Способы вяления и засолки рыбы

Известно, что самая вкусная и жирная вяленая рыба поставляется с низовьев Дона и дельты-плавней Волги. Мало поймать рыбку, её надо уметь приготовить. Предлагаю ознакомиться с двумя способами засолки, которые я подсмотрел у донских рыбаков.

Мелкую рыбу (до 15 см) не потрошим, но у большего размера уже надо вырезать кишки и жабры, а совсем уж крупную – разделывать.

Перед тем как приступать к засолу – рыбу тщательно промывают, вымывая сгустки крови и остатки пленки.

СУХОЙ ПОСОЛ. Рыбу укладываем рядами в нержавеющую или эмалированную емкость. Каждый ряд обильно (!) пересыпаем каменной солью. На 2-3 кг рыбы примерно расходуется 1 кг соли. Верхний ряд засыпаем сплошные слоем толщиной 1 см. Покрываем плоским деревянным или нержавеющим кружком и ставим груз (он должен соответствовать весу солящейся рыбы). Кастрюля с рыбой должна храниться в прохладном месте. Через 14 дней просоленную рыбу достаем – теперь ей надо отмочить. Обычно говорят: сколько дней солилась – столько часов и надо вымачивать в пресной воде. Вода должна покрывать рыбу на 5 см, менять каждые три часа. Развесить для провяливания в проветриваемом помещении без доступа мух. Среднее время просушки зависит от температурных и погодных условий – примерно от 5 дней до недели. Готовая к употреблению рыба должна лишь слегка пружинить при нажимании в районе спинки.

МОКРЫЙ ПОСОЛ. Обычно его используют для мелкого и среднего размера рыбки. Для начала необходимо приготовить тузлук – на 1 л воды разведите 6 столовых ложек поваренной соли. На дно эмалированной или нержавеющей емкости насыпьте соль. Насыпьте рыбу навалом залейте тузлуком и установите груз. Поставьте емкость в прохладное место на 10 дней. После чего рыбу достать промыть водой и оставить отмокать на 4 часа. Воду слить. Развесить в проветриваемом помещении без доступа мух.

Хранить вяленную рыбу желательно в темном прохладном месте.

Некоторые рыбаки «балуются» малосольной рыбой. Т.е. используют мокрый посол и считают, что рыбу (не вяленую, но как «селедку») можно употреблять уже на следующий день. Перед подачей, присыпают её молотым перцем и кольцами лука. Запивают водочкой или самогоном. Я пробовал, приготовленную таким образом мелкую красноперку и тарань – очень вкусно. Всё бы хорошо, но… учитывая чистоту наших рек и обилие гельминтов – есть такую рыбу потенциально опасно для здоровья. Поэтому, минимум 10 день, она должна «отлежаться» в соли.