Кулебяка

Происхождение, или этимология, самого названия этого знаменитого русского пирога обсуждается давно. Особо стараются любитель, которые в попытках переписать историю выкопали черное море, не отстают от них немецкие теоретики-грамотеи и французские подмастерья от плиты, которые пытаются русское название и сам рецепт трансформировать в рамки своих кулинарных устоев.

Предполагают, что слово «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «вымешивать руками» (потому что тесто схоже с тестом для бриошей), а может - от немецкого kohlebacken, что означает «выпекать на углях»?

Такое «притянутое за уши» определение принадлежности блюда, можно часто встретить в популярных кулинарных иностранных изданиях, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, от слова «сложенные» и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Международный принятый стандарт кулебяки сегодня - это большой лососевый пирог с коркой (pate en croute), в начинку которого входят сваренные вкрутую яйца и рис, приправленный укропом. Огюст Эскоффьер в Guide Culinaire (1903) настаивал, что в него также должна входить визига - спиной мозг осетра.

В русской кухне для кулебяки существуют самые разнообразные варианты начинки.

В самом простом рецепте начинкой может быть капуста, но вместо нее можно использовать мясо, грибы или другие комбинации ингредиентов. В действительности кулебяка - старший брат маленьких русских пирожков (patties), которые могут служить простой уличной едой или деликатесом, достойным царя. Кулебяка обычно имеет прямоугольную форму, которую легко резать, хотя в некоторых фантазийных вариантах ее делают в форме поросенка. Также кулебяки выпекали в керамической форме в виде рыбы, но можно готовить их и без формы, как пате-пантен.

Вкус: Тесто хрустящее и маслянистое. Классическая начинка по-европейски - сочный кусок лосося, контрастирующий с нежным слоем яиц и риса с укропом.

Такое описание кулебяки я прочитал известной французской энциклопедии. Пусть у французов свое понимание русской культуры, но как бы данный пирог не описывали в умных книгах, кулебяка остается истинно русским блюдом и не имеет конкретной привязанной к названию начинки.

Изменения в названиях и в происхождении тех или иных блюд, тоже своеобразное переписывание истории.

Слово «колобовый» имеет то же происхождение, что и «колобок» и «кулебяка». Все эти термины произошли от слова «колоб», а значит, колобовый пирог должен быть обязательно закрытым и круглым — в виде колоба теста.

«Колоб» (уменыш. колобок) — «круглый хлеб, коровай». В перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 году, колоб упомянут среди пирожного: «курник, колоб, три пирожки подовых с бораниною».

В «Росписи царским кушаньям» колоб содержит «3 лопатки муки крупичатые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья». Собственно, колобовый пирог, трижды упоминается в «Росписях кушанью боярина Б. И. Морозова» и единожды в «чиновном списке» 1671 года. По меньшей мере в двух источниках встречается «курник Колобовой».

Если с этимология названия разобрались, то рецепты приготовления можно прочитать  в первых поваренных книгах Левшина (Василий Левшин (1746–1826)) 1816 года, в которых упоминается пирог колобовой.

Читаем первоисточник.

Пирог колобовый

Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т. е. раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оной.

Продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет доволъно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару или положитъ кусок льду; накрыв и защипав печь на сковороде в горячей печи.

Пирог, ставший популярным в начале XX века под названием «кулебяка», признано исконно русским блюдом, но одновременно став частью меню международной кухни высокого класса.  

Как бы не описывали нашу русскую кулебяку, но суть и принципы ее приготовления традиционно неизменны.

Русская кулебяка - закрытый пирог с начинкой из мяса или рыбы, овощей, риса, грибов, сваренных вкрутую яиц, каши и т.п. В Европе рецепт кулебяки претерпел ряд изменений и дополнений, включая изменение теста.

Что такое кулебяка в традиционной русской кухне.

КУЛЕБЯКА - вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога на основе дрожжевого сдобного теста.

Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола «кулебячить», то есть: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».  Глагол «кулебячить» полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Но и великие могут ошибаться или слишком вольно давать значение слову.

Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой хлеб). Как не вспомнить сказку «Колобок» – по сусекам поскребли…. Дальше исследователи предполагают, что кулебяка должен иметь форму батона — длинного, узкого и высокого пирога.

Такая форма пирога действительна была придана кулебяке с конца XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропекание многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры. Но истинная классическая кулебяка имеет круглую форму.

Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г. дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон (если начинка мясная и рыбный, для рыбной).

Сам метод приготовления слоеного теста на говяжьем жире, сейчас практически не применяемый русскими кулинарами. Такое тесто великолепно подходит для скоромных пирогов с мясной, грибной или капустной начинками. Однако можно использовать и обычное слоеное тесто.

Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

Сегодня уже практически отказались от многослойных кулебяк и говяжьего теста. Это верх мастерства, и очень редко, но еще можно встретить в меню дорогих русских ресторанов.

Вот как описывает впечатления о кулебяки великих людей Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне».

Например, автор считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке: «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».

А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух:

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого. Да чтоб с одного боку она, понимаешь - зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту - как снег бы растаяла».

Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там в Варшаву».

Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А.И. Тургенева: «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, - сообщает Вяземскому А.Я. Булгаков. - Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой».

Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от простого пирога не только формой и большим количеством начинки, но и самим приготовлением теста. Часто в поварских книгах можно встретить рецепт кулебяки, основой которой является слоеное тесто.

В «Словаре Академии Российской» «колоб» и «колобовый пирог» не упомянуты. Тем не менее в XVIII веке этот вид пирога был довольно распространенным. В записках С. А. Порошина о детских годах Павла I есть эпизод, когда сановники вспоминают «о кушаньях, какие в старину в походы с собою важивали». Граф Н. И. Панин «сказывал о тогдашнем пироге, который Колобовым называли, как его приуготовляли, и как вкусна была похлебка, когда кусок такого Колобова в нее положат». В комедии «Передняя знатного боярина» (1772) императрицы Екатерины II одна из героинь собирается везти колобовый пирог своей благодетельнице.

Рецепт колобового пирога впервые появился в «Новом совершенном российском поваре и кандиторе» (1792), составленном, вероятно, Н. П. Осиповым. «Калбовой пирог» в этой книге также готовится из теста, «рассученного» с салом, но поверх говяжьего фарша кладется куриное мясо (сравните с цитированным выше описанием курника из «Росписи царским кушаньям»). Осипов дает рецепт и постного колобового пирога — с осетровой головизной и молоками.

Опять обратимся к первоисточникам, к книге «Русская поварня» (первая кулинарная книга про русскую кухню).

Для теста

200 гр. муки

200 гр. перетертого говяжьего или бараньего почечного жира

100 гр. воды

Соль

Для начинки

300 гр. вареной или запеченной говядины или баранины;

40 гр. лука, 10 гр. чеснока, 50 гр. моркови, 1 соль;

30 гр. топленого масла;

2 ст. л. муки для присыпки;

Свежемолотый черный перец.

Растворите соль в холодной воде, влейте воду в муку и замесите крутое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут.

Раскатайте холодное тесто в сочень толщиной 7-8 мм. Выложите в середину застывший жир и подогните края теста в виде конверта.

Раскатайте «конверт» так, чтобы его площадь увеличилось втрое.

Сложите втрое полученный блин и уберите в холодильник на 20 минут.

Достаньте из холодильника, снова раскатайте и так же сложите. Проделывать данную операцию необходимо шесть раз. Последний — седьмой — раз раскатывать тесто нужно непосредственно перед лепкой пирога.

Для начинки мясо, лук, чеснок и морковь нарежьте мелкими кубиками.

Обжаривайте ингредиенты на сковороде в топленом масле, последовательно добавляя лук, морковь, мясо, чеснок.

Добавьте соль и перец. Влейте немного горячей воды и тушите до полной готовности и требуемой для начинки консистенции.

