Кабачок / courgette

(науч. назв. Cucurbita реро)

Растение семейства тыквенных. Плод продолговатой формы с блестящей кожурой; в пищу употребляют главным образом молодые кабачки. Мякоть плотная, но водянистая, легкая, энергетическая ценность низкая - в 100 г содержится всего 11 ккал, или 46 кДж. Содержит калий и в незначительном количестве витамины В и С.

Долгое время кабачок фигурировал только в средиземноморской кухне, однако вот уже 60 лет его выращивают на всех, свободных от дорог и приусадебных участках, землях вокруг крупных городов средней полосы.

Надо знать, что слово цукини происходит из итальянского, но словом цукини называют кабачки и на многих других языках, в том числе английском и немецком. В Европу тыква попала в XVI веке вместе с другими «интересными вещами», привезёнными из Нового Света. Вначале кабачки, как большинство диковинок, выращивались в ботанических садах. В Россию цукини были завезены из Америки в XVI веке. Но именно итальянцы в XVIII веке начали использовать недозревшие кабачки, такими, какими мы употребляем их в настоящее время.

Кабачки также импортируют из Испании, Италии и Марокко. Среди разновидностей, поступающих в продажу во Франции практически круглый год, лучшим считается сорт «диамант» / diamant - маленький, тонкий, зеленый плод без семян, с приятным вкусом. Сегодня на прилавках все чаще встречаются желтые сорта, например «голд раш»/gold rush; популярны «круглый ниццкий»/ronde de Nice, а также сорта со светлой кожицей. Съедобны и нежные цветы кабачка.

В России молодые кабачки «зеленцы» в последнее время часто стали называть итальянским словом «цукини / zuccini (от zucco — тыква).

Русское слово «кабачок» восходит к тюрко-татарскому kabak- «тыква»; в дореволюционной России иногда использовалось и французское «куржетки».

Видов тыквенных немерено, все виды это и кабачки и патиссоны. Суть одна, вкусы похожи, по виду, не специалист, не различит.

Но оказывается ЕСТЬ разница между патиссонами и кабачками. Разберемся легко.

Кабачки могут быть короткоплетистыми или длинноплетистыми, как тыквы, а цукини растёт всегда компактно и не выпускает плетей;

Кабачок лучше переносит понижение температуры воздуха, цукини — более южная, теплолюбивая культура;

Цвет кожуры цукини обычно тёмно-зелёный со светлыми прожилками, но может быть жёлтым или даже полосатым;

Цукини поспевают быстрее, чем кабачки, всего за несколько дней (от завязи до пригодного в пищу овоща);

Листья кабачка шире, а у цукини они ажурные и часто имеют серебристый рисунок;

У цукини мякоть, кожура и семена подходят для еды, а зрелый кабачок часто нужно чистить и удалять сердцевину;

Цукини можно употреблять в пищу в сыром виде, кабачки же без термической обработки не едят;

И еще, плоды цукини меньше по размеру, а кабачки устойчивее к огородным болезням.

Жареная мякоть цукини на вкус очень напоминает грибы. Это вкусовое качество ценят итальянцы и используют плоды во многих национальных блюдах.

Но все они кустовые разновидности тыквы.

Поэтому, кому интересно, почитайте описание тыквы.

Шелковый кабачок

Традиционно употребляемый в пищу в течение летних месяцев, когда его охлаждающая, наполненная соком мякоть особенно приятна на вкус, шелковый кабачок является одной из так называемых «трех сестер». Вместе с маисом и бобами это были три главных «аборигенных» растения, возделывавшиеся американскими индейцами еще несколько тысяч лет тому назад.

Будучи членом семейства тыквенных, шелковый кабачок известен под многими именами, но наиболее распространенными из них являются следующие: водянистая тыква, остроребристая люффа и китайская окра. Однако наиболее точное название кабачка - остроребристая люфа (Luffa acutangula), которое напоминает нам о тропическом вьющемся растении - сырье для мочалок.

Шелковый кабачок, который собирают до окончательного созревания, имеет продолговатую и суженную к кончику форму и кожуру зеленого цвета - от бледно-зеленого до темного. Кабачок обладает водянистой мякотью, большим количеством семян и съедобной кожурой, которая у крупных плодов толще. Если кабачок немного поджарить в масле, он сохранит свою хрустящую структуру. Более длительная готовка придаст ему нежную, шелковистую консистенцию, как и указывает само его название.

Вкус: Мягкий и чуточку сладкий вкус шелкового кабачка и его хрустящая, нежная структура напоминают огурец.

Использование кабачков в кулинарии.

Молодые, нежные кабачки (зеленцы) можно не чистить.

Молодые кабачки можно использовать даже сырыми - в качестве овощной закуски или в салатах: например, натереть на крупной терке, посолить, поперчить, сдобрить оливковым маслом, капелькой винного уксуса или лимонного сока и посыпать любимыми травами (французы предпочитают кервель и эстрагон).

