Каша / kacha

Каша - самое важное в питание русского человека.

Каша - блюдо русской кухни из гречневой крупы, сваренной на воде или молоке. Каша – самое распространенное русское блюдо. Самое слово каша в древнем его значении праславянское и означает кушанье, приготовленное из растертого зерна (краш - "тереть").

Первоначально каша представляла собой жидкую похлебку из муки, но впоследствии, с появлением новых зерновых культур, распространением гречихи, слово «каша» стало означать преимущественно гречневую кашу.

Традиционно кашу варят в глазированной глиняной посуде, которую ставят в печь или духовку. Затем в кашу кладут сливочное масло, раскатывают и делают из нее маленькие лепешки, которыми заправляют супы или рагу. Кашу можно сдобрить сыром, яйцами, грибами или запечь.

Слово kacha (англ, kasha) сегодня можно встретить не только в западных кулинарных книгах, но даже в меню ресторанов и кафе. Чаще всего имеется в виду именно гречневая каша, которая попала в Европу из России.

В приведенной статье отражается не только французский взгляд на этот термин и излагается примерный рецепт приготовления и любопытный способ использования одного из видов гречневиков - лепешек из застывшей вязкой гречневой каши, которые обжаривали и подавали к щам, но и история каши и ее разновидностей.

Кстати, поляки словом kasza называют любую крупу, не только гречку.

Также в Польше кашей называют разновидность сладкого пудинга из ячневой или манной крупы, которую варят на молоке и подают со сметаной или сливочным маслом

Кашицы

Из гречневых мелких круп кашица усидкая заваривается на воде с луковицами, целиком положенными. Приправляется солью, перцем и рубленою зеленою петрушкою, класть в нее и корней пустарнаку.

Кашица пшенная с грибами заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просяными крупами, а приправляется солью и лимонным соком.

В. А. Левшиным «Русская поварня»

Щи да каша - пища наша

В русском быту есть поговорка - «Щи да каша - пища наша». Сейчас в эту поговорку вкладывают другой смысл, но это проблема тех, кто не знает историю своей страны. Щи да Каша - это традиционные блюда русского стола. Традиции русской кулинарии обусловлены именно этими двумя блюдами и не только спецификой их исторического приготовления (печь и горшки), но, это связано и с основным видом деятельности крестьян на Руси – хлебопашество, возделывание зерновых культур. Слово каша и ее употребление упоминается в древних летописях и в старинных рукописях. На протяжении многих веков в России каша была излюбленным блюдом, а еще с IX века, торжественным культовым обрядом.

Сегодня каша остается по-прежнему излюбленным блюдом родителей, которые завтрак своих детей начинают с манной каши. Уже никто не спорит, что именно каша – это то кулинарное блюдо, которое можно использовать во всевозможных диетах и в лечебном питании. Но традиции кашеваривания до сих пор настолько сильны, что без этого блюда не обходится ни один традиционный стол от свадьбы до поминок.

Новые тенденции развития кулинарии с оглядкой на европейскую кухню (булочка, масло, сок и гренки на утренний завтрак) еще не скоро изменят укоренившиеся привычки варить кашу по утрам, еще не скоро мы сможем перебороть в себе возможность «легко отделаться» на кухне от завтрака путем быстрого приготовления каши. На самом деле, кажется, нет ничего проще, приготовить простую рисовую кашу, или сварить гречку.  Но, разнообразие каш настолько велико, что эксперименты по изобретению новых рецептов каш продолжаются каждой хозяйкой ежедневно. Каши готовят по традиционным технологиям и по старым рецептам, но новые возможности, новые продукты питанию добавляют в рецепты каш новые ингредиенты, новые наполнители.
Из самой заурядной рисовой каши можно приготовить поистине волшебное по вкусовым качествам блюдо, которые может украсить любой праздничный стол.

Знаменитый арабский путешественник Ибн-Фадлан в своих очерках во время путешествия по Руси в Х веке писал, что у славян есть обычай при заключении мирного договора совместно с бывшими врагами готовить кашу и есть её вместе в знак примирения. Есть и такое выражение, пришедшее с той поры и принимаемое и сейчас «с ним кашу не сваришь». Эта поговорка позже трансформировалась по отношению к бригадным работам и артельному движению.

