Фуа-гра / foie gras

Если вы думаете, что фуа-гра – это изобретение французских поваров, то глубоко заблуждаетесь. Этим лакомством баловали себя ещё… египетские фараоны и римские императоры. Вероятно, вы уверены, что фуа-гра изготавливается исключительно из гусиной печени? Опять – мимо! Основная товарная масса на рынке – это печень уток.  А вы знали, что намазывать нежнейшую фуа-гра на хлеб – это моветон и признак «колхоза»? Существует всего лишь два классических варианта приготовления этого блюда – вероятно, эта информация вам тоже не известна. Что ж, пришло время восполнить пробелы знаний о фуа-гра…

Буквально, «жирная печенка». Искусственно гипертрофированная, жирная печенка домашних гусей или уток, полученная в результате вскармливания птицы углеводами.

Получение фуа-гра.

Подросших птиц в возрасте 12-13 недель, когда их вес достигает более 4 кг, заключают в тесное пространство (обычно в клетки), ограничивая свободу передвижения, и начинают интенсивное принудительное откармливание. Когда-то в старину уток и гусей подвешивали в корзинах и пичкали грецкими орехами, но начиная с XVIII в. на смену дорогому корму пришла кукуруза. Надо понимать, что в промышленных объемах птицу кормят не только кукурузой, но и на первом этапе вскармливания белками и крахмалом. В традиционных французских хозяйствах птицу по прежнему откармливают кукурузой.

История появления фуа-гра.

Принудительный способ откорма гусей практиковался уже в Египте эпохи фараонов, а позже - в Древнем Риме, где для этой цели использовали инжир, а после забоя птицы печенку на несколько часов погружали в молоко с мёдом для придания ей приятного запаха.

Тайны получения этого нежного продукта были известны еще в глубокой древности: так, например, в египетской усыпальнице, возраст которой более 4500 лет, обнаружена фреска с изображением раба, откармливающего инжиром гуся. Вероятно, уже тогда наблюдательные египтяне заметили, насколько интенсивно накапливается внутренний жир у зимующих на берегах Нила гусей и уток перед их отлетом в родные края, и сумели использовать эту природную особенность в домашнем хозяйстве.

В Древнем Риме этот продукт назывался jecur fikatum, то есть «фиговая печень», поскольку птиц откармливали исключительно фигами (инжир). Со временем слово ficatum стало означать печенку всех откормленных животных и впоследствии трансформировалось в итальянское fegato и французское foie.

Постепенно блюда из «жирной печенки» вошли в употребление на всей территории, подвластной Римской империи. В частности, готовить деликатес стали в юго-западных областях Римской Галлии.

Сегодня жители этих мест считают столицей фуа-гра городок Бельпеш / Belpech (население около 1200 жителей) неподалеку от Каркассона: утиную печенку тут выдерживают в арманьяке и до сих пор готовят этот продукт классическим домашним способом. Второе особенно важно, потому что Париж давно перешел на промышленное производство этого дели катеса.

Однако подлинное признание и свою истинную родину фуа-гра обрел лишь в XVIII в. во времена Людовика XVI и стал непременным элементом меню всех престижных французских ресторанов, получив статус блюда Высокой кухни. Сегодня фуа-гра, наряду с черной икрой и трюфелями, прочно удерживается на самой вершине гастрономического Олимпа - истинный француз не представляет без нее праздничного стола.

В современной Франции, которая является самым крупным в мире производителем фуа-гра, производят примерно 17 ООО т. фуа-гра в год, хотя это не покрывает собственного потребления. Ежегодно 2000 т. фуа-гра Франция экспортирует в Испанию и Японию, а 3000 т. импортирует из Болгарии, Венгрии (20% доли мирового рынка фуа-гра) и Израиля.

Основные регионы производства во Франции: юго-западные области (гусь и утка), Вандея, долина Луары (утка) и Эльзас (гусь). Гусиная фуа-гра в среднем весит 600-900 г, утиная - 400-600 г.

Больший вес не ухудшает качества продукта, но в процессе тепловой обработки существует риск вытапливания жира.

Андре Даген / Andre Daguin, признанный во Франции повар-гасконец из Оша, любит повторять: «У нас в департаменте Жер считается, что настоящая фуа-гра должна быть горячей, и всякий знает, что главное достоинство хорошей гусиной печенки заключается в том, что она должна быть утиной».

Расфасовка и подготовка фуа-гра.

Фуа-гра употребляют в приготовленном виде, целиком или кусками, как самостоятельный продукт или как часть какого-либо блюда. С 1994 года правила обработки этого продукта строго регламентированы.

