Бисквит / biscuit

Пирожное из теста, разрыхленного либо порошком для выпечки, либо взбитыми в снег яичными белками. Некогда тесто для бисквитов делали из специальной муки, почти не разрыхляли (в результате оно получалось весьма плотным) и очень долго запекали, так что практически эти пирожные превращались в сухарики. Такие бисквиты имели разную форму и предназначались для длительного хранения.

В настоящее время существует много вариантов воздушных бисквитов, самые известные из них - женуаз, савойское печенье, бисквитный рулет, манке и «четыре четверти».

Изделия из бисквитного теста часто дополняют миндалем, конфитюром и кремами на основе сливочного масла, ароматизируют лимонной цедрой, ванилью, ликерами и пр. Бисквитами по старой традиции называют также сухие печенья - сладкие либо несладкие; они очень калорийны (420-510 ккал на 100 г).

Как следует из названия, бисквит - это изделие, которое готовили дважды (от лат. bis «дважды» и cuit от франц. cuire «подвергать кулинарной обработке»). Когда-то, чтобы он лучше хранился, бисквит действительно запекали дважды, так что фактически получались сухари; однако в настоящее время бисквитное тесто готовят лишь единожды, только дольше и более тщательно, чем обычную выпечку.

История. Неизвестно, когда было изобретено бисквитное тесто, однако считается, что эту выпечку делали еще древние римляне; более широкое распространение бисквиты получили в венецианской и османской армиях - практически это был хлеб для солдат и матросов. Возникла даже пословица «Не сниматься с якоря без бисквитов», т. е. не отправляться в длительное путешествие, хорошо не подготовившись.

В путевых дневниках Шатобриана имеется запись: «Я все еще вынужден жить в одиночестве и довольствоваться моряцкими бисквитами и небольшим количеством лимонного сока с сахаром».

Вплоть до XIX века существовали так называемые «путевые бисквиты» — весьма питательные изделия, которые заворачивали в пергамент, благодаря чему они сохраняли свои свойства длительное время; в их число входили бовилье и бонвале (bonvalet).

Во Франции бисквиты, или, как их называли, «каменные хлебцы», начали изготавливать во времена Людовика XIV (1643-1715).

В 1894 году «солдатские бисквиты уступили место «военному хлебу из крахмала, сахара, воды, золы и клетчатки. Само же понятие «солдатский бисквит» вышло из употребления лишь в то время, когда было налажено снабжение армии настоящим хлебом.

Кроме того, ранее готовили так называемые животные бисквиты, т. е. особенно питательную выпечку с мясным соком, а в период Второй мировой войны появились витаминизированные бисквиты, которые раздавали детям в школах.

В наши дни некоторые диетические продукты поставляются на рынок форме бисквитов, обогащенных витаминами и по-разному ароматизированных.

Есть легенда про Екатерину II, которая, помимо того, что была большой любительницей бисквита, она еще использовала десерт в качестве послания своим многочисленным любовникам.

Об ЭТОМ десерте не могли забыть все любовники Екатерины II

Русская императрица Екатерина Великая отличалась не только острым государственным умом, но и определенной «слабостью» к красивым мужчинам. За время её правления, по подсчетам, в алькове государыни побывало от 20 до 25 любовников.

Для женщины не существует проблемы заманить мужчину в постель. Сильный пол очень податлив на чары. Проблемы начинаются тогда, когда дама не может выгнать мужчину из своей спальни. Надоел любовник. Как от него избавиться? Всё-таки не хочется ранить его самолюбие. Лучше уж расстаться красиво, дабы не давать «бывшему» повод для сплетен.

Екатерина II никогда не говорила «прощай!» в лицо очередному экс-фавориту, она просто приглашала его на обед, где перед ним ставили бисквитный тортик в виде расколотого сердца. Это кушанье означало лишь одно – вход в покои императрицы отныне и навсегда для вас закрыт. Об этом обычаи государыни знали все придворные. В их глазах, фаворит мгновенно падал ниже плинтуса. Теперь уже бывший любовник должен был немедленно покинуть Зимний дворец.

