Сморчки

Род грибов Morchella высоко ценится в странах Азии, Европы и в Северной Америке. Он включает в себя несколько съедобных видов: одни имеют «морщинки», другие - конусообразную форму, третьи - коричневый либо черный цвет. Все они рыхлые, с белыми воронкообразными ножками. По-итальянски он называется spugnola. Период их роста приходится на весну.

В России к сморчкам двоякое отношение, их считают условно-съедобными грибами. Внимание! Неопытным грибникам собирать их не рекомендуется. В сыром виде сморчки могут вызвать расстройство желудка, поскольку содержат небольшое количество ядовитой гельвелловой кислоты, которая разрушается в процессе термальной обработки. Надо дважды отваривать, сливая воду.

Свежие сморчки очень мягкие на ощупь и очень хрупкие. Из-за этой особенности грибы обычно экспортируют в сушеном виде. Восстанавливают их, заливая кипятком. К сожалению, «восстановленные» сморчки не имеют тонкого аромата свежих грибов, а их шляпки становятся твердыми и грубыми на ощупь.

Шляпки грибов с их пористой структурой хорошо сочетаются с луком-шалотом, ветчиной, копченостями. В классическом французском рецепте morilles a la сremе смешанный с грибами сливочный соус придает им приятное послевкусие. Шеф-повара начиняют грибы вкуснейшими муссами или панируют в сухарях, однако от этого изменяются консистенция и вкус грибов.

Вкус: Morchella esculenta, самый вкусный вид сморчков, источает приятный грибной аромат, который усиливается при приготовлении в сливочном соусе.

Употребление сморчков имеет специфическую особенность. Данный гриб (практически единственный в своем роде) приносит пользу зрению. Это его свойство подтверждено различными научными исследованиями.  Вытяжку из сморчков используют для борьбы с катарактой, глаукомой, близорукостью и дальнозоркостью. Обусловлено это наличием в их структуре редких полисахаридных веществ (галактоманнанов, глюкозы, рамнозы, n-ацетил-глюкозаминов), которые улучшают обменные процессы в зрительном аппарате, укрепляют глазную мышцу, предупреждают «помутнение» хрусталика.

Фармакологические препараты на их основе показаны людям, чья профессия связана с повышенной нагрузкой на зрительный аппарат.