Буженина. Ветчина.

В моей библиотеке появилась новая книга «Русская поварня» В.А. Левшина 1816 г. Сразу оговорюсь, это современное издание с сохраненным дореформенным текстом, но с переработанными более 100 рецептов, которые мастерски приготовили лучшие шеф-повара известных ресторанов.

Так вот на первой странице я обнаружил, что буженина – это наше исконно русское блюдо. Ура, что википедия не стало изгаляться, но попыталась уравнять нашу «буженину» с другими кухнями Европы. Прочите, как характеризует продукт «буженина» википедия.

Дальше маразм.

ЭТО ОШИБОЧНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ – буженина из медвежатины в России -

ну не ходят медведи по всей России и не ходили в таком количестве, что любой крестьянин мог делать буженину из медвежатины.

Вспоминается фильм «Три тополя на Плющихе»:

- Чемодан тяжелый у тебя, …

- Ветчина, своя …

Когда я стал «уточнять» по буженине, что еще об этом продукте есть в умных книгах, а не в интернете, то обнаружил замечательные статьи, которые с полным правом можно отнести к «раскрытию темы» ветчина-буженина.

Но начну с оригинала определения буженины по мнению Левшина по изданию 1816 г.

Окорок ветчины

Окорок отварить в воде спело, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде. К оному подают уксус* в судке**, а для уселающих квас в стаканах.

Уксус

Судок

Окорок свежины

Оный отварить в воде, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде; или, пообварив немного, коусу с него содрать, усир слегка надрезать в шахматы и, спрыснув солью, заусаритъ в печи.

К обоим сим приготовлениям подавать хрен, растворенный квасом или уксусом.

«Ветчина» — древнерусское производное с помощью суффикса «-ина» от «ветъхъ» — «ветхий». Первоначальная форма этого слова — «ветъшина», буквально «ветхое мясо». Сравните с подобным образованием «свежина» от «свежий».

«Словарь Академии Российской» определял ветчину как «просольное и провешенное свиное окорочное мясо, в передних лопатках и задних окороках состоящее». Провесная или вывешенная (сыровяленая) и копченая ветчина были двумя ее основными разновидностями, причем вторая ценилась выше первой. В 1741 году в Санкт-Петербурге фунт «сухой» вывешенной ветчины стоил алтын (три копейки), а копченой — два гроша (четыре копейки). Технология заготовления и сохранения ветчины, описанная Левшиным в заготовительной части «Русской поварни», предполагает копчение.

Соление и копчение ветчины

Свиньи для сего откормлены бывают двояким образом, именно, на сало и для ветчины; первые должны быть очень жирны и иметь много сала. В прочем соление ветчины производят тем же образом, как сказано о солонине, кроме того, что свинину надлежит просаливать больше, нежели говядину, и также с примесью в соль селитры. На ветчину из туш обыкновенно отнимают окороки и лопатки, иногда реберные части, с которых, впрочем, снимают сало. Сии части равномерно, как и солонину, должно столько же времени держать в рассоле.

Прочие части, назначенные в ветчину, равномерно окорока, лопатки и головы, которые не коптить, содержать в кадках в рассоле тем же образом, как солонину. Окорока и прочие части, назначенные в копчение, надлежит в рассоле держать долее, нежели другие малые и тонкие части, чтобы солью оные хорошо прохватило. Когда довольно просолятся, то должно их с наружности еще обсыпать солью и укласть в большом чане плотно между собою, и ежедневно собирающимся в чане рассолом поливать, чтоб лучше просолились. Далее следует части сии, пока они лежат в рассоле, до нескольких раз перекладывать, переворачивать, и части, на дне лежавшие, перенести в верхние слои.

Поелику малым и тонким частям не следует в рассоле лежать столько времени, как окорокам, то оные должно ранее вынимать в копчение.

Что надлежит до копчения ветчины, в рассуждении сего наблюдается то же самое, что писано в статье.

О копчении солонины: с осторожностию, чтоб не пересушить, но только позавялить, и чтоб ветчина удержала в себе довольно сока.

