Кули / coulis

Кули из овощей или ракообразных часто служит для украшения блюд.

Кули - жидкое пюре из отваренных, приправленных и протертых овощей или ракообразных. Используют для усиления вкуса соуса или как самостоятельный соус, а также для приготовления супов.

Фруктовые и ягодные кули представляют собой соусы из сырых или слегка проваренных сочных и ароматных плодов. Для их приготовления используются обычно красные (красная смородина, земляника, малина) и лесные (ежевика, черника) ягоды, желтые плоды (абрикосы, мирабель) или экзотические фрукты (киви). Фруктовые кули подают к горячим или холодным сладким блюдам, мороженому и пошированным фруктам.

В 1656 г. во Франции вышло сочинение Пьера де Люна «Новый повар», где впервые упоминается кули. Автор предлагал готовить его из шампиньонов, бульона, пакета / paquet (так называли букет гарни с кусочком сала) и лимонного сока, загущать мукой или желтками сваренных вкрутую яиц, растертых с миндальными орехами.

Например, кули из бульона с фисташками предназначался для раскрашивания «под мрамор» белых супов, супа «а-ля рен» или супов с профитролями.

В кухне эпохи Людовика XIV термином coulis называли густую подливу, приготовленную из мясного или рыбного фюме, большого количества ароматических компонентов (репчатый лук, гвоздика, тимьян, шампиньоны), говяжьего сала, хлебной крошки или миндаля. Ингредиенты отваривали и протирали через сито. Кули добавляли в супы, рагу и др. за 5—7 минут до готовности для придания блюду особого аромата и насыщенного вкуса (раньше мясо подавали просто с бульоном, в котором оно варилось).

Таким образом, например, если к отварному мясу добавляли кули из дичи, оно приобретало ее вкус и аромат.

В современной кулинарии кули из овощей или ракообразных часто служит для украшения блюд.