Поль Бокюз

— известный французский шеф-повар и ресторатор, удостоенный званием «повар века»

В ресторанном бизнесе, и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с Пьер Карденом в мире моды. Достаточно сказать, что именно Бокюзу в 1989 году был присвоен титул «повар века». Поль Бокюз — выдающийся французский шеф-повар XX века, основатель и руководитель главного международного кулинарного конкурса — «Золотой Бокюз». На протяжении долгого времени его имя у гурмэ всего мира прочно ассоциируется с самим понятием «высокая кухня».

Династия Богюз начиналась в XVIII веке. Матушка Поля славилась на всю округу своей выпечкой. Именно она стала родоначальницей династии поваров, самый знаменитый из которых, бесспорно, тот, кого сегодня называют современным патриархом французской кухни.

В XVIII веке на берегу Соны, в местечке Коллонж-о-Монт-д`Ор, близ Лиона, жила семья мельника. Жена мельника, вкусно готовила и охотно угощала своей стряпней всех, живущих в округе. У нее столовались посетители мельницы и местные лодочники, и все те, кто приезжал на мельницу молоть зерно. Эта самая легендарная мельничиха и была прапрабабушкой современного суперкулинара Поля Бокюза. Именно начало ее рестораторской  деятельности в качестве трактирщицы и положило начало династии Бокюз. Историки датируют начало династии Бокюз 1765 годом, в которой самым знаменитым стал, бесспорно, тот, кого сегодня называют современным патриархом французской кухни – Поль Бокюз.

Более 100 лет просуществовал ресторан мельничихи. В XIX веке мельницу разрушили - строилась железная дорога Париж-Лион-Марсель - и семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи Иль-Барба, где они продолжили ресторанное дело.

Несколько поколений спустя, в 1921 году, дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать семейный ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». Оставшийся «без имени» отец Поля Бокюза, Жорж, в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших гостиницей "Hotel du Pont de Collonges". Там в 1926 году и родился будущий повар века.

Но не было бы истории династии, если бы не гены. Именно отец Поля продолжил династию рестораторов и стал первым, кто прославил фамилию Бокюзов на ниве гастрономии. Вернувшись с фронтов Первой мировой войны, он всецело отдался самой мирной из профессий, проработав поваром в лучших ресторанах Лиона, и со временем открыл собственное заведение.

Видимо наследственность не обошла и будущего Поля Бокюза - гения кулинарии стороной. Поль пошел по стопам отца, но в отличие от многих других отпрысков великих династий, он не стал получать профессию под присмотром отца. Отмеченный печатью семейной страсти, свой первый опыт в области гастрономии Поль Бокюз получил в свои 15 лет у Клода Маре, в лионском ресторане «Суари». Правда, до плиты его еще не допускали, но и тем, чем он занимался (он помогал закупать продукты) дело было не менее ответственным. Это был 1941 год. Война прервала практику гастронома и будущего ресторатора. C началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после чего ему было сделано переливание крови в американском полевом госпитале. Отвоевав на полях Второй мировой войны и получив в 1944 году крест «За боевые заслуги», он вернулся и продолжил обучение кулинарному искусству у матушки Бразье, в заведении «Ла-Мер-Бразье» (La Mеre Brazier), расположенном на перевале Ла-Люэр.

Фернанд Пуан и сотрудники ресторана Пирамида Здесь юный подмастерье не только постигал азы мастерства, но и смотрел за садом, доил коров, стирал, гладил. По истечению нескольких лет он стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана и прошел выучку в ресторане «Пирамида», во Вьенне. По части кухни немногие заведения могли в то время могли соперничать с «Пирамидой» и «Ла-Мер-Бразье».

О Фернанде Пуан (Fernand Point, 1897-1955) надо сказать несколько слов. Фернанд Пуан - французский повар, считается отцом современной французской кухни. В его знаменитом ресторане «La Pyramide», основанном после Первой мировой войны и удостоенном трех звезд гида «Мишлен», прошло выучку целое поколение французских поваров, среди них: Поль Бокюз, Ален Шапель, Луи Утьер, Жорж Перрье и братья Труагро. Именно в этом ресторане родилась мода на легкие соусы, миниатюрные овощи и другие особенности «новой кухни».