Аналогом провесного мяса была провесная рыба

Приготовление провесной или вялой рыбы.

Обыкновенным образом употребляются для сего спинки белужьи, осетрьи, севрюжьи и белой рыбицы, вынимаемые по вышеписанному, при разнимании в звенья рыб, к солению назначенных. В прочем белых рыбиц и сазанов вялят, распластав так, чтобы оба пласта держались на брюхе; головы отрезывают, а пласты распяливают сухими сосновыми палочками.

Доброта провесной рыбы состоит б том, чтобы оная всюду провялилась, сделалась как бы прозрачна и была сочна. Первые два обстоятельства зависят от времени вяления оной на солнце, которого в рассуждении неодинакости погод определить нельзя, но моусно сие узнавать посредством надрезывания. В рассуждении усе последнего во многих домах сугубо в том погрешают. Первое, тем, что, вывеся рыбу, позабывают о ней, пока она провялится, а иногда во все лето. Второе, что и по снятии не берут предосторожности, но тем усе образом, как висела она на дворе, прицепляют в чуланах и сушилах. При сем сок или жирность, составляющая первую доброту вялой рыбы, стекая к нижнему концу, мало-помалу выпадает каплями вон и оставляет рыбу су осу.

К предотвращению сего надлежит по нижесказанному прицепленные к обоим концам прутьев бичевочки, как скоро сок из прутьев начнет капать на землю, прутья переворотить и привесить нижним концом вверх. Такое переворачивание надлежит повторять до тех пор, как рыба провянет и с наружности получит корку, несколько удерживающую истечение сока.

Но для дальнейшего сохранения рыбы сего еще не довольно. Когда она поспеет и снесена будет в сушило, то переворачивание концами продолжать тем же образом. Лучше, однако, поспевшие пруты снять, обвернуть плотно в бумагу, вымазанную деревянным маслом, скластъ в ящик и засыпать золою. Таким образом может она лежать несколько лет без повреждения.

Вялых сазанов и пласты белой рыбицы большею частью коптят в обыкновенных коптильнях вместе с ветчиною или нижеписанным образом.

Рыбу, назначенную в провешивание, должно солить тем же образом, как сказано в начале сего параграфа о солении звеньев. Подержав спинки и другие места в соли четверо суток, обварить в пиве, натереть еще солью и, дав полежать суток трое, вывешивать. Вывешивание производится на тонких бичевочках, привязываемых к обоим концам прутов (длинных кусков рыбы. — Ред.), на месте, открытом полдневному солнцу, но в прочем закрытом сверху от дождя. Не взирая, однако, на сию предосторожность, в дождливое время надобно рыбу, снимая с шестов, к которым она прицеплена, вносить под кровлю: ибо дождь весьма вредит доброте ее. По наступлении же всякой погоды (хорошей погоды. — Ред.) вывешивать на прежнее место.

Рецепт приготовления

РЫБА ПРОВЕСНАЯ

Мелкая рыба – 2 кг.

Соль каменная – 60 гр.

На дно эмалированной кастрюли насыпьте крупную каменную соль. Плотно уложите промытую, но не чищенную и не потрошенную рыбу. Пересыпьте каждый слой солью. Соли не жалейте, рыба возьмет ее сколько надо.

Заполните кастрюлю и накройте деревянным кружком. На кружок установите тяжелый гнет. Уберите кастрюлю в холодильник на двое- трое суток.

Достаньте засоленную рыбу и промойте под проточной водой.

Замочите рыбу в холодной воде, чтобы вышла лишняя соль с поверхности и просолка была равномерная. Вымачивайте 2-3 часа, за это время дважды поменяйте воду. Еще раз промойте рыбу и вывесите сушиться.

Подвешивать лучше всего за хвост головой вниз. В этом случае хвостовая часть не окажется пересоленной.

Сохнет рыба несколько суток. Время сушки зависит от величины рыбы, времени года, температуры и влажности воздуха.

В среднем сушка занимает 3-4 суток.

Продолжаем про ветчину и буженину.

