Полба, спельта / epeautre
- Не указано
Что такое полба?
полба, спельта / epeautre (науч. назв. Triticum spelta)
Вид пшеницы, известный с глубокой древности. От других видов отличается тем, что ее зерна плотно прилегают к колосковым чешуям, как у ячменя или овса. Следует различать собственно спельту, зерна которой используют в пивоварении, и пшеницу-однозернянку (Т. monococcum) - ее с недавних пор снова стали выращивать в департаменте Альпы Верхнего Прованса и даже удостоили сертификата IGP. По пищевой ценности полба не уступает пшенице мягких сортов. После обрушения ее зерна готовят так же, как рис, и используют, например, в качестве гарнира к ягнятине; добавляют в некоторые деревенские супы (особенно это распространено в Провансе) и салаты. Из полбовой муки пекут хлеб, печенье, делают макаронные изделия.
Родина полбы - Южная Европа, где она использовалась в пищу в течение многих тысячелетий. Ее выращивали на Среднем Востоке, в Северной Африке и Италии, на ее основе пекли хлеб в древнем Египте, широко разводилась она в Греции и Римской империи.
Полбу находили в египетских гробницах; римская беднота питалась хлебом из полбяной муки, из полбы варили кашу puls, которую ели с бобами или нутом. Римские легионеры получали полбу в качестве довольствия и варили из нее густые супы с вяленой солониной, бобами и овощами.
На Руси эта культура известна издавна - еще пушкинский Балда ставил попу условие:
«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу».
Там же
"Поди-ка сюда, Верный мой работник Балда.
Слушай: платить обязались черти
Мне оброк по самой моей смерти;
Лучшего б не надобно дохода,
Да есть на них недоимки за три года.
Как наешься ты своей полбы,
Собери-ка с чертей оброк мне полный".
Однако уже в XIX - начале XX в. настоящую полбу разводили мало - больше всего в Швейцарии и в Северной Испании. Даже в России в XIX в. почти вся «полба» на самом деле представляла собой эммер, или двузернянку (Т. dicoccum), менее требовательный вид, чем обыкновенная пшеница. «Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки, которая разводится в некоторых поволжских губерниях (Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления, и называется там полбой, а не эммером» (А.О. Баталин, «Русские сорта полбы»; «Земледельческая Газета», 1885 г., №31).
Настоящая полба содержит небольшое количество клейковины, поэтому из нее можно выпекать лишь некоторые изделия, например крекеры. А вот хорошего белого хлеба из нее не испечь - он получается грубоватым, напоминает по текстуре и цвету светлый ржаной, - правда, обладает приятным ореховым запахом и чуть сладковатым вкусом. На Западе полба в основном популярна в качестве «здоровой пищи» - клейковина полбяной муки имеет иное, чем у пшеничной, соотношение белков (глиадина и глютенина), поэтому она предпочтительнее для страдающих непереносимостью пшеничной клейковины. В Германии зерно спельты, собранное на стадии молочной спелости, сушат и используют как крупу, называемую Grunkern («зеленое зерно»). Светло-коричневые диетические каши из полбы отличаются приятным запахом, ореховым привкусом и нежной, неслизистой консистенцией. Русскую кашу из полбы готовили так: крупу промывали в холодной воде, заливали крутым кипятком (1:1), добавляли соль и варили, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, пока вода не выкипит. Затем перекладывали в глиняный горшок, добавляли масло, кипящее молоко, закрывали крышкой и на 1,5-2 часа ставили упревать в печь, на сковороду с горячей водой, постепенно подливая, чтобы не выкипала. Кашу подавали с молоком и маслом.
ДЕРЕВЕНСКИЙ СУП С ПОЛБОЙ / SOUPE RUSTIQUE D’EPEAUTRE DU CONTADOUR
В двух мисках замочить в воде по отдельности на ночь 200 г. полбы и 40 г. нута.
На следующий день приготовить и нарезать крупными кубиками 60 г. тыквы, 40 г. моркови, 20 г. сельдерея и 40 г. соленой грудинки и сложить в кокоту вместе с нутом и полбой.
Добавить вареную колбаску мюрсон, 400 мл тщательно обезжиренного утиного бульона и 400 мл воды.
На медленном огне довести до кипения, слегка приправить солью и перцем. Готовить 2 часа на очень слабом огне, затем добавить 6 окорочков кряквы и готовить еще 1 час. Разложить по тарелкам, слегка приправить оливковым маслом и подать очень горячим. Можно посыпать рубленой петрушкой.
