Квас

Для России квас является традиционным напитком испокон веков.

Но на самом деле, квас впервые появился 8 тысяч лет назад в Египте. Описание кваса оставили Гиппократ, Геродот и Плиний Старший.

Вкус кваса славяне узнали задолго до образования Киевской Руси. В «Повести временных лет» сказано, что в 988 г. по случаю крещения Киевской Руси князь Владимир приказал раздать народу еду и напитки — мед в бочках и хлебный квас.

В отличие от пива, которое варили везде и всегда, квас — напиток по преимуществу славянский. Но и в других близлежащих к России странах знают вкус кваса. В Польше и Литве квас имеет место быть, финны тоже научились делать квас, а в последнее время начали выпускать сухие квасные дрожжи в пакетиках.

Искусством приготовления кваса хорошо владели наши далекие предки более тысячи лет тому назад. Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи. В «Энциклопедии питания» Каншина о квасе написано следующее: «После воды в России наиболее распространенный напиток - квас.

Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...». «Хорош квасок, коли шибает в носок», - говорили о добром квасе.

В конце прошлого века составители словаря Ф.А. Брокгауз и И.А. Ефрон писали: «В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продовольствием в лазаретах и госпиталях». Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, поднимает тонус организма.

А в русских деревнях делали квас испокон веков.

В классической русской кухне существовали два напитка, для тёплого и холодного времени года соответственно.

Квас был «летним» напитком, зимним был сбитень. Сбитень был впоследствии вытеснен чаем (кстати, самовары раньше использовались для подогрева сбитня), а вот квас заменить было нечем. Однако к XIX веку в образованных кругах квас считался напитком реакционным и даже отчасти символизирующим свинцовые мерзости русской жизни. «Образованные классы», впрочем, находили выход: мужчины прохлаждали себя пивцом или морсами, барышни в основном лакомились лимонадом. Как раз в те времена Достоевский ввёл в обращение словечки «лимонничать» и «апельсинничать» — в значении «проявлять чрезвычайную деликатность чувств».

Во второй половине девятнадцатого века было такое выражение «квасной патриот». Приписывают это высказывание Вяземскому, т.к. Вяземский вообще не жаловал русачков и их быт, и любил поиздеваться над «русским богом». Впрочем, честь изобретения определения «квасной патриот» приписывают также и Н. А. Полевому. Белинский, рассуждая спор об авторстве, по его мнению, удачного выражения, писал: «Мы понимаем, что название квасного патриотизма, по известным причинам, должно крепко не нравиться; но, тем не менее, остроумное название это, которого многие боятся пуще чумы, придумано не г. Полевым, а князем Вяземским, — и, по нашему мнению, изобрести название квасного патриотизма есть большая заслуга, нежели написать нелепую, хотя бы и ученую, книгу в 700 страниц.

Мы помним, что г. Полевой, тогда еще не писавший квасных драм, комедий и водевилей, очень ловко и удачно умел пользоваться остроумным выражением князя Вяземского… против всех тех непризнанных и самозванных патриотов, которые мнимым патриотизмом прикрывают свою ограниченность и свое невежество и восстают против всякого успеха мысли и знания. Со стороны г. Полевого это заслуга, которая делает ему честь».
       

Промышленное производство кваса в России знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. Настаивая на том, что квасное производство нуждается в попечительстве, Д.И. Менделеев писал: «Этому, вероятно, многие, выросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм».
У В.А. Даля о квасе написано так: «Квас (квасок, кислота, кисловатость), русский напиток из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом». Дешевизна отличала квас от многих других напитков. «Не все с припасом, поживешь и с квасом, а порой и с водой», - приговаривал познавший голодные времена простой русский люд, подчеркивая доступность любимого напитка.

В деревнях квас делали традиционно — как и бражку, и самогончик.

В крупных городах традиции делать квас не устоялась. Желтые квасные бочки на улицах городов спасали население от жажды и напоминало, про древнейший русский напиток КВАС.  К 1997 году бочки с квасом практически исчезли. А технологии создания настоящего крепкого кваса, создается впечатление, что просто утеряны. Увы, наверное, секретные советские технологии изготовления кваса умерли вместе с СССР. Зато появились подделки — «квасные напитки», то есть химические смеси, по вкусу напоминающие квас. У них, однако, имелось преимущество перед настоящим квасом — долгий срок хранения.

