Язык говяжий. Правила приготовления языка и блюд из него.

Говяжий язык считается одним из вкуснейших деликатесов на праздничном столе. Вес сырого языка говяжьего может колебаться от двухсот грамм до двух с половиной килограмм.

Полакомиться вкусным субпродуктом получается не всегда – стоимость его высока. Из-за того, что язык считается деликатесом на семейном столе, многие хозяйки не знают как его готовить.

В русской, тунисской, китайской, польской и грузинской кухнях присутствует много национальных блюд из языка. Существует большое количество вариантов его приготовления, однако пользуется самой большой популярностью именно вареный говяжий язык.

Сколько варить говяжий язык, какие блюда можно из него приготовить, как очищать – вопросы, на которые отвечают опытные мастера поварского искусства.

Особенный вкус говяжьего языка Язык состоит из мышечных волокон, которые не имеют ни капельки лишнего жира, плохого холестерина, поэтому его используют в качестве питания для детей, как диетическое лакомство. Особенный вкус придется к месту в качестве холодной закуски, заливного, как ингредиент мясного салата, бульон можно использовать как основу для супа или пюре. Правильно приготовленный деликатес станет коронным блюдом фуршетного стола.

Время приготовления языка (варка языка).

Говяжий язык состоит из плотной мышечной массы, которая тяжело проваривается. Существует несколько мнений, сколько нужно времени, чтобы сварить субпродукт. Некоторые считают, что нужно не менее 4 часов, чтобы довести мясо до готовности. Другие варят блюдо за 30-40 минут.

Сколько времени варить говяжий язык на самом деле? В реальности субпродукт может отличаться в зависимости от того, какого возраста было животное. От старых коров язык более плотный, плохо проваривается и при недостаточной варке остается жестким. Языки телят быстро варятся, мягкие, нежные, легко поддаются очистке.

Самые вкусные и пригодные для варки – субпродукты с годовалых телят. Если на столе хозяйки появился говяжий язык, первое, что нужно сделать – разморозить и хорошо промыть.

Неразмороженный продукт варить не желательно – он проварится неравномерно, внутри останется жестким. Оптимальное время для варки – 2-2,5 часа. За это время даже самое жесткое мясо хорошенько проварится.

Как правильно сварить говяжий язык.

Порядок приготовления субпродукта следующий:

Предварительная подготовка говяжьего языка перед варкой.

До начала варки лучше всего замочить говяжий язык в холодной воде  минимум на полчаса, чтобы облегчить его очищение от загрязнений. После вымачивания соскоблите ножом с языка жир, слизь, кровь и грязь, оставив его поверхность чистой, а затем тщательно промойте язык под холодной проточной водой.

Промывают язык под струей холодной воды.

Ставят на огонь кастрюлю с водой, солят (примерно 1 ч.л. на 1,5 л).

Язык нужно сразу опустить в воду.

Разрезать его можно, но мясо само по себе принимает форму кастрюли и не нуждается в уменьшении кусков. Варить надо при средней температуре, прикрыв крышкой.

Образующуюся пену в процессе варки снимают. Через час варки добавляют перец душистый горошком, лавровый лист. Несколько семян гвоздики придадут бульону восхитительный аромат.

Сколько по времени варить язык? Свежему продукту от годовалых телят достаточно 1 часа варки, мясу от старых коров лучше еще вариться 1-2 часа.

Сваренное мясо немного меняет форму, становится меньше в длину и объемнее в ширину. Готовность можно проверить так: вынуть язык из кастрюли и, разрезав поперек напополам, рассмотреть разрез. Однородная поверхность по цвету говорит о готовности. Наличие крови, сукровицы, розовых прожилок в середине разреза говорит о недостаточной варке.

Можно проткнуть мясо ножом насквозь и рассмотреть вытекающий сок. Прозрачный бульон говорит о готовности, если сукровица – не готов.

Сваренный говяжий язык надо вынуть из бульона, охладить под струей холодной воды несколько секунд и сразу очистить от шкурки, покрывающей верхнюю часть. В пищу шкурка не годится, так как очень жесткая с мелкими жесткими наростами. Шкурка снимается легко, достаточно слегка надрезать ее и подцепить ножом. Потянув за край, осторожно снимают всю шкурку носком.

Блюда из языка.

Подготовленный язык можно использовать для нарезки, заливного, в качестве мясной основы для салатов. Из бульона можно сварить ароматный суп, похлебку, приготовить пюре. Сколько вкуснейших блюд можно приготовить из языка, и какую огромную пользу приносит субпродукт организму человека? Прежде всего, это диетическое блюдо, так как не содержит жира, а значит холестерина. Субпродукт содержит много железа, это чистый белок, который быстро восстанавливает силы, работоспособность, влияет на память, мышление. Его полезно употреблять людям с физическим упадком сил, послеоперационным больным, растущему детскому организму, женщинам после родов. Самым простейшим блюдом, которое украсит праздничное застолье, является заливное.

Рецепт заливного из говяжьего языка (Холодец из языка):

Пока варится мясо, в емкость наливают холодной воды (100 мл), засыпают желатин. Оставляют на 1-2 часа. Желатин должен набухнуть и увеличиться в объеме. В горячий бульон добавляют набухший желатин и хорошо размешивают. Желатин должен раствориться без остатка.