Сырая фуа-грa / foie gras cru -

- пользуется очень большим спросом, особенно в период новогодних праздников; продается в вакуумной упаковке. Приготовление такого продукта требует особой тщательности.

Сырая фуа-грa. Так называется сырая печенка, не подвергавшаяся никакой тепловой обработке. Подготовьте чистую доску, разделочный нож, горячую воду, чтобы постоянно очищать нож, и полотенце. Достаньте печенку из холодильника и слегка просушите полотенцем - пусть пару минут полежит на столе и чуть согреется.

Подготовка печени птицы.

Осторожно и аккуратно разделите доли. Если обнаружите сгусток жира между ними - удалите его рукой, стараясь не повредить печенку. Вполне возможно, у вас в руках окажется фуа-гра с уже удаленными венами, если нет - придется немного поработать. Сначала разрежьте ножом соединяющую доли центральную вену, затем зажмите одну из долей в руке, плоским пинцетом ухватите кончик только что отрезанной вены и выдерните ее одним плавным и равномерным движением. Таким же образом, с помощью ножа, пинцета и пальцев, удалите максимальное количество остальных вен (они откроются после удаления центральной), но делайте это осторожно - берегите целостность каждой доли. Помните, что они очень хрупкие и отрезать ломтики от поврежденной печенки будет сложно. Следите за тем, чтобы в процессе первичной обработки фуа-гра все время оставалась холодной.

Удалять вены из теплой печенки несколько проще, но, во-первых, бактерии развиваются в ней при комнатной температуре с невероятной скоростью, а, во-вторых, теплая печенка более хрупка, чем охлажденная. И имейте в виду, что вены сказываются лишь на внешнем виде, никак не на вкусе, а поэтому их удаление не так важно для фуа-гра, которую вы собираетесь поджарить.

Готовый кусок жареной фуа-гра всегда внешне золотисто-коричневатый, а внутри розоватый, так что остатки крови в венах практически не влияют на его цвет.

Совсем иначе дело обстоит с приготовлением холодной фуа-гра - для терринов вены нужно удалять полностью, поскольку конечный продукт должен быть однородного бледно-розового цвета, а не серо-синего от свернувшейся и окислившейся крови. Если свежая фуа-гра упакована в ткань, у вас есть лишь пара дней для ее приготовления; если она упакована в вакуум, это продлевает срок ее хранения до одной недели при условии транспортировки и хранения при температуре не выше 1-3°С. В последнее время на рынке стран, удаленных от мест выращивания птицы, появилась замороженная сырая фуа-гра - ее можно хранить в морозильной камере при -18°С несколько месяцев.

Свежая фуа-гра / foie gras frais -

- (гусиная или утиная), частично приготовленная, например кейтеринговой компанией или ресторатором, продается обычно внарезку (из расчета 50-70 г на порцию) и хорошо хранится несколько дней при температуре 2-4°С.

Полуготовая фуа-гра / foie gras mi-cuit -

- Это пастеризованный продукт, расфасованный в герметичные банки или террины, но чаще всего - в пластиковую вакуумную упаковку. В холодильнике при температуре 4°С хранится несколько месяцев.

Консервированная (готовая) фуа-гра / foie gras en conserve -

- Этот продукт стерилизуют в автоклавах, что несколько ухудшает вкусовые качества, однако, как и вино, фуа-гра имеет свойство созревать. Консервированный продукт может храниться несколько лет.

Так (foie gras en conserve) маркируют готовую печенку, прошедшую полную тепловую обработку при температуре порядка 100-110е С и законсервированную. При фермерском и ремесленном производстве печенку выдерживают несколько часов в смеси соли и специй, а потом, сбрызнув сладким вином, заворачивают в льняную салфетку и, поместив в толстостенную глиняную посуду или металлическую террину, готовят на водяной бане. Готовый продукт упаковывают в стеклянные или металлические банки и заливают небольшим количеством горячего жира той же птицы. В консервированном виде печенка может храниться около 3 лет - подобно хорошему вину, со временем она становится только лучше (оптимальный вкус она приобретает через год после производства, затем качество может постепенно снижаться).

Продукция на основе фуа-гра.

С 1 января 1994 года действуют новые строгие правила, касающиеся производства и классификации фуа-гра.

Под «целой фуа-гра» (антье) / foies gras entiers (гусиной и утиной) понимаются целые доли печенки.

Упаковка с надписью foies gras entiers содержит только целую фуа-гра, то есть одну или более ее целых долей. Например, надпись на этикетке Lobe de foie gras d’oie entier означает, что в упаковке находится гусиная фуа-гра из целой доли /lobe, без добавок и консервантов - лишь соль и перец. Выпускается в глиняных горшочках, стеклянных и металлических банках, в вакуумных упаковках или в ткани (типичный домашний деревенский вариант). Это самая качественная и самая дорогая категория. Розничная цена за 1 кг гусиной фуа-гра этого вида всегда очень высока и зависит как от репутации производителя, качества сырья, так и от рецепта приготовления и вида упаковки.

