мя­коть, сушат и издревле изготавлива­ют кухонную утварь, фляги, неболь­шие сосуды (например, для чая ма­те), а в Западной Африке даже музы­кальные инструменты.

* Латинское родовое название этой тыквы происхо­дит от др.-греч. - «узкогорлая пузатая бутыль».

** В пищу используются и цветки (обычно бутоны) тыквенных растений (кабачка, тыквы, патиссона и т.п.) в качестве украшения и вкусовой добавки практи­чески для всех блюд. Их можно жарить в кляре, фар­шировать различными начинками (например, сыром и травами), а затем запекать или обжаривать в кляре.

Цветки тыквенных не только вкусны, но и полезны, поскольку содержат железо, кальций, витамины А и С.

Тыквенное семя / graines de courge

Популярный продукт во многих странах мира. Тыквенные семечки сушат или жарят (иногда с солью) и продают как в шелухе, так и очи­щенными. Кроме того, из тыквен­ных семечек получают раститель­ное масло, которое отличается вы­соким содержанием аминокислот, витаминов, микроэлементов (свы­ше 50) и других необходимых для здоровья человека биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды, флавоноиды, хлоро­филл и др.).

В мексиканской кухне тыквенные семечки – пепитас /исп. pepitas до­бавляют во многие блюда в качестве приправы или используют для при­готовления пикантного соуса пипиан/pipian. Среди традиционных блюд Юкатана - papatzul («пища гос­под»): лепешки-тортильи намазывают густым соусом из тыквенного семени, посыпают нарубленными яйцами, сворачивают рулетиками, укладывают в форму, покрывают соусом из тыквенного семени, то­матным соусом и запекают.

В Штирии (земле на юго-востоке Австрии) так любят тыквенные се­мечки, что вывели особый сорт тыквы - штирийскую голосемянную (у нее семечки без шелухи). Из этих семечек получают лучшее в мире тыквенное масло, которым заправ­ляют салаты, а пакетики с наруб­ленными семечками/gehackte Kiirbiskerne продаются в магазинах регио­нальных деликатесов. Их широко используют в традиционной кух­не - посыпают салаты и супы, гарниры и десерты, коктейли и моро­женое, добавляют в сыры и тесто, а самое популярное из подобных блюд - штирийский шницель, который панируют в смеси толченых сухарей и нарублен­ных тыквенных семечек.