Если обратиться к словарям, то получим такой ответ: полба (спельта) — это вид мягкой пшеницы, прародительницы пшеницы сегодняшней. Проблема ее выращивания, как оказалось, уходит корнями в глубокую древность. Почему ее сейчас не выращивают — да потому что полба не переносит никакие минеральные удобрения. И не всякая почва подходит для ее выращивания.
Зерно спельты похоже на пшеничное зерно, но крупнее и защищено более жесткой чешуей, чем пшеничное. Так как 2 века назад никто не защищал культуру от сорняков, вредителей, засухи и т. д., чешуйки и спасали ее колоски от всех этих напастей. Так сохраняет спельта и свои питательные вещества
Что интересно, сейчас спельту можно встретить иногда в еврейских магазинах за границей. Например, в США и в Германии. И постепенно человек будет возвращаться к этому растению, почти утерянному, но возрождающемуся вновь. Оказывается, в давние времена на Руси полбяная пшеница, или пшеница спельта, была распространена не меньше, чем обычная. Ее культура содержит много клетчатки и протеина. Тот, кто ел кашу из полбы, были здоровым и сильным на Руси-матушке. Полба не требовала к себе большого внимания со стороны человека, была почти диким сортом, но постепенно стала употребляться в пищу человеком. Полба очень устойчива к капризам погоды и хорошо растет в разных климатических условия
Сегодня в России пытаются возродить эту культуру в Дагестане, Башкирии. Она изучается селекционерами для будущего возделывания. Около 10−15 лет назад в Европе стали появляться разные блюда из полбы. Помимо каши, супа или хлеба, из ее муки начали делать делать десерты. Она стала популярной в Индии и Италии, даже получила название «черной икры злаков». Спельта (полба), выращенная в США, в теплых штатах Аризона и Флорида, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что и создает трудности в понимании. Но это разные названия одного и того же растения. Спельта содержит множество питательных веществ, в которых нуждается человек. Она имеет сбалансированное сочетание всех важных элементов и витаминов и сохраняет всю питательную ценность при изготовлении муки
ПО выращиванию и производству гречки Россия впереди планеты всей, не надо ляля
Российской гречкой у нас завалены магазины.Разных производителей.Не думаю, что в России дефицит гречки.
Значит, истинных хозяев все же много.
В Саратовской обл в частности на левом берегу Волги выращивают просо озимку ячмень подсолнечник..Не выращивают только пшеницу твёрдых сортов из которой пекли знаменитый саратовский калач. Семена подсолнечника модифицированные. Пчёлы на них не садятся тем не менее медоносов в Левобережье хватает. Разнотравья полно. Исчезли многие совхозы земли не обрабатываются.люди разъехались. Но не все. Я летом часто езжу в Краснокутский и Питерский район на рыбалку. Прудов много. А столько овец я никогда не видел. Отары по 500- 800 голов. Это то что было всегда до распахивания земель к тому и вернулось. Минералку на поля не сыпят. Столько птичек и мелких зверюшек всяких. Идиллия если бы вокруг не было полуразрушенных ферм домов производственных помещений и брошенных погостов. Это грустно.... и печально. Здесь раньше жили люди...Много людей.
Я вчера про полбу несколько сообщений писала-все сЪедены последующими постами. Хлеб из полбы тут дорогой-400 грамм буханочка маленькая-около 6 долларов в органических магазинах-в обычных его нет.....почти 400 руб. ваших.
Сын очень любит этот хлеб, а я как-то не очень..черный, несоленый и безвкусный, но, говорят, полезный)))
Но есть все же энтузиасты, которые выращивают и продвигают этот злак!А ПОП из Балды знал, чем кормить Балду для повышения производительности труда)))))))))))
Это верно. В СССР тоже знали чем кормить солдат. " кирза" изготавливалась из ячневой крупы – ценный продукт в диетическом питании. Вырабатывается из дроблёных нешлифованных ячменных зёрен.
Диетический продукт между прочим если его приготовить из крупы 1 сорта с маслицем да со специями и прочими добавками.Для солдат шла крупа 3 сорта сваренная на воде. Разбухшая до безобразия серая безвкусная масса. " Выстрел в желудок " так мы её называли.Но ели Три с половиной года. другого ничего не было.
Гречка есть - не наговаривайте! Волгоградская область выращивает гречку, в частности рекомендую Фроловский район (одно из экологичных мест нашей области). Там гречка просто супер. Занимается выращиванием и Киквидзенский район (это то, что я знаю наверняка), и ещё много хозяйств по области. То, что она не доходит до других городов это другая история. У нас в области есть и крупы и тыквы (к пшену) и только как говориться, читай Похлебкина книжицу "Каши" и вари на здоровье