Фуа-грa / foies gras -

это отдельные куски печенки (при этом запрещается смешивать гусиную и утиную). Продукт «парфе-де-фуa»/ parfait de foie должен содержать не менее 75% фуа-гра (допускается смешение гусиной и утиной).

«Медальон» / medallion, или «печеночный паштет» / pate de foie, а также «печеночный мусс» / mousse de foie должны содержать не менее 50% фуа-гра, смешанной с фаршем.

Существует еще и продукт «блок-де-фуа-гра»/ blос de foies gras, который представляет собой массу из фуа-гра в виде смеси восстановленной механическим способом печенки (обычно «спрессованный рубленый фарш»), в которой могут содержаться отдельные кусочки целых долей.

Если эти кусочки действительно присутствуют в продукте, то его название часто более развернутое - «блок фуа-гра с кусочками»/ blос de foie gras avec morceaux. Процент содержания целых кусочков в общей массе «блока» должен быть указан на этикетке. Обычно это не менее 50% для гусиной и не менее 30% для утиной фуа-гра. В этом, еще довольно дорогом, виде продукта также не разрешается смешивать гусиную и утиную фуа-гра. Качество «блока фуа-гра», естественно, еще чуть ниже, но зато и цена еще чуть доступнее. Выпускается такой продукт, как правило, в стеклянных и металлических банках, в вакуумных упаковках.

Наконец, упомянем еще один часто встречающийся термин - foie gras truffi - фуа-гра с трюфелями. Он при меняется ко всем вышеперечисленным категориям и означает наличие внутри печенки черных трюфелей (обычно перигорских), но весу не менее 3% от общей массы продукта.

Продукт «парфе-де-фуa» / parfait de foie должен содержать не менее 75% фуа-гра (допускается смешение гусиной и утиной).

Есть еще нечто под названием Faux Gras (имитация), что родилось под действием многочисленных кампаний против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра. Конкретно, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка), вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром.

Понятно, что называть ЭТО фуа-гра запрещено законодательно, как и любой национальный и кулинарный бренд, но и запрещено и «по понятиям». Ну нельзя суррогат называть тем, что известно исторически всеми миру.

Использование фуа-гра.

Цвет фуа-гра может варьировать от оттенка слоновой кости до бело-розоватого. Фуа-гра должна быть без сгустков крови. При комнатной температуре - упругой на ощупь.

При обработке свежей фуа-гра следует строго соблюдать правила санитарии и гигиены, работать нужно в перчатках во избежание риска заражения листериозом. Необходимо неукоснительно соблюдать температурный режим. Большая часть продуктов на основе фуа-гра содержит консерванты (нитриты), но в допустимых дозах.

Как гусиная, так и утиная фуа-гра всегда считалась деликатесом, а способы ее приготовления и подачи менялись в соответствии с кулинарной модой.

Наконец, фуа-гра входит в состав блюд, называемых «по-перигорски» и «Россини».

Раньше фуа-гра подавали с салатом, теперь ее предлагают как антре с тостами и ликерным вином (Сотерн, Монбазийак, Жюрансон и т.д.), эльзасским (Гевюр-цтраминер) или натуральным сладким вином (Баньюльс, Мускат-де-Ривсальт, портвейн и т.д.).

«Новая кухня» отдает должное этому продукту в не меньшей степени, чем классическая, и иногда находит для него оригинальные сочетания: с инжиром, зеленой частью лука-порея, морскими гребешками.

Но и классические блюда по-прежнему считаются престижным деликатесом, как горячие (жареные или панированные эскалопы из фуа-гра с виноградом, мадерой, на крутонах, а-ля Суворов, с трюфелями или донышками артишоков; фуа-гра в бриоши, в слоеном тесте, в кокоте, в сальнике, в виде мусса, панке, паштета, суфле), так и холодные (заливная фуа-гра, фуа-гра в кокиле, в желе, шофруа, мусс, террин, тонкий фарш).

Современник Жан-Пьеру Клоза, искусный повар муниципального совета Бордо Никола-Франсуа Дуайен / Nicolas Francois Doyen, усовершенствовал этот паштет, добавив в него трюфели из Перигора.

В Россию «страсбургский пирог» привозили в консервированном виде - при его выпечке между тестом и паштетом образовывалась пустота, которую заливали горячим свиным салом; благодаря такой нехитрой консервации он мог храниться достаточно долго, отсюда и пушкинское определение «нетленный».