Раскатайте один лист теста и вырежьте ровный круг диаметром 24 см. Выложите на него начинку горкой. Раскатайте второй круг и накройте им начинку. Плотно прижмите края друг к другу при помощи вилки.

Сделайте в центре крестообразный надрез для выхода пара. Смажьте пирог взбитым яйцом и отправьте в разогретый до 180°С духовой шкаф на 15-20 минут.

Теперь обратимся к классическому современному рецепту кулебяка. И как говорится, почувствуйте разницу.

Современное приготовление русской классической кулебяки не очень сложный, вся суть в начинке и правильном формировании пирога.

Тесто для приготовления кулебяки

Мука - 600 г.
Сливочное масло – 200 г.
Желтки – 3 шт.
Вода и молоко в соотношении – 3:1, в итоге стакан.
Дрожжи – 25 г.
Соль – 1 ч. ложка соли.

Рыбная начинка

Филе семги – 750 г.;
Грибы – 150 г.;
Рис длиннозерный ½ стакана;
Мало сливочное – 100 г.;
Лук репчатый – 2 головки.;
Лимонный сок – 2 ст. ложки.;
Зелень рубленная (укроп, петрушка);
Яйцо сырое – 1 шт.;
Яйца варенные – 6 шт.;
Соль, перец по вкусу.

КУЛЕБЯКА.

Подготовьте тесто.

Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда тесто поднимется, замесить с оставшейся мукой, желтками, маслом, солью, дать подойти. После чего можно разделывать тесто на пироги.

Приготовление начинки.

Заранее сварите рыбу. Бульон не выливайте. Рыбе дайте охладиться. Мелко нарезанный лук пассеруйте 2-3 минуты на части масла. Добавьте рис и обжаривайте его с луком еще 2 минуты до тех пор, пока зерна не покроются со всех сторон маслом. Налейте 250 г рыбного бульона и тушите рис 16-18 минут. Охладите.

Грибы мелко порежьте, луковицу мелко нашинкуйте и обжарьте на оставшемся масле. Обжаривайте до тех пор, пока из грибов не испарится большая часть жидкости, охладите.

Смешайте рубленые вареные яйца, добавьте ложку лимонного сока, и все смешайте с подготовленной грибной смесью. Добавьте зелень. Посолите и поперчите по вкусу.

Раскатайте половину теста размером со сторонами 25-45 см. Другую половину раскатайте в квадрат со стороной 30-55 см.

Положите меньший квадрат на смазанный маслом противень. Равномерно распределите по поверхности теста половину грибной смеси, оставив полосу в 2-3 см от края. Вторым слоем уложите половину рисовой смеси.

На грибную и рисовую подушку выложите филе семги, нарезанное ломтиками, и распределите на рыбе оставшуюся часть риса. На рис равномерно выложите вторую половину грибов.

Смажьте края пирога взбитым яйцом, положите сверху вторую часть теста и соедините края. Смажьте кулебяку яйцом. Выпекайте 35-40 минут при 220 °С до появления золотистой корочки. Подайте к столу, украсив ломтиками лимона и веточками укропа.

Может показаться, что это простой пирог с рыбной-грибной-рисовой начинкой. Но все дело в тесте и в форме пирога. Такой пирог по сути своей и есть кулебяка. В отличие от простых закрытых больших пирогов, кулебяка режется на порционные куски и подается на стол в качестве дополнительных закусок.

Меня всегда удивляло в кулебяках само тесто, которое сильно отличалось от простых пирогов. Вроде и делаешь почти одинаково, как и небольшие пирожки с начинкой, а разница колоссальная.

Конечно, кулебяку каждую неделю делать не будешь, не благодарное это дело, съедается в первые полчаса небольшим коллективом, а вот в качестве разнообразия на праздничный стол, закуска в виде кулебяки очень уместна.

А если кто-то решится сделать кулебяку по старинному рецепту, прошу выложить свои результаты здесь.