Роза / Rose

Многие привыкли считать розовый бутон – красивым и дорогим цветком, а также источником розового масла для парфюмерии. Но… мало кто рассматривает розу, как полноценный источник питания, богатый витаминами, эфирными маслами и микроэлементами. Что мы знаем о ней? Пожалуй, кроме засахаренных листков для украшения тортов, европейцы больше ничего не слышали о кулинарном применении красивого цветка. Напротив, в азиатской кухне, бутоны розы активно используются, как ингредиент разнообразных блюд. Хотите узнать, в каких блюдах роза является незаменимым ингредиентом? 

ЛЕПЕСТКИ РОЗ В КУЛИНАРИИ.

(науч. назв. Rosa)

Использование розовых лепестков в кулинарии

Цветки дикорастущих и культурных видов розы употребляются в кулинарии с незапамятных времен.

Роза - род кустарников семейства розоцветных с душистыми цветками различных оттенков. Лепестки розы издавна находили применение в кулинарии и в кондитерском производстве.

На Ближнем Востоке и на Балканах очень ценится конфитюр из лепестков дамасской розы. Во Франции столицей лакомств из розы считается Провен, где делают конфеты с розовыми лепестками, засахаренные или кристаллизованные лепестки, розовый пат.

Провен - коммуна в департаменте Сена-и-Марна (область Иль-де-Франс) в 77 км к юго-востоку от Парижа; один из лучших в Европе образцов средневекового купеческого города (в 2001 г. включен в Список всемирного наследия ЮНЕСКО); в XIII в. здесь ежегодно проходила ярмарка, крупнейшая в Шампани, а возможно, и во всей Франции. Население города было в то время раз в семь-восемь больше, чем в наши дни. Здесь выделывали шерсть и выращивали алые розы.

Розовой водой и эссенцией ароматизируют кремы, мороженое, тесто, ликеры и цветочные вина.

Чтобы приготовить розовый мёд, бутоны розы проваривают в меду.

Розовый уксус получают путем выдерживания лепестков в винном уксусе на солнце.

Розовую эссенцию добавляют в восточные сласти (рахат-лукум).

Высушенные и измельченные в порошок бутоны используются в качестве пряности - отдельно или в составе смеси специй (расаль-ханут).

В Северной Африке розой и жасмином ароматизируют некоторые блюда из домашней птицы.

Родиной большинства видов роз являются Китай, Япония, Малая Азия, Афганистан, Армения и Иран. Название розы и на латыни, и на большинстве европейских языков восходит к древнегреческому имени этого цветка rhodon (возможно, от перс. vrda). Более 400 видов встречаются в диком виде в Северном полушарии и обычно называются шиповником; розой называют только культурные виды.

Из лепестков некоторых видов, например: розы дамасской (R. Damascene), из лепестков которой получают ценный продукт - розовое масло (особенно знамениты им Болгария и Франция).

Чтобы приготовить 10 мл розового масла потребуется 40 кг розовых или красных лепестков. Такое количество лепестков норма рабочего дня профессиональных сборщиков. Из лепестков роз готовят розовое масло, а затем уже розовую воду.

Розовая вода получила популярность благодаря влиянию персидской кухни на западе - в Турции и на востоке в Индии. Она придает экзотический привкус «турецкому наслаждению» (лукуму), и иногда используется в мороженом, рисовых пудингах, шербетах, пирогах и сладостях во всей Южной Азии и на Среднем Востоке.

Еще древние римляне готовили из роз всевозможные напитки, яства и желе, например: очень популярно было благоуханное вино с розовыми лепестками.

В Риме роза служила символом молчания и была посвящена Гарпократу - богу молчания. Латинская пословица гласит m vino veritas - истина в вине, то есть опьяненный вином может выболтать все свои секреты. Поэтому во время римских пиршеств на потолок зала вешали искусственную белую розу, взгляд на которую заставлял разгоряченных спиртным болтунов быть посдержаннее. От этого обычая произошло известное латинское выражение sub pose dictum - «сказанное под розой», то есть по секрету.

Интересный рецепт приготовления роз в сиропе приводится в одной из старых русских книг по ведению домашнего хозяйства.

Лепестки распускающихся бутонов ошпаривали кипятком и сразу же охлаждали в воде со льдом, чтобы они отвердели и хрустели па зубах, затем смешивали с лимонным или смородиновым соком, заливали горячим сахарным сиропом и варили на слабом огне.

