Черемша (медвежий лук) / ail des ours (науч. назв. Allium ursinum)

Видовое название черемши буквально - «медвежий лук». Это связано с тем, что после зимней спячки медведи любят лакомиться луковицами и молодыми побегами этого растения.

Черемша, в других странах известная как дикий лук или дикий чеснок, гензели (грузин.). Зелень ценят за то, что она сочетает в себе особенности и лука, и чеснока, но вкус мягче, чем каждого растения по отдельности.

Читал «умную» книгу, удивился, что «рождение» черемши приписывают США. Фраза тонко подогнала ответ, с чего вдруг: «Как проявление первых признаков весны она  (черемша) чествовалась первыми поселенцами, которые использовали ее в медицинских целях. До сих пор в Аппалачском регионе США проходят фестивали в честь появления черемши». Ну проводятся праздники в США, но это не подтверждение того, что черемша в Европу пришла из-за океана. Название «медвежьего лука» упоминается в первых книгах по кулинарии, изданных на Руси задолго до образования США.

Черемша распространена в диком виде в юго-западных районах России и на Кавказе. В России «сибирской черемшой» называют «лук победный» Allium victorialis. Родиной черемши считают Западную и Центральную Европу.

Сегодня черемшу выращивают как культурное растение. Но если кто-то будет будет проводить эксперименты по культивации черемши на своем дачном участке, то должен знать, что может пройти 7 лет, пока черемша станет плодоносящей. Но чаще черемшу собирают дикорастущую. Её можно найти на небольших участках земли на высоте до 900 м. над уровнем моря.

Из-за своих белых корнеплодов она выглядит немного похожей на зеленый лук, хотя у нее еще есть багрянистый стебель и широкие листья, кстати, все части растения съедобны. Популярность этого растения обусловлена обильными урожаями в некоторых областях – там ...., где сейчас черемша защищена законодательством.

Черемша является одним из первых съедобных растений, которые появляются в подлесках в апреле-мае еще до того, как лес приобретает свой зеленый покров. Обладающую сильным запахом свежую черемшу можно есть лишь короткий период времени, поэтому для более длительного хранения ее часто маринуют или замораживают.

В кулинарии используется нижняя часть листа с луковицей, как в свежем, так и сушеном виде. После сушки черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус. В черемше запах чеснока преобладает над запахом лука, и это следует учитывать при применении. Поскольку запах черемши в свежем виде весьма резок, то, чтобы смягчить его, ее чаще всего сушат или маринуют.

Стебли черемши солят и едят как закуску или гарнир к мясному жаркому, а молодые листья можно тушить в растительном или топленом масле со сметаной, а также добавлять в творог, супы, салаты и соусы, особую пикантность они придают блюдам из рыбы и дичи.

Листья, стебли и луковицы обладают выраженным чесночным ароматом и очень ценятся авангардными шеф-поварами. В Бурятии и Киргизии «победным луком» приправляют манты и баранину, в Сибири с ним готовят щи и начинки для пирогов, а в Китае кладут в маринад для мяса или дичи и приправляют мясо и овощи. При заготовке впрок, чтобы заглушить его резкий чесночный запах, можно добавить душистый перец и лавровый лист.

Молодую черемшу можно использовать в свежем виде в зеленых и других салатах. Стебли и листья черемши применяют при засолке грибов, а также добавляют в блюда, к которым традиционно идет чеснок.

Вкус: Сладкая, но с резко выраженным привкусом одновременно лука и чеснока, черемша во многих рецептах может заменять их.

МАРИНОВАННАЯ ЧЕРЕМША

60 стеблей черемши, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 150 мл столового уксуса.

Стебли черемши обрезать с обоих концов, вымыть, отжать и замочить на 2 часа в свежей холодной воде для удаления горечи. Довести до кипения 1 л воды с солью, сахаром и уксусом и охладить до комнатной температуры. Связать стебли в пучки по 10 или 20 шт, поставить вертикально в высокую банку и залить подготовленном теплым маринадом. Стебли должны быть полностью покрыты водой. Черемшу мариновать 5-7 дней в холодильнике. Через 5 дней можно пробовать. Либо же закатать в банки.

Раньше, черемша продавалась на всех рынках. В конце 90-х был введен жесткий закон об сборе дикорастущих растений и потихоньку торговля черемшой на рынках сходит на нет. Сегодня найти черемшу в продаже уже проблематично, но если кому-то и повезло, то следует относится к этой закуске аккуратно. Но иногда побаловать себя и своих близких несколькими стеблями растения очень полезно.