В русской кухне ветчина используется во многих блюдах. В частности, это непременный компонент щей, что нашло отражение в поговорке: «Что мне чины, коли во щах нет ветчины?». «Окорок ветчинной со ступенью» и «ветчина подо штями» упоминаются уже в кулинарном перечне XVI века, включенном в «Домострой», — «Книги во весь год в столы еству подают».

Окорок буженины

Взяв хороший окорок, свежины, то есть свежей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концом нож и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам; по отрезу окорока натереть толченым чесноком, положитъ на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи по вышесказанному о свежине. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаною.

«Русское народное кушанье, особенным образом приготовляемое, из свинины или индеятины. Обыкновеннейшее употребление этого кушанья бывает о Святках; к этому празднику обыкновенно бьют свиней».

Такое определение буженины содержится в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года.

Чуть подробнее о способе приготовления буженины («баженины») сказано в «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847): «запеченный окорок свинины, приправленный луком или «чесноком».

Существительное «буженина» восходит к утраченному глаголу «вудити» со значением «вялить, коптить». Крестьянское имя «Буженина» встречается в документе XV века, а фамилия «Буженинин» известна с 1515 года.

В «Книгах во весь год...» «буженина в чесноке» упомянута наряду с ветчиной и другими мясными изделиями.

В основном разделе «Словаря поваренного...» Левшин описал более сложные способы приготовления буженины:

«Взять свежий свиной окорок, снять с оного кожу, натереть солью, спрыснуть перцем, натыкать всюду луком или чесноком, столочь лаврового листу, обсыпать окорок и накрыть кожею. Окорок потом положить в посудину, налить кислыми щами (кислым сильногазированным белым квасом), немного реисхого уксусу, мочить трое суток, после вынуть и жарить в печи.

Индейку, утку и баранину можно приготовлять таким же образом.

Взять свиной окорок, натолочь с солью луку эшалоту и намазать оным окорок, присолить еще. После взварить мяты в красном уксусе, вылить на окорок и дать мокнуть трое суток; жарить в печи на сковороде, положив тут же и мяты с уксусом».

Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.

Буженина. Рецепт.

Кусок мякоти свинины - 2-3 кг (шея, окорок, лопатка);

2 л белого кваса;

8 зубчиков чеснока;

свежемолотый черный перец;

соль, хрен, сметана;

и чеснок для подачи.

Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик вдоль пополам.

Самые крупные зубчики чеснока порежьте на 4 дольки.

Тонким узким ножом сделайте в куске свинины проколы глубиной 4-5 см.

В каждый прокол вставьте по дольке чеснока, предварительно обваляв ее в соли.

Старайтесь протолкнуть чеснок как можно дальше. Посыпьте кусок солью (примерно 1 ст. л. на 1 кг мяса) и свежемолотым черным перцем.

Массируйте мясо, чтобы перец и соль впитались в поверхность куска.

Заверните мясо в льняную или хлопчатобумажную ткань, обвяжите шпагатом.

Ткани не должно быть много — максимум два слоя.

Уложите кусок в лоток и полейте квасом, чтобы ткань намокла со всех сторон. Уберите лоток со свининой на сутки в холодное место. За это время мясо нужно несколько раз перевернуть и вновь смочить ткань квасом.

Запекайте в дровяной печи, в закрытом гриле или духовке при 1бО°С примерно 2-3 часа. Регулярно поливайте кусок квасом, чтобы ткань не сгорела, а мясо не пересохло.

Как только к разносящемуся по кухне аромату жареной свинины и свежеиспеченного ржаного хлеба добавится едва уловимая нотка чеснока, нужно измерить температуру внутри куска мяса. Если она достигла 70°С, можете смело доставать вашу буженину из печи.

Дайте ей остыть, после чего разрежьте путы и снимите «пеленку».

Буженина прекрасна во всех состояниях: теплая, остывшая, холодная. Только не торопитесь ее нарезать, когда она горячая — после первого же надреза буженина будет истекать соками. Поэтому дайте ей немного «отдохнуть» и лишь затем приступайте к нарезанию.

Лучшая приправа для свиной буженины — натертые хрен и чеснок со сметаной и щепоткой соли.