Разнообразие видов русских каш базировалось, прежде всего, на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп — от целых до дробленных различным образом ядер. Наибольшей популярностью пользовались в народе каши из крупы гречихи. В полной мере можно полагать, что каша, приготовленная из зёрен гречихи, была знакома нашим предкам с девятого века.

Каши варили как из крупной крупы — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали, так и из более мелкой — велигорку или совсем мелкой ядрицы — смоленской (они не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши. Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, из крупы помельче, ячневую, а из совсем-совсем мелкой, что-то вроде манной.

Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I. Широко на Руси были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых сортов пшеницы), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи).

В XIV веке в употребление вошла рисовая каша из привозного, так называемого акулининского или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX веке, в России появились и другие привозные сорта риса. Но привозные или искусственные виды круп - саго и розовая крупа из крахмала, не получили такое же широкое распространение, как традиционные сорта и новые искусственные сорта риса употреблялись довольно редко и не прижились в качестве кулинарных рецептов каш.

Сама каша, как блюдо русской кухни, была общеславянским обрядовым блюдом, причем корни обряда арийские. Кашу приносили в жертву богам земледелия и скотоводства. Так, у индусов ведического времени был обычая кормить ячменной кашей бога скота Пушана, почему он и носит название "кашеед". Римляне, по словам Плиния, в день рождения ребенка приготовляли кашу. Древние германцы в праздник Перахты (Берхта, Гольда) так же приготовляли и ели специальную кашу.

На Руси издревле слово «каша» отожествлялось с понятием «свадебный пир». В далекие времена словосочетание «чинить кашу» значило устраивать свадебное застолье, а сами участники именовались «кашниками» и только хозяйка дома, где проходило торжество «кашницей». В XII—XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». У Н. Ф. Сумцова («Символика славянских обрядов») упоминается материал из «Воскресенской летописи», где слово «каша» употреблено в значении свадебного пира. Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде.

Кашу употребляли во время каждого значимого мероприятия, будь то свадьба или крестины.

В другом старинном описании свадьбы говорится, что «молодым в подклеть приносят кашу, и они кашу черпают и за себя мечут», что является свидетельством жертвоприношения каши земле. На царских свадьбах в XVI-XVII в.в. молодые ели кашу в бане. В Волынской губернии крестьяне накануне Рождества за ужином последнюю ложку кутьи бросают в потолок. Если к потолку прилипнет много кутьи, то в новом году дела с пчеловодством будут идти удачно.

Во время свадебного пира жених и невеста имели право изведать только одно блюдо, и ничего кроме него – только кашу. А все гости кашу ели с одного котла, и это, конечно, носило ритуальный характер.

Варили кашу (кутью, кoливo) на поминках и кормили кашей нищих, чтoбы задoбрить этoй жертвoй бoгoв, в царствo которых отправлялся умерший, клали зернo в мoгилу, чтoбы не с пустыми руками пришёл в другoй мир дух умершегo.

В стародавние времена славяне еще готовили обрядовую традиционную кашу из раздробленных зёрен пшеницы «грачиная каша» в огромном котле, который по сформировавшимся традициям, устанавливался на самой большой возвышенности. Каши приготовлялось на столько много, чтобы не случилось так чтоб её не хватило бы всем участникам обряда, да и должно было достаться и прилетевшим грачам как посланникам будущего хорошего урожая.

Некоторые разновидности каши послужили основой для названий праздников. Например, в канун Рождества варили из дроблёного зерна сочиво и пекли лепёшки с кашей или творогом, положенными на них сверху - сочни. Отсюда и пошло название сочельник, канун рождества.

Крoме пoвседневнoй и праздничнoй (свадьбы, крестины, пирушки) каши распрoстранена была oбрядoвая каша - кутья - каша заправленная мёдoм. Варили её из целых зёрен пшеницы, ячменя, пoлбы, а пoзднее и из риса. Кутью варили пoд Нoвый Гoд, Рoждествo, на пoминках.

