Сметана

С удивлением «узнал» из большой энциклопедии гастронома Larousse Gastronomiqe, что сметана, это не только вид сквашенных сливок, но и то, что сметана является неотъемлемой частью национальной русской кухни.

Такое определение этого кисломолочного продукта вызывает гордость за страну, но дальше в описании сметаны пошли «медведи, которые ходят по улицам в шапках ушанках»:

«Сметану подают в качестве приправы для закусок к водке, к блинам с икрой, супам, а также используют как соус. Кроме того, сметана фигурирует во многих рецептах приготовления пасхи (пасхальное блюдо из творога), и из России распространилась в страны Восточной и Центральной Европы, а также в республики бывшего СССР, хотя на Западе до начала Крымской войны (1853-1856) о ней никто не знал».

Вот причем здесь водка, икра и Крымская война? …

Видимо, еще не скоро и в кулинарии будут перемены в сознание Европы, что и у нас есть высокая кулинария и брендовые продукты это не только «водка».

Для справки.

Сметану, как кисломолочный продукт той или иной степени густоты, который получают путем молочнокислого брожения свежих сливок, поэтому он не подлежит длительному хранению. Сметана очень распространена в России, странах Восточной и Центральной Европы; в англосаксонских странах похожий продукт называют sour-cream.

Сметаной заправляют рыбу (сельдь, рольмопсы), борщ, голубцы, шукрут и венгерские мясные рагу.

Сметану получают из сливок, заквашивая их в течение 1-1,5 суток с помощью естественных молочнокислых бактерий, преобразующих сахар и лактозу в молочную кислоту, чем и объясняется результат - приятная освежающая кислинка.

Подобно западноевропейским сквашенным сливкам и прочим аналогам, восточноевропейская сметана бывает всевозможных видов. Одни ее сорта более сладкие, другие более кислые; в некоторых из них содержится 20% жира, тогда как в других - более 40%. Посещение Бессарабского рынка в Киеве немало развлечет вас, в особенности, когда перед вами предстанут женщины, стоящие вдоль длинного прилавка и предлагающие попробовать их сметану.

Лучшая сметана - домашнего производства, приобретающая кисловатый вкус и густую консистенцию за счет естественного сбраживания. В заводскую сметану добавляют стабилизатор, благодаря которому она приобретает сливочную консистенцию, но, несмотря на густоту и кисловатый вкус, она менее жирная.

Словарь Даля определяет сметану как «квашеные сливки», поскольку этот продукт получают из сливок, заквашивая их в течение 1-1,5 суток с помощью естественных молочнокислых бактерий, преобразующих сахар и лактозу в молочную кислоту, чем и объясняется результат - приятная освежающая кислинка.

Самые простые добавки превращают сметану в хороший соус. Столовая ложка хрена на стакан сметаны - соус к рыбе или отварному мясу, ложка горчицы - приправа к жареному мясу или курице, две ложки мелко накрошенных огурцов или ложка каперсов - к отварной рыбе, креветкам.

Сметанный соус / sauce smitane

Соус готовят следующим образом: мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, дегласируют сухим белым вином, полностью уваривают, смешивают со сметаной, снова уваривают, протирают, добавляют несколько капель лимонного сока и подают обычно к телятине, курятине или пернатой дичи.

Крем-фреш / Crème Fraiche.

Буквально крем-фреш – «свежие сливки». Французская разновидность очень нежной, густой и некислой сметаны. Для производства этого продукта обычные жирные сливки пастеризуют, вводят молочные бактерии, и через 12-24 часа при комнатной температуре они приобретают густоту и легкий, едва уловимый чуть кисловатый, но не кислый вкус. Крем-фреш подают обычно с фруктовым десертом. В отличие от сметаны он хорошо взбивается и не створаживается даже при высоких температурах, поэтому его используют при приготовлении различных соусов, муссов и супов. Аналогичный продукт очень распространен и в кухне американского штата Луизиана, где его называют «креольским сливочным сыром» (англ. Creol cream chees) и широко применяют в кулинарных целях, а также едят на завтрак с солью и перцем, или с сахаром и фруктами.

Особый сорт крем-фреш, жирностью не менее 35 %, производимый в Изиньи, в 1986 году удостоился высшей категории АОС.

Крем-фреш из Изиньи (Cheme fraiche d`Isigny) производят в коммуне Изинья-сюр-Мер, в департаменте Кальвадос (область Нижняя Нормандия), который славится коровьем молоком и разнообразными молочными продуктами. Животноводство в этих краях начало интенсивно развиваться в XIX в., после проведения крупномасштабных работ по осушению заболоченных земель. Репутация сливок и сливочного масла из Извиньи подтверждается в многочисленных документах того времени.  

Крем-фреш хранится в упаковке не более 30 суток, но после вскрытия – 48 часов при температуре 4-6 С.

Соус для куриных крылышек

Возьмите по две столовых ложки сметаны и майонезы, две столовых ложки соевого соуса. Добавьте четверть чайной ложки куркумы и все тщательно размешайте. На полчаса поставьте в холодное место.

Соус отлично подходит к куриным крылышкам гриль.