Щука (науч. назв. рода: Esox)

Род хищных пресноводных рыб семейства щуковых. Тело веретенообразное, с коричневыми и зелеными прожилками; брюхо серебристое. Голова удлиненная, с мощными челюстями, усеянными мелкими острыми зубами.

Минимальный размер, при котором разрешен вылов - 50-70 см. Во Франции больше всего славится обыкновенная щука / brochet, grand brochet (Es. lucius) из рек бассейна Луары и природного региона Бюже, за плотное белое и вкусное мясо. Сегодня эта рыба пользуется особой популярностью в Лионе, особенно если ее выловили в древних прудах близлежащего города Домба. Порезанная на мелкие куски и политая сливками щука служит основой для блюда quenelles de brochette, которое подают с соусом нантуа из лангустов.

Бюже - природный и исторический регион, территориально в основном совпадающий с департаментом Эн (область Рона-Альпы).

В Канаде распространена обыкновенная щука, но больше всего в этих краях ценится щука-маскинонг / maskinonge (E. masquinongy), которая водится в озерах и реках Северной Америки и на юге Канады. Щука достигает размера 1,5 м. и веса 25-30 кг.

Эту длинную, быстро двигающуюся и очень злую хищную рыбу называют пресноводной барракудой. Она может полностью истребить другую рыбу в озере или водоеме и даже охотится на водяных птиц. Однако как еда она имеет репутацию как деликатеса, так и абсолютно несъедобной рыбы.

В Средние века щука (Esox lucius) ценилась очень высоко. Рецепт Тайевана из книги рецептов XIV века «Le Viandier», в котором щуку готовят с имбирем и шафраном, начинается с совета прожарить ее.

Рыба достигает веса более 30 кг, однако лучше всего для кулинарии подходит рыба весом 900-1800 г. Щука имеет толстую чешую и острые кости, она будто бросает вызов как поварам, так и рыболовам. Противники щуки говорят, что, когда она обитает в стоячей воде, ее вкус бывает несвежим.

Вкус: Мякоть щуки белая, твердая и сочная. Высококачественную щуку можно сравнить с кефалью и морским волком.

«Дымятся щи, вино в бокале, и щука в скатерти лежит» - гастрономическая картинка жизни русского помещика, нарисованная Пушкиным. Дело в том, что молодых мелких щук французы обычно готовят о-блё и подают на салфетке («в скатерти»), чтобы удалить излишки влаги.

В России мелких щук готовили «колечком» - сворачивая кольцом и припуская в пряном рыбном бульоне с огуречным рассолом или с отваром из-под белых грибов. В старину из щучьего мяса («щучны») готовили заливное, используя в качестве желирующего агента рыбьи пузыри.

Тем не менее в России щуку относили к «черной», то есть третьесортной рыбе, поскольку она требует или сложной кулинарной обработки, или приемов, направленных на смягчение мяса и заглушение специфического запаха. Так же относились к щуке и в Германии, и в странах Восточной Европы. Неудивительно, что для восточноевропейских евреев ашкенази щука оказалась единственной рыбой (дешевой и доступной даже бедноте), на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы. В еврейской кухне щуку фаршируют, обогащая ее суховатое мясо другими компонентами - яйцами, булкой, луком, пряностями, иногда свекольным пюре.

В щуке очень много костей, поэтому лучше всего готовить из нее кнели или террины. Классическим французским блюдом считается щука в соусе бёр-блан. Эту рыбу готовят в белом или красном вине, в маринаде (эскабеш), по-еврейски/ a la juive и даже фаршируют свининой.

Необычный   простотой отличаются эвенские рецепты.

Рыбу разрезают вдоль по спинке, вырезают позвоночник, потрошат, промывают, выворачивают наружу, надсекают на квадраты, опускают в крепкий рассол на 5 минут и вешают сушиться. Зимой отламывают квадраты и едят. Свежую рыбу часто нарезают полосками, нанизывают на палочки и жарят у костра, а порой промывают, солят и минут через 15 едят.

В пищу потребляется и щучья икра; сегодня ее чаще всего солят и пастеризуют. В шведских ресторанах подают хрустящие тосты с янтарной щучьей икрой и густой сметаной.

Щука фаршированная или щука по-жидовски

«Еще одно блюдо, которое было на столе в тот день, когда Беня Крик выдавал замуж свою сестру, — жареная курица. Однако можно смело утверждать, что «налетчик и король налетчиков» не мог допустить, чтобы в торжественный день была приготовлена тривиальная пища. Думается, это было «что-то особенное». Исаак Бабель.

Название блюда «Щука по-жидовски» можно встретить в произведениях Чехова, Куприна, Гиляровского, Лескова и многих других русских писателей. Например, драма Чехова «Иванов». Первое действие, вторая сцена. Голос Шабельского за окном: «Играть с вами никакой возможности… Слуха у вас меньше, чем у фаршированной щуки, а туше возмутительное». Эти слова графа Матвея Семеновича Шабельского обращены к Анне Петровне Ивановой, урожденной Сарре Абрамсон, и намекают на ее еврейское происхождение, поскольку, как известно, фаршированная щука — одно из основных еврейских национальных блюд, один из бытовых символов еврейства. Можно здесь было бы поспорить, т.к. фаршированная щука – это исконно польское кулинарное изобретение. Но, памятуя, этнические корни братьев славян и Украины, и смешение понятий и культуры, то и известное название «щука по-жидовски» ассоциируется как национальное еврейское блюдо. Именно под названием «Щука по жидовски» это блюдо вошло во все «Поваренные книги» изданные в России.

Любопытно, что за 10-20 лет до издания «Подарок молодым хозяйкам» (Елены Молоховец), другой русский автор поваренной книги либо опускает, либо изменяет слово «жидовский» на «еврейский», хотя первое было тогда общепринято как литературное, а также юридически узаконенное.

