-------------------------------------------------
⁣604) Винигретъ.

Взять разнаго жаркаго:
дичи,
телятины или говядины
или вареной рыбы, какъ то: осетрину, щуку, лососину,
прибавить 1—2 овареныя или печеныя свеклы,
1 ложку корнишоновъ,
1 соленый или свѣжій очищенный большой огурецъ,
1 селедку,
2 крутыя яйца,
5—6 маринованныхъ рыжиковъ,
1 ложку пикулей,
отваренаго мелко нарезаннаго картофеля штукъ 5—6,
2 ложки капарцовъ,
3 ложки кислой капусты,
1/2 стакана отвиреной в соленой воде белой Фасоли,
оливокъ штукъ 20 безъ костей.

Все это нарезать мелкими четыреугольными кусочками,
прибавить зеленой петрушки, соли, перца,
съ 1/2 стак. уксуса,
ложки 2 прованскаго масла,
1 ложку готовой горчицы,
кто любитъ куска 2—3 сахара,
размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отвареными картоФелемъ и свеклою, воткнуть кругомъ зеленой петрушки, или убрать разноцветнымъ ланспикомъ, лимономъ, крутыми яицами.

Въ постный день выбросить все скоромное.

-----------

Примечание

Пикули — это совсем крохотные огурчики длиной всего 3-5 см. Их часто используют для консервации целиком

Каперсы (Capparis spinosa) — это цветочные бутоны колючего куста каперсника, который изначально рос в Средиземноморье и некоторых частях Азии.

ланспик - Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен

===================

Из книги "Подарок молодым хозяйкам"

Санкт-Петербург
1866 год
Автор Елена Молоховец
-------------------------------------------------

------------------------------------------------
⁣605) Винегретъ изъ разварной говядины.

Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками въ 3/4 вершка
длины и ширины, уложить на блюдо въ виде горки, убрать сверху
самыми тоненькими ломтиками копченаго или свежаго варенаго языка, круто свареными яицами, разрезанными каждое на нѣсколько частей, ломтиками свежаго или соленаго огурца, мариновапиыми вишнями, пикулями и проч., облить холоднымъ горчичнымъ соусомъ № 186.

ВЫДАТЬ:

2 Фунта разварной говядины.
1/2 языка, 3 яйца.
2—4 огурца, смотря по величине.
Ложку маринованныхъ вишень.
Ложку пикулей и проч.

НА СОУСЪ № 186.
2 полныя чайныя ложечки сухой сарептской горчицы
6 желтковъ,
2 ложки прован. масла.
1/2 стакана уксуса,
6 кусковъ сахара.
1/2 маленькой баночки капарцовъ).

========================

Из книги "Подарок молодым хозяйкам"

Санкт-Петербург
1866 год
Автор Елена Молоховец


------------------------------------------------

⁣
Из книги "Подарок молодым хозяйкам"

Санкт-Петербург
1866 год
Автор Елена Молоховец

Валерий, спасибо за рецепт. На мой вкус я бы заменила пикули на корнишоны, у которых менее выраженный огуречный вкус.
И по поводу прованского масла. Если покупать оливковое ( оно же прованское) масло, то предпочтительнее масло холодного отжима. Это однозначное мнение всех диетологов.
Прочитала рецепт и облизнулась....