Несколько лет назад к моему  хорошему другу грузину, то бишь, мегрелу, приехал в гости на его пятидесятилетний юбилей,  двоюродный брат с супругой из Западной Грузии и решили они сделать классическое грузинское застолье, что бы отметить праздник и  встречу. Договорились с одним владельцем  загородного кафе, что снимают  его на полдня, с условием, что готовить стол будет сам грузинский гость. Зовут его Отари и он шеф-повар батумского ресторана, по образованию технолог пищевой промышленности. Утро они посвятили поездке по рынкам для закупа продуктов (приправы и вино, гости привезли с собой). Затем на кухне они с  женой Мананой приступили к священнодействию. Часам к пяти стол был готов. На сдвинутых столах в центре зала красовалась кулинарное  грузинское достояние, что можно назвать одним словом- ИЗОБИЛИЕ.

 Нет смысла перечислять все, супер- вкусное и  профессионально приготовленное скажу, что мне очень понравился пирог Ачма. Рецепт я записал и уговорил жену его приготовить.

Главное, чем отличаются ачма и хачапури от большинства пирогов – сыр должен быть соленым, а тесто несладким. В тесто как для приготовления вареников добавляется  четверка сырых яиц, соль, немножко соды. Из вымешенного теста готовятся несколько колбасок, которые режутся на 10-12 кубиков, которые тонко раскатываются как сочни.

 Затем шумовкой  опускают на пару минут  в кипящую кастрюлю, вынимают и мигом в широкую чашу с холодной водой. Раскатанное тонкое тесто от перепада температур становится волнистым и морщинистым, так вот эти выемки будут замазаны топленым сливочным маслом и заполнены сыром. Натирается сыр сулугуни и брынза (если слишком соленая, то предварительно вымоченная),  сегодня мне понравилась в этом случае моцарелла рассольная местного производства, нежная по своей структуре.

На дно противня с высокими бортиками кулинарной кисточкой наносится топленое масло, аккуратно опускается раскатанное до размеров противня  волнистое тесто, мажем маслом, посыпаем сыром и так десять слоев масло-сыр-, затем верхний сочень, раскатанный побольше укладываем на противень, что бы он бортиками укрывал нижние, ножом делим сырой пирог на порционные кусочки, заполняем разрезы оставшимся размягченным сливочным маслом. Смазываем верх сметаной. Можно омлетом из пары яиц на полстакане молока.

 Духовка разогревается до 200 градусов и пирог ставится минут на 40-50, ( можно поднять температуру до 220 в конце,  для образования золотистой корочки) когда начнет  вздуваться, аккуратно прокалываем в нескольких местах. Готовая ачма вынимается из духовки, накрывается полотенцем и минут 15 отдыхает-дозревает.

Вкуснота необыкновенная, очень сытна и  холодная тоже хороша, не приедается.

Супер, Занимаюсь составлением "Гастрономической энциклопедии", которая будет в итоге выложена здесь, но слово "АЧМА" я не знал.

И еще, ставьте картинку в первом посте.

Слюньки текут! Но сам никогда не решусь делать - для меня слишком сложно.

Сергей, спасибо! 

Нечто подобное я пробовала от югослав. ..только там ещё был шпинат и было посыпано кунжутом.

Анатолий, несложно :) разберите пошагово.

Вполне заменяется творогом. А тесто использовать готовое слоеное,  тонюсенько раскатаное и собранное в гармошку...

Ну, Сергей! Вам впору писать книгу с кулинарными рецептами. Получается такой симбиоз рецепта с интересным повествованием... Не каждый так может! СПАСИБО!

Оксана, а шпинат с рассольным сыром мне тоже очень нравится в качестве начинки.

Из слоеного готового теста иногда пеку пирог с рассольным сыром. Разминаю сыр вилкой, добавляю яйцо (сырое), много зелени (петрушка, укроп, кинза) и чеснок. Очень вкусно!  Тут уже без шпината.

Привет, Ириша !  Ну, вот и такой интернациональный рецепт получается :)

Ирина, добрый день (и всем остальным тоже)! А что такое рассольный сыр?

Анатолий, добрый день!

Доброго дня ВСЕМ!!!

Рассольный сыр - это сыр, который созревал в рассоле. Сулугуни, брынза и т.п. Сейчас много мягких рассольных сыров. Типа сербского, фета...

Для своего пирога я беру мягкий рассольный сыр. В идеале - мацареллу.

Понял, спасибо!

Производных от него много, в том числе с зеленью, все хорошо сочетается.Блюдо это на мой взгляд турецкое, в Сербию и Черногорию оно пришло с османами, ну и в Аджарию, естественно. В Аджарии много блюд с грузинскими именами, но турецкого происхождения.

Все мы знаем лобио-тушеную  красную фасоль с грецкими орехами и специями, но есть более сложное блюдо под грузинским названием -лобиани. Это тонкие лепешки с внутренней прослойкой из размятого лобио, которые жарят на керамической сковороде. В Турции один к одному, но название турецкое.

На одном из многочисленных телеканалов есть смачная передача "Еда я люблю тебя", там три молодых шалопая шастают по странам и континентам и везде все с аппетитом поедают. Смотрел пару их выпусков из Грузии, сразу шедевры батумского повара вспомнил. Как он говорил "Несчастен тот человек, кто садится за стол один..." Еды разнообразной готовят много, не хватает места на столе, ставят блюда друг на друга и все это запивается должным количеством вина. Сплошное чревоугодие.

Сергей! Вы так все вкусно описываете... У меня скоро обед, слюноотделение началось... :)

И картинки очень аппетитные!!!

Ирина! Приятного Вам аппетита!

Спасибо! :)

Начитавшись здесь всяких кулинарных премудростей, решил пойти своим путём. И связано это с одним моим качеством - ленью. Ну, не могу я часами торчать на кухне! Поэтому и рецепты выбираю самые простые, примитивные. А на сей раз решил проэкспериментировать. Купил недрожжевое слоёное тесто и первую попавшуюся на глаза брынзу, которая, как было написано на этикетке, годилась для греческого салата. Дома листы теста слегка раскатал. Брынза мне показалась солоноватой, поэтому подержал её с часик в воде. Растопил сливочное масло на сковороде, положил туда первый лист теста, на него - брынзу, которая оказалась мягкой и податливой, и накрыл вторым листом. Всё. Травы никакие не добавлял, потому что их в принципе не люблю. Отправил в духовку минут на 30, дождался, пока корочка сверху потемнеет.  И, знаете, получилось вкусно! Жена, по крайней мере, одобрила, да и мне понравилось.