Нуазетница. Нуазетта / noisette

Интересный и очень полезный прибор на любой кухне хорошего ресторана и кафе.

Как данный прибор не называют и нож-выемка, и порцеватель, он же «парижская картофельная ложка».

Названий у данной кухонной утвари много: ложка для вырезания шариков, нуазет. По-французски - cuillere pomme-noisette и cuillere parisienne.

Само слово «noisette», которое дало название этому прибору переводится буквально: лесной орех, фундук. Название «данный прибор получил от распространенного французского слова «нуазетт» - «орешки».

Словом «нуазет» также называют вырезанные специальным нуазетным ножом- выемкой (cuillere pomme-noisette) из овощей или фруктов (дыни, авокадо и т.п.) фигурки в форме орешка. Чаще всего таким образом вырезают маленькие (диаметром около 1 см) шарики картофеля нуазет/pommes noisette, которые затем обжаривают в масле до румяной золотистой корочки и подают в качестве гарнира.

Этим же словом нуазет именуют продукты, которые в результате обработки приобретают ореховый цвет или вкус. Например, масло нуазет/beurre noisette - сливочное масло, нагретое на сковороде до температуры, при которой оно приобретает светло-коричневую окраску - цвет лесного ореха. Таким образом приготовленное масло, используют в качестве соуса для заправки рыбы, жаренной на сковороде. Соус нуазет/sauce noisette, который подают к жаренным на сковороде лососю, форели и тюрбо, - это голландский соус (оландез) с добавлением нескольких ложек масла нуазет.

В России все проще. Нуазеттницей называют порцеватель, он же «парижская картофельная ложка», он же «нуазетка»  или «нуазетница». А порцевателем делают шарики и полусферы из всего того, из чего без труда можно вырезать: арбуз, авокадо, дыня, картофель и т.п. Нуазетница может быть разных размеров и разных видов: с одной «чашечкой» и с двумя.

Нуазетница имеет острые края, и дырочку по центру, чтобы стекал сок и был доступ воздуха, иначе выковырять  шарик будет трудно.

Помимо основных функций – вырезать фигурки из овощей, нуазетница имеет вспомогательные: им легко удалять семена, например, из кабачков (для фарширования) или огурцов (для эстетов).

Сегодня нуазетницей или ножом-выемкой называется серия приборов различной конфигурации, которые позволяют вырезать из мягких плодов фруктов или овощей различные фигуры от шариков до цилиндров и прочее.

Ложки-выемки для мороженого тоже называются нуазетницами.  В современной кухонной утвари, к которой относится и порцеватель, нуазетница для мороженого уже есть и полуавтоматическая версия.

В полуавтоматическом приборе шарик мороженого высвобождается нажатием на рычаг – внутренняя часть проворачивается, отделяя стенки ложки от мороженого.

Гладкая ложка устроена так, что готовый шарик сам с нее стряхивается.

Технологически применение всех ложек  noisette одинакова: вначале краем ложки наскребают нужное количество мороженого, а затем либо нажимают на рычаг, либо просто переворачивают ложку и стряхивают содержимое. В давние времена, когда мороженым торговали в развес, продавцы мороженого ловко наскребали мороженое из передвижных холодильников на глазах нетерпеливо топчущихся детей и запаковывали его между двумя вафельными кружочками. А в кафе-мороженного в креманки выкладывали большими шариками различные виды мороженого, потом посыпали тертым шоколадом или поливали сладким сиропом.

Нуазетницей используют не только для вырезания шариков различного диаметра из авокадо и дыни, огурцов и моркови для оливье, но прибором можно делать шарики из желе, чтобы украсить блюдо. Нуазетта пригодится и для приготовления клецок, суфле и всего, чему можно придать устойчивую сферическую форму.

По мне так, все перечисленное легко можно и простой ложкой выковырять - маленькие шарики - чайной ложкой, большие или мороженое - столовой ложкой, предварительно смоченной водой.