Обычно берут 250 г кабачков на одну порцию (150 г для приготовления рататуя или капонаты). Для диетического питания кабачки рекомендуется готовить на пару или в собственном соку. Кабачки, жаренные во фритюре или на сковороде, а также в качестве начинки для бенье, хорошо сочетаются с рыбой, телятиной и бараниной. Чтобы усилить вкус вареных кабачков, их иногда готовят под соусом бешамель с мускатным орехом или под индийским соусом. Также хороши фаршированные или запеченные кабачки. Из нарезанных кружочками или соломкой бланшированных кабачков делают салаты, добавляя маслины и сваренные вкрутую яйца или помидоры и небольшое количество мяты. Англичане варят из кабачков варенье, ароматизируя имбирем; кроме того, их солят и маринуют. Цветы кабачка фаршируют или делают с ними бенье.

Кабачок. Подготовка.

У кабачка удалить плодоножку и обтереть. Ножом для чистки овощей снять кожуру. Для пюре кабачок непременно чистят полностью, для начинки бенье это необязательно; можно оставлять полоски кожуры между очищенными участками (например, для рататуя), а для приготовления фаршированных кабачков или таджина можно не чистить вовсе.

Кулинарные рецепты из кабачка

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ / COURGETTES FARCIES

Разрезать кабачки вдоль пополам, мякоть вынуть, бланшировать в подсоленной кипящей воде. Откинуть на дуршлаг. Бланшировать рис, слить воду, остудить и еще раз слить оставшуюся жидкость. В рис положить рубленую баранину (тушеную или запеченную в духовке), мелко нарезанный и пассерованный на сливочном масле лук, мелко нарубленный фенхель, зубчик чеснока, посолить и поперчить. Наполнить кабачки фаршем с горкой. Плотно уложить в форму, смазанную сливочным маслом. Залить томатным соусом. Довести до кипения на медленном огне, закрыть крышкой, поместить в духовку, разогретую до 185° С, готовить до мягкости, часто поливая выделяющимся соком.

КАБАЧКИ ПО-КРЕОЛЬСКИ / COURGETTES A LA CREOLE

Кабачки разрезать вдоль пополам и удалить семена. Мякоть нарезать кубиками и подрумянить на небольшом количестве смальца. Посолить, накрыть крышкой и готовить 20-25 минут на очень слабом огне, время от времени переворачивая. Когда кубики окончательно разварятся, размять их вилкой и продолжать готовить, помешивая, пока эта масса, похожая на мармелад, не приобретет золотистую окраску. Подать блюдо очень горячим.

КАБАЧКИ ПО-ИНДИЙСКИ / COURGETTES A LTNDIENNE

4 порции: подготовка - 30 минут, приготовление - 30 минут.

Кабачки (1 кг) очистить от кожуры, вымыть и вырезать в форме крупных оливок. Очистить и вымыть 12 очень мелких головок репчатого лука и зубчик чеснока, удалив зачаток побега. Составить букет гарни, добавив к нему веточку свежего кориандра. Разогреть в сотейнике 40 г сливочного масла и пассеровать на нем лук примерно 10 минут. Добавить кабачки, чеснок, столовую ложку карри, соль, перец и букет гарни. Тщательно перемешать и томить под крышкой 10-15 минут. Крышку снять, букет гарни и чеснок вынуть, увеличить огонь и выпарить всю содержащуюся в овощах влагу. Приправить по вкусу и подать на стол в салатнице.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ КАБАЧКОВ С МЯТОЙ / SOUPE GLACEE DE COURGETTES A LA MENTHE

4 порции. Налить в сотейник 20 мл оливкового масла и пассеровать в нем 40 г нарезанного тонкими кольцами белого репчатого лука и 10 г молодого чеснока (или любого другого, удалив зачатки побегов). Добавить 500 г кабачков (предпочтительно молодых), нарезанных тонкими ломтиками. Слегка посолить и пассеровать все овощи вместе. Залить 500 мл белого бульона-основы и положить в сотейник 10 листиков свежей мяты. Варить на сильном огне. Мяту вынуть, остальное измельчить в блендере и протереть через коническое сито-шинуа. Добавить по вкусу соль и перец. Суп быстро охладить, чтобы сохранился его красивый цвет. Подать в глубоких тарелках, сбрызнув оливковым маслом.

Домашний рецепт запеканки из кабачка.

Весенняя запеканка из молодых кабачков.

Ингредиенты:

Кабачки – 3-4 шт.

Луковица – 1 шт.

Сырые яйца- 3 шт.

Отварная картошка (в мундирах) – 4 шт.

Стакан молока

Сыр твердый – 150 грамм.

Куриное филе с одной грудки

Соль, специи.

Филе грудки курицы, молодые кабачки, лук и очищенный отварной картофель порезать некрупными кубиками. Смешать в отдельной посуде, добавить соль и специи.

После перемешивания, переложить всё это в глубокий противень для запекания.

Сыр натереть на мелкой терке.

Приготовить заливку: в молоко вбить яйца, добавить 50 грамм сыра и перемешать до получения однородной массы. Равномерно залить массу в противне. Сверху присыпать оставшимся натертым сыром. Поставить в духовку, разогретую до 200 град. на 35-40 минут.

При подаче – посыпать блюдо свежей зеленью.

Это очень просто, но очень вкусно.