В русской кухне, которая славилась молочными кашами, существовала и каша из роз, рецепт которой приводит журнал «Эконом» за 184I г.: «Оборвите несколько роз» и истолките листочки в ступке, как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».

Цветы используются в кулинарии уже много веков. Цветы роз использовали как для украшения блюд в салатах и в напитках. До сих пор у кулинаров всего мира сохраняется интерес к съедобным сортам цветов. Цветы добавляют в джемы и варенья, замораживают их в кубиках льда для украшения напитков, используют цветы и лепестки в маринадах, или просто для украшения кулинарных произведений.

К съедобным цветам относятся все цветы овощей и пряных трав, которые всем нам хорошо известны. А Японии широко используются хризантемы. В Европе - настурции, маргаритки и фиалки, цветы которых наиболее часто добавляются в салаты, а также используются для украшения блюд.

У кулинаров на Среднем Востоке в особом почете розы, лепестки которых в рецептах кулинарии уже сотни лет. Лепестки роз собирают обычно собирают на рассвете, чтобы сохранить свежесть лепестков. Потом они перерабатываются прямо на месте, чтобы не потерять их драгоценный аромат. Затем ароматную розовую воду используют в экзотических джемах, которые подают между глотками крепкого кофе или просто разводят холодной водой и получают освежающий напиток.

Большинство роз съедобны, но, как и со всеми другими цветами, их нужно тщательно промыть. Как и овощи, цветы также подвергают обработке пестицидами. Поэтому, если Вы захотите поэкспериментировать с лепестками роз самостоятельно, то лучше использовать цветы роз, выращенных на своем участке. Не используйте белые части у основания розовых лепестков, так как у них есть горький привкус.

Розы (Rosa species).

Маленькими цветами и бутонами украшают при подаче в ресторанах мороженое и десерты, крупными лепестками посыпать десерты или салаты. Лепестки или бутоны можно замораживать в кубиках льда и употреблять их для пуншей или сладких коктейлей (особенно с шампанским). Засахаренные лепестки или цветы и бутоны роз подходят для украшения тортов и десертов. Но особую ценность для кулинаров представляют лепестки роз.

В Иране аромат розовых лепестков создает мистический фон, как для сладких, так и для мясных блюд.

Маргарет Шайбе «Легендарная кухня Персии»: «Роза является настолько же неотъемлемой частью персидской литературы, как соловей, а ее четко различимый аромат является такой же неотъемлемой частью персидской кухни, как лимон и шафран».

Особенно ценятся розы «Магомета», растущие в окрестностях Кашхана, к югу от Тегерана, потому что климат жаркой пустыни усиливает аромат цветов.

Высушенные или измельченные в порошок лепестки можно подмешивать в плов, включать в наборы специй, например, advieh, которые добавляют в сладкие консервы или входят в составы джемов.

Адвьех

Персидское название для смеси специй, используемой в кухне Ирана. Эта смесь отличается тем, что в неё входит широкий круг специй, фактически почти безграничное число. Объяснение этому можно найти в том, что даже в современном мире адвьех изготавливается на дому с учётом предпочтений и практик готовки конкретной хозяйки. Также большую роль при создании играет практическое назначение смеси.

Вкус: Розовые лепестки обладают слабо выраженным вкусом, но их аромат мгновенно пропитывает любое блюдо. 

Засахаривание цветов.

Чтобы сделать засахаренные цветы для украшения выпечки, нужно слегка взбить яичный белок и тонкой кисточкой полностью покрыть лепестки или бутоны белком. Обсыпать сахарной пудрой через ситечко. Сахарную пудру можно окрасить в тон цветка. Стряхнуть излишнюю пудру, и полностью высушить лепестки или цветы (лепестки можно сушить на бумажных полотенцах или салфетках), цветы побольше (например, розы или лилии) нужно обвязать ниткой или тонкой проволокой вокруг стебля и подвесить цветком вниз, чтобы не смять лепестков.

Перед подачей на стол, или украшением блюда, можно еще раз посыпать сахарной пудрой или украсить «кулинарным золотом».

Рецептов из лепестков роз и самих соцветий множество, но сам цветок настолько парадный, что к утренней яичнице его точно не подашь, даже в качестве украшения блюда