Со временем кашу стали постоянно употреблять при совместных работах, и в частности, во время взаимовыручки во время жатвы, когда работали сообща, артелью. Вот из-за чего артель часто стали именовать кашей. «Мы с ним в одной каше» означало – в oднoй артели, oднoм oтряде, oднoм коллективе. Наиболее долго как ритуал, а не просто пища «каша» сохранила своё значение на Дону, и в районах, где были поселения русской вольницы.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши; в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).

Один вид каши от другого отличается, собственно, лишь количеством жидкости, в которой она варится.

Чем больше воды (молока, бульона) добавлено в кашу, тем она жиже. Если в кашу заложено слишком много воды, то ее никак не удастся превратить из жидкой или вязкой в крутую, рассыпчатую. Поэтому очень важно правильно залить крупу водой. Для этого можно вначале легко припустить крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем слить лишнюю воду со слизью и доваривать кашу на молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. Для гречневой каши важно точно отмерить доливаемую в крупу воду. В гречневую крупу надо заливать воды по объему ровно вдвое больше, чем взято крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут.

В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4—5 ч, хотя и давало неплохие результаты.

С переходом к наплитному приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до 1 — 1,5 ч, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают. Между тем, изменив привычную технологию и соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15—20 мин. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 мин. Для овсяной каши соотношение воды иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5—1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.

Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. Но масло не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты - молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Мясо, рыба и горох обычно используются в кашицах (особенно рыба), яйца и грибы - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для сладких каш, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль. В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков.

Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Подводя итог повествования, можно с уверенностью сказать, что КАША является одним из главных блюд в русской кухне. Даже на всех войнах солдатская кухня обязательно состояла из каш. Ведь что может быть проще, зерно залить кипятком, дать настояться и фактически каша готова. И пусть в таком виде каша не доставит истинного удовлетворения желудку, но то количество полезных и питательных веществ, которые есть в зерне, а, следовательно, и в каше, которые нельзя заменить ни одним другим продуктом.

Несколько видов каши.

Каша с икрой (на 4 порции)

200 гр. крупы (гречневой, ржаной, полбиной)

150 гр. малосольной игры (щучьей, карасевой, лещевой)

240 гр. лука

30 мл. Растительного масла

Соль

Свежемолотый черный перец

Сварите крутую кашу в подсоленной воде из выбранной крупы.

Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до мягкости, добавьте кашу и икру, поперчите, хорошо перемешайте и снимите с огня. Накройте крышкой и дайте настояться 30 минут.

О КАШАХЪ МОЛОЧНЫХЪ из книги Лившина

Тыковникъ.

Заварить на молоке изъ просяныхъ крупъ кашу; когда оная довольно разварится, выложить въ чашу, вмешать въ нее нисколько яицъ и тыквы, въ молоке развареной и сквозь сито протертой. Выложить эту смесь въ черепню, вымазанную коровьимъ масломъ, и запечь въ печи.

Подавать съ молокомъ или сливками.

Каша молочная гречневая.

Приставить въ горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти выкипитъ, долить сливками, или свежею сметаною и поставить въ вольной духъ, чтобъ накипела пенка.

Каша размазня изъ манныхъ крупъ.

Разваривается просто въ кострюле на молоке по поламъ со сливками.

Каша крутая гречневая или пшенная на молоке.

Приставить въ горшке молока, засыпать гречневыми крупами и разварить густо. Когда каша сядетъ, сверху оной сделается корка; поставить въ печь, чтобъ до красна успела.

Сiю горячую кашу едятъ съ масломъ, а холодную со сливками.

Каша гречневая крутая.

Заварить оную круто на воде, и когда сядетъ, поставить въ вольной духъ печной, опрокинувъ горшокъ устьемъ на подъ, чтобъ упрЬла. Горячую оную также едятъ съ коровьимъ масломъ, а холодную съ молокомъ или сливками.

Каша гречневая червячками.

Сваривъ крутую кашу на водЬ по вышесказанному, когда поостынетъ, смять ложкою и протереть сквозь рЬшето; насыпать на блюдо горкою и подавать съ молокомъ.

Каша пшонная червячками.

