Рыжики

В польском эпосе «Пан Тадеуш» (1834) поэт и деятель национально-освободительного движения Адам Мицкевич вспоминает, как он собирал рыжики, возвращаясь мыслями в наполеоновскую эпоху: «И все ищут молочно-белые шляпки грибов, хоть и невысоких, и невоспетых, но невероятно вкусных...». Даже сегодня в осеннее время в деревнях зачастую можно встретить бабушек в платочках, несущих корзины из ивовых прутьев, до краев заполненные грибами, имя которым «рыжики».

Название свое грибы рода Loctarius deliciosus получили не только от шляпок рыжеватого оттенка, но и потому, что на срезе они выделяют красновато-оранжевую жидкость. Молодые грибы имеют слегка выпуклую шляпку, которая по мере созревания постепенно становится вогнутой, в диаметре она достигает 12,5 см. В основном они растут на просеках сосновых лесов и больше всего ценятся в странах Восточной Европы (Польше, России, Украине и Словакии), чьи жители питают к этим грибам особую слабость.

За границей к рыжикам нет особого пиетета - грибы, как грибы.  Продаются они под французским названием lactaire и стоят весьма недорого. Однако истинные гурманы, зачастую, предпочитают их белым грибам и маслятам.

Рыжики можно мариновать, добавлять в супы, тушить в сметане или засушивать для дальнейшего использования. Однако, свои вкусовые качества они лучше всего «раскрывают», если жарить их на сковороде в сливочном масле.

Вкус: Жаренные в сливочном масле мелкие рыжики очень вкусные и сочные, с едва различимым ореховым привкусом и горчинкой.

С Loctarius deliciosus связан один интересный исторический факт. Известно, что до 1812 года во Франции не практиковалось такой вид заготовки грибов, как сушка. Отступающая наполеоновская армия страшно голодовала. В пустующих русских избах солдаты, зачастую, находили лишь сушеные рыжики. Крестьяне считали их бросовым продуктом, поэтому, бросали без сожаления. Французы же грызли их в сухом виде и пытались варить. Это варево они добавляли сосновые шишки и желуди, и называли  soupe de forêt – «лесной суп». Кстати, многим воякам Великой Армии он помог выжить в трудных условиях.

По прибытии домой (напомним - Наполеону служили не только французы, но и поляки, пруссаки, итальянцы и т.д.), солдаты принести с собой технологию сушки рыжиков. Вот как, через служивых людей, в европейскую кулинарию попал зимний суп из сушеных грибов.