Народ, однако, эти баллоны с подделкой не жаловал, в результате чего их производители шли на всяческие хитрости дизайнерского свойства — например, писали на этикетке жирными красными буквами «КВАС», а дальше тоненькими еле заметными подленькими такими линиями продолжали — «ной» и снизу меленько «напиток».

Сейчас в продаже стали появляться что-то вроде настоящего кваса — настоящего хотя бы в смысле технологии приготовления. Кроме того, квас теперь подают в хороших ресторанах с европейской и русской кухней. Такой квас делают обычно прямо на месте сбыта (обычно вместе с «живым» нефильтрованным пивом), и за технологией приглядывают.

Процедура изготовления кваса с использованием солода была сложной и трудоемкой.

Позднее появились упрощенные способы его приготовления, не требовавшие солода, который заменили опарой. В не меньшем почете были и фруктовые квасы.
       

Если рассматривать квас с кулинарной точки зрения, то традиционно он изготавливается он из ржаного, или из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, а чаще всего — ржаных сухарей, с последующим незавершённым спиртовым и молочнокислым брожением. В случае завершённого спиртового брожения получилось бы, наверное, пиво, в случае молочнокислого — что-нибудь вроде кефирчика. Если переусердствовать с домашним приготовлением, то квас может получиться и хмельным.

Классический русский хлебный квас делается из ржаной муки или сухарей. Лучше, конечно, сухари. Бывает ещё и пшеничный квас, светлый, но это уже не совсем то, хотя тоже неплохо. Существуют сотни и сотни рецептов разных квасов — изюмных, мятных, имбирных, грушевых, яблочных, рябиновых, черёмуховых, есть свекольный квас, а также лимонный и апельсиновый, клубничный квас тоже есть. Есть квас с лепестками роз. В последнее время пытливый русский народ создал рецепт кваса на модном чае каркаде. Делают также квас из берёзового сока и исландского мха (говорят, он напоминает по вкусу квас из смородинового листа).
Что касается химического состава кваса, то в нём намешано много чего, «и всё такое полезное». Мы не будем расписывать подробно, что да как. Во всяком случае, квас пятак не растворяет, как некоторые особо модные напитки коричневого и ярко-жёлтого цвета.

От цвета кваса суть напитка не меняется. Я пил квас и практически светло-желтый, и темно-коричневый, разница по вкусу есть, но суть от этого не меняется.

Квас несложно приготовить самому. Вот простейший народный рецепт.

Берётся емкость на восемь литров, буханка чёрного (лучше ржаного), дрожжи (60 грамм свежих или четыре чайные ложки сухих) и полстакана сахара.

Хлеб должен быть чёрствым или хотя бы почерствевшим. Нарезать его и кусочки обжарить на сильном жару. Хлеб должен зажариться, хорошо зажариться, но ни в коем случае не перегореть. Можно сушить сухари в духовке, это самое оптимальное.

Далее в ёмкость заливается какая-нибудь хорошая вода (не водопроводная). Или предварительно воду из-под крана надо прокипятить и дать остыть. Вода должна быть просто тёплой. Дальше в посуду, где будет приготавливаться квас, кладется всё вышеперечисленное — жареные сухари, дрожжи и сахар. Всё перемешивается. Сверху накрыть крышкой.

Оставляете в тепле на два дня.

Дальше его следует процедить через марлю и разлить по бутылкам, каковые хранить в холодильнике. 

Правильный ржаной квас — это тяжёлый, плотный напиток с душистой пеной. Пить его можно бесконечно. Для беспокоящихся за талию следует отметить, что квас содержит около 250-300 Ккал на литр, к тому же повышает аппетит.

Существует также квасная кулинария, хотя и не так чтобы уж очень богатая. Квас используется в окрошке и ботвинье. В квасе также можно мариновать мясо, особенно свинину: весьма вкусно.

Квас из солода.

В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год.

В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2-3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6-8 ч в прохладное место.

Единственный недостаток кваса, в том числе домашнего, уже был указан: храниться он недолго. Бутылку с готовым квасом лучше держать в холодильнике — и то не дольше недели. Иначе квас забродит, и вы получите что-то вроде тёмного пива. Некоторым, впрочем, нравится.

Пейте квас на здоровье.