Заварить на молоке крутую кашу изъ просяныхъ крупъ; когда сядетъ, выложить, стереть съ нисколькими яйцами, скласть опять въ горшокъ, смочить немного сливками и поставить въ печь. Когда поспеетъ, протереть сквозь решето и подавать съ молокомъ.

Каша зеленая.

Заварить на воде или молоке крутую кашу изъ ржаныхъ зеленыхъ крупъ. Подавать къ оной растопленное коровье масло.

Лапша молочная.

Замесить обыкновенное лапшеное тесто изъ пшеничной муки на яйцахъ, скрошить лапшу; приставить оную въ горшке, наливъ молокомъ, и поставить въ печь, чтобъ поупрела.

Бобки, молочное.

Изъ пшеничной муки на яйцахъ и молоке замесить крутое тесто; раскатать оное веревочками, скрошить сухариками и, сваривъ въ молоке, подавать.

Каша молочная Нгьмецкая.

200 гр. манной крупы

300 мл. Молока

300 г. сливок

100 г. сливочного масла

Соль

Сахар

Ягоды и варенье для подачи

Сварить на сливкахъ по поламъ съ молокомъ жидковатую изъ манныхъ или просяныхъ крупъ кашицу, выложить на плоское блюдо. Когда, поостынувъ, получитъ оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мелкимъ сахаромъ, припечь раскаленною железною лопаткою.

Влейте в кастрюлю молоко и сливки, доведите до кипения. Тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпьте манную крупу. Не прекращая мешать, варите кашу около 3 минут, до загустения. Добавьте соль и сахар по вкусу, положите сливочное масло и перемешайте.

Разложите кашу по тарелкам слоем толщиной 1-2 см и дайте немного постоять, чтобы на поверхности образовалась пленка.

Посыпьте кашу сахаром и прижгите горелкой с открытым огнем до образования карамельной корочки.

Подавайте как десерт, с ягодами или вареньем.

Если нет газовой горелки, карамелизировать поверхность каши можно в духовке, оснащенной верхним грилем.

Конечно, тарелка в этом случае должна быть термостойкой.

Похожим способом готовится верхний слой знаменитой гурьевской каши. Интересно, был ли рецепт «Каши молочной немецкой» известен графу Д. А. Гурьеву (1751-1825), с которым связывают появление этого десерта? Так или иначе, мы знаем, что в конце XVIII века (напомним, что рецептурная часть «Русской поварни» появилась в печати в 1796 году) русские повара использовали прием карамелизации.

В конце XVIII — начале XIX века в Российской Империи и в Европе под манной крупой понималась не хорошо знакомая нам крупа из пшеницы, а зерна манника. «Манные крупы, — сообщает «Словарь Академии Российской», — маленькие зернышки, почти цилиндрические, одетые темною кожицею, нутро же их весьма белое, сладимое, собираемые с колосистого растения, называемого Festuca fluitans, растущего везде в Европе . Употребляется как легковаримая в желудке пища в виде каши, кашицы и проч.». «Словарь церковно-славянского и русского языка» 1847 года содержал уже два определения манной крупы:

«1) Зерна манника.

2) Приготовляемая из пшена, мелкая желто-белого цвета крупа, похожая на настоящую манную крупу». Там же было дано корректное латинское название манника: Glyceria fluitans.

В 1795 году В. А. Левшин опубликовал в «Трудах Вольного экономического общества» статью, посвященную культивированию «манной травы», за которую был удостоен золотой медали в 50 рублей. «В особливости семена этой травы доставляют вкусную и питательную пищу для человеков, ибо из оных выделывают славную и довольно известную манную крупу. Сия вкусом, спорыньею в варении и питательностию превосходит все известные роды круп, даже самое пшено Сарацинское», — утверждал Левшин. Далее он отмечал, что «в немецкой земле называют крупы сии польскою или франкфуртскою манною», а также, что в Саксонии «за несколько лет крупа сия вошла в славу».

С популярностью манной крупы в немецких землях, очевидно, и связано название данного рецепта.

В «Поварне австрийской, богемской и саксонской», включенной в «Словарь поваренный...», каша из манной крупы варится с добавлением сахара и розовой воды, но без карамелизации.

Теперь о каше вы знаете практически всё.