В 1961 году Бокюз продолжил семейное дело, вернувшись в ресторан отца. Он привносит в ресторан отца свой 20-летний опыт и свой талант. Его трудолюбие не прошло даром. В том же 1961 году ресторан отца, где работал Поль Бокюз, получает первую звезду Мишлена, а сам Поль - звание «Открытие года» среди поваров. Год спустя количество мишленовских звезд у ресторана удваивается, а в 1965 году карьеру Поля Бокюза венчает третья заветная звезда.

Находясь в зените славы и профессиональной зрелости, В 1966 году Бокюз решает выкупить фамильное название «Бокюз», неосмотрительно проданное его дедом, и утерянное на целых 45 лет. Старый ресторан Поль назвал «Аббатство Коллонж» («Abbaye de Collonges») в память о монахах Иль-Барба. Меню его гастрономического «постоялого двора» венчают слова Ван Гога: «Как сложно быть простым».

В 1970 году вместе с другими знаменитыми шефами-французами – обладателями трех мишленовских звезд (среди них – Ален Шапель, Рене Лассер, Пьер Лапорт, Гастон Ленотр, Шарль Барье, Луи Утье, Раймон Оливер, Поль Хэберлан и Мишель Жерар) – Бокюз учреждает Общество высокой французской кулинарии. Эта организация определила основные принципы так называемой «новой кухни» (nouvelle cuisine): акцент на натуральном вкусе ингредиентов блюда, использование самых свежих продуктов, сочетание изящества и простоты в рецептах, отказ от соусов, «перебивающих» вкус продуктов.

В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д`Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valery Giscard d`Estaing). C тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.

В 1980 году знаменитый шеф-повар приобрел винодельню в Божоле и начал выпуск собственного вина, в 1982 году вместе с Гастоном Ленотром и Роже Верже он открыл французский ресторан за океаном – во Флориде.

Бокюзу также принадлежит несколько небольших концептуальных ресторанчиков-брассери – Le Nord, L'Est, Le Sud и L'Ouest («Север», «Запад», «Юг» и «Восток»).

В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d`Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни.  С 1987 года этот конкурс, который проводится раз в два года, считается неофициальным чемпионатом мира среди поваров. А награда «Золотой Бокюз» по своей значимости сравнима с «Оскаром», Нобелевской премией и олимпийским золотом.

Бокюз выступает на телевидении, пишет книги, выступает с лекциями, руководит Школой Кулинарного Искусства в Экулли, европейской ассоциацией кулинаров Euro Toques, Институтом Кулинарии, который назвал своим именем. У Поля Бокюза много учеников, например французы Убер Авилес и Мишель Рот, немцы Хайнц Винклер (некогда был шеф-поваром московского ресторана Jeroboam в отеле The Ritz-Carlton) и Экарт Витцигманн (первый среди немецких шеф-поваров удостоился трех звед Мишлена).

В 1987 году Бокюз стал Офицером Почетного Легиона.

В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание «шеф-повара века».

В 2004 – удостоен звания Командором Почётного Легиона. Казалось бы, завоёваны все мыслимые и немыслимые награды в мире высокой кухни. Однако Поль Бокюз не останавливается на достигнутом.

Оглядываясь на свою богатейшую биографию, самый известный шеф-повар в своем интервью соглашается с тем, что многого достиг. На вопрос о том, как он понимает знаменитое французское выражение «искусство жить», Поль Бокюз отвечает так: «Мне кажется, надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет».

Деятельность неутомимого и харизматичного Поля Бокюза, которому уже за восемьдесят, не прекращается и сейчас. Его заслуженно называют «поваром века».

Вдохновенный, признанный во всем мире талант Поля Бокюза проявляется не только в поварском искусстве. Благодаря его неутомимой деятельности организован международный конкурс «Золотой Бокюз», открыт французский ресторан во Флориде, в Орландо, и основана сеть ресторанов быстрого обслуживания в разных районах Лиона.

Оглядываясь на свою богатейшую биографию, самый известный шеф-повар в своем интервью соглашается с тем, что многого достиг. На вопрос о том, как он понимает знаменитое французское выражение «искусство жить», Поль Бокюз отвечает так: «Мне кажется, надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет».

Стоит добавить, что Поль Бокюз стал главным популяризатором французской кухни по всему миру, одним из самых прославленных послов кулинарии своей страны и, возможно, самым узнаваемым ее лицом