Сама же Молоховец и после революции 1905-1907 годов в своем 26-м издании не меняет этот термин, хотя с 1906 года в Новом указателе ПСЗРИ в терминологию внесены уточнения: термин «иудейский» вводится исключительно для указания религиозной принадлежности, термин «еврейский» — для гражданской и национальной принадлежности.

Термин «жидовский» признан бытовым с оттенком пренебрежения и не рекомендован для официального употребления. Официально он употреблялся со времен Петра I в законах и официально же отменен по конституции 17 октября 1905 года.

Почти во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 годы, это блюдо фигурировало под названием «щука по-жидовски» и под этим же названием числилось в меню многих ресторанов. Достаточно обратиться к самому репрезентативному поваренному руководству того времени: Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам», где есть рецепт — «щука по-жидовски с шафраном» (там же даны и другие национальные способы приготовления фаршированной щуки: щука по-итальянски, щука по-польски, щука с картофелем по-немецки).

Включение этого блюда (гефилте фиш) в его еврейской кулинарной форме в русские поваренные книги последней четверти XIX — начала XX веков, как объяснял этот факт знаменитый историк и писатель Вильям Похлебкин в своей книге «Кушать подано!», связано с тем, что русская национальная кухня до 1870-х годов не знала способов приготовления щуки в отварном виде, а только на засол. Причем сам этот засол был специально разработан для щуки и отличался от засола других видов рыб.

Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать более дешевые пищевые ресурсы, а также миграция населения — все это вынудило население шире вводить в свой рацион дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из-за ее специфического, «тинного» запаха.

Щук на рынок привозили только живых и продавали по низкой цене — от 6 до 10 копеек за штуку. Очень большие щуки стоили от 12 до 15 копеек, в то время как «истинно русская рыба» — судак — шла по 50 копеек за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 рублей, если рыба весила 7-8 фунтов (то есть около 3 килограммов). Мерзлая же щука зимой стоила всего 5-7 копеек за фунт, восьмифунтовая щука обходилась всего в 40 копеек, что было в 25 раз дешевле судака.

Из этого можно заключить, как трудно было всего 100-120 лет назад преодолеть русские национальные традиции и склонности употреблять только строго определенную речную рыбу: либо красную (осетрину, белужину, севрюжину и стерлядь), либо сига, судака, карася, окуня, корюшку, ряпушку и крупных лещей (последних ели с кашей, и они стоили от 50 копеек за 1,5 кг до 2 рублей 50 копеек за штуку в 10 фунтов, то есть за 4 кг). Но низкая цена и высокое качество (в первую очередь, свежесть) щуки должны были переломить «нравы».

Другими факторами, способствовавшими сбыту щуки, служили кулинарные рекомендации ее приготовления. Поскольку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинарных книг в конце XIX — начале XX веков были евреи (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное блюдо в свои книги. Они же, как оказывается, и дали ему наименование «щука по-жидовски».

Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.), оно давалось под названием «фаршированная щука» или же «фаршированная щука по-еврейски» (см., например, «Необходимую настольную книгу для молодых хозяек» Н. Коломийцева (СПб., 1891) — «щука фаршированная» или «Практические основы кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой (СПб., 1899) — «фаршированная щука (по-еврейски)»).

Рецепт той самой знаменитой щуки (гефилте фиш) из книги Молоховец:

«На 12 персон. Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом.
Выдать: щуки 8 фунтов. 1 французский белый хлеб. 1/4 фунта чухонского масла. 35 луковиц. 2 ложки толченого простого перца. 2 золотника шафрана. Хрен. Бураковый рассол».

Рецепт щуки фаршированнй (щука по-жидовски).

Рецепт этого блюда дошел до нашего времени практически без изменений. Ниже приведенный рецепт является наиболее известным при приготовлении «щуки по-жидовски», который уже считается классическим.

В начале XX в. его готовили так же, как и сейчас: щуку очищали, промывали и аккуратно отрезали плавники и голову. Немного надрезав кожу, снимали ее «чулком» (эта операция требовала особой сноровки). Из головы удаляли жабры и глаза. Мясо отделяли от костей, измельчали (можно пропустить через мясорубку), добавляли вымоченный в молоке белый хлеб (без корки), обжаренную в масле луковицу, все тщательно перемешивали и растирали до однородной массы.

К фаршу добавляли яйца, перец, соль, тертый мускатный орех, сметану и еще раз хорошо перемешивали. Этой массой не туго начиняли кожу рыбы, клали в форму, заливали теплой водой, добавляли ароматические коренья, специи, хребет и голову рыбы и варили на слабом огне в открытой посуде.

Если оставался лишний фарш, из него делали небольшие фрикадельки и варили их вместе с рыбой. Во время варки трижды подливали немного воды. Чем дольше и медленнее варилась рыба, тем она становилась вкуснее. Время варки занимало примерно 1,5 ч (необходимо учесть, что холодная вода продлевает вываривание рыбы).

Сваренную рыбу остужали в том же бульоне, осторожно перекладывали в селедочницу, прикладывали сваренную голову так, чтобы щука казалась целой.

Непосредственно перед подачей к столу рыбу аккуратно разрезали на кусочки, между которыми выкладывали тонкие ломтики лимона.

Щуку также можно подать, залив ее желе из рыбного бульона или украсив каждый кусочек маслом, сбитым с горчицей.

Ингредиенты: 1 кг щуки, 100 г белого хлеба (мякиш), сливочного масла и сметаны, луковица, 2 яйца, мускатный орех, перец, соль.
Для бульона: луковица, корень петрушки, 1,5 корня сельдерея, 2 средних моркови, лавровый лист, перец, соль.