Очень захотелось попробовать, что ели на прощание фавориты Екатерины Великой, и насколько вкус этого блюда мог «подсластить пилюлю» расставания. Рецепта, увы, не сохранилось.  Но нам-то известно достоверно: торт был бисквитом.  

В кулинарном «прощай!» важен месседж и форма пирожного, а не изысканность вкуса. Поэтому я исходил из того, что рецепт должен быть предельно простым.  

Выпекаем бисквит «Адью царицы».

Для теста нам потребуется:

Мука высшего сорта – 200 гр

Сахар – 200 гр

Яйца – 4 шт.

Для крема:

Масло сливочное – 150 г

Яйцо – 1 шт.

Молоко – 80 мл

Сахар – 125 г

Сахар ванильный – 1 пакетик

Коньяк, бренди или ром – 1 столовая ложка.

Отделяем желтки от белков. Взбиваем желтки со 100 гр сахара до белой пены. Остальной сахар высыпаем в белки и тоже взбиваем. Аккуратно соединяем две массы, небольшими порциями. Просеиваем муку, аккуратно перемешиваем бисквитное тесто лопаткой.

Была некоторая сложность с поиском нужной формы в виде сердца, но я ее таки достал. Заполняем тесто форму и ставим её на 30-35 минут в духовку (180 градусов). Даем остыть бисквиту в духовке с приоткрытой дверцей – примерно 15-20 минут. Затем перекладываем бисквит на решетку и полностью остужаем.

Теперь готовим крем для пропитки коржей. Яйцо смешиваем с сахаром, молоком и ванилью. Нагреваем на медленном огне до загустения. Снимаем с огня. Пока смесь остывает, взбиваем сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры) и добавляем в него коньяк. Затем аккуратно и медленно вводим остывшую яично-молочную смесь, продолжая взбивать все вместе. Крем для торта готов. Смазываем им поверхность бисквита.

Провел дегустацию – по вкусу стандартный бисквитный торт, без выкрутасов.

Надо сказать, что Екатерина Велика была добрейшей женщиной – все её любовники получали дорогие подарки, деньги, чины и земельные наделы. Поэтому, прощальный бонус в виде бисквитного торта следовало воспринимать, как закономерный венец постельной карьеры.

И она точно верблюда не убивала, как Клеопатра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА / PATE A BISCUIT

Вам потребуется: 500 г сахара, 26 г ванильного сахара, 10 желтков, 10 белков, 125 г просеянной муки, 125 г кукурузного крахмала, щепотка соли.

Смешайте в миске сахар (обычный и ванильный) и желтки, хорошенько разотрите все лопаточкой, пока масса не побелеет и не начнет ложиться спиралью; в приготовленную смесь введите: взбитые в плотный снег белки, щепотку соли, муку и крахмал Можно также приготовить менее сдобное тесто: 250 г сахара, 8 яиц, 125 г просеянной муки и щепотку соли.

МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ / BISCUIT AUX AMANDES

Введите в описанное выше бисквитное тесто 200 г молотого очищенного сладкого миндаля (не забудьте добавить 4-5 орешков горького миндаля), 2 белка, 2-3 капли флёрдоранжевой воды.

Форму для бисквита смажьте сливочным маслом, посыпьте сахарной пудрой; выложите тесто в форму на 2/3 высоты. Готовьте в духовке, предварительно прогретой до 180° С.

Выньте бисквит из формы и дайте ему остыть; разрежьте на 3 коржа равной толщины. Нижний корж намажьте абрикосовым конфитюром, средний - желе из малины. Соберите бисквит и промажьте абрикосовым конфитюром верхнюю часть и боковые стенки по кругу. Глазируйте бисквит ванильной помадкой и украсьте рубленым миндалем.