Язык нарезают тонкими пластинками поперек. Выкладывают пластинки в форму по всему дну. Украшают цветочками из свежей моркови, нарезают мелко лук репчатый или зеленый (немного). Процеживают бульон с желатином через мелкое сито. Заливают форму так, чтобы жидкость покрывала мясо на 1,5-2 см.

Ставят в холодильник на 6-8 часов.

Сколько варить говяжий деликатес, опытные домохозяйки чувствуют сердцем. По правилам поварского искусства минимальное время приготовления языка составляет 1,5-2 часа.

Время варки языка зависит от возраста животного и веса самого языка.

Как и сколько времени варить говяжий язык.

Говяжий язык нужно варить от 2 до 4 часов в зависимости от его размера.

Необходимо налить в кастрюлю воду и довести  ее до кипения.

В кипящую воду положить говяжий язык. Из-за того, что язык при варке  увеличивается в размере, лучше разрезать его пополам.

После того, как вода с языком повторно закипит, снять пену, варить 15 минут, После чего необходимо слить воду.

Снова положить говяжий язык в кипящую воду и варить  до готовности (если погрузить язык именно в кипящую воду, то он сварится более нежным и сочным ).

Язык необходимо варить не меньше 2-х, но и не больше 4-х часов, в зависимости от его размера и веса. Проверить готов ли язык можно следующим образом: после 2-х часовой варки  язык  нужно проткнуть  вилкой  и если выделившийся сок будет прозрачным, то язык готов, а если же мутный, то необходимо проварить язык еще, до тех пор пока выделившийся сок не станет прозрачным.

Солить язык желательно в конце приготовления, тогда он не будет жестким; также в воду желательно добавить перец горошком, очищенную луковицу, морковь и лавровый лист, таким образом вареный язык получится намного  ароматнее и вкуснее.

После того, как говяжий язык сварится, нужно вынуть его из бульона и переложить в емкость с холодной водой на 3 минуты. Обязательно нужно снять кожу с языка и именно для это необходимо положить его в холодную воду, данная процедура позволит облегчить очищение языка.

Полезные советы

При покупке говяжьего языка обязательно посмотрите, имеется ли на языке штамп санитарной службы. Этот штамп показывает, что продукт прошел тщательную проверку специалистами, и что животное было абсолютно здоровым. Штамп является гарантом качества продукта.

Также при покупке проверьте говяжий язык на цвет. Данный продукт должен иметь либо розовый, либо фиолетовый оттенок. Фиолетовый оттенок означает, что в продукте содержится много железа. Розовый же оттенок языка означает, что он уже был заморожен и возможно не один раз. Продукт является несвежим, если имеет серый оттенок.

При желании можно посолить говяжий язык и после очищения: положите  очищенный готовый язык в бульон, где он варился, посолите и варите его еще примерно15-20 минут.

Лук, морковь, зелень и специи необходимо класть в бульон очищенными и желательно целиком, таким образом,  получившийся бульон и готовый язык получатся более ароматными и вкусными.

Полученный после варки языка бульон можно использовать для приготовления заливного. Также на этом бульоне можно сварить суп. Только нужно использовать для него уже новые, свежие овощи, а те овощи, на которых бульон варился, лучше выбросить.

Рецепт блюд из отварного говяжьего языка

Салат из говяжьего языка под «шубой» (с черносливом и грибами).

Для приготовления понадобится:

300 гр. отварного говяжьего языка;

250 гр. шампиньонов (можно заменить на  другие свежие грибы);

50 гр. чернослива;

50 гр. жареного фундука;

соль;одна луковица;

черный молотый перец;

майонез.

Салат готовится следующим образом:

Мелко нашинковать грибы и лук.

Обжарить их вместе до полного выпаривания жидкости.

Порезать соломкой отварной говяжий язык.

Нарезать чернослив и порубить орехи.

Перемещать все ингредиенты, посолив и поперчив по вкусу, а также заправив майонезом.

Перед подачей охладить салат в холодильнике.

Говяжий язык, запеченный вместе с грибами.

Для приготовления понадобится:

600 гр. вареного языка;

200 гр. шампиньонов;

200 гр. сыра;

одна луковица;

50 мл. сливок;

1 столовая ложка муки;

соль;

два помидора;

1 столовая ложка сметаны;

специи.

Блюдо готовится следующим образом:

Мелко нашинковать грибы и лук.

Обжарить их вместе до полного выпаривания жидкости.

Перемешать муку со сметаной и добавить полученную смесь к грибам с луком, посолить, добавить специи и помешивать на медленном огне до загустения.

Нарезать отварной говяжий язык на ломтики толщиной не более 1-1,5см.

Выложить ломтики на застеленный фольгой или бумагой противень, сверху положить приготовленную грибную смесь.

Накрыть все сверху кружками помидора и пластинками сыра.Запекать говяжий язык «под шубой» в разогретой духовке при температуре 200-220 градусов в течение 20-25 минут.

И приятного аппетита