Кекс / cake

Кондитерское изделие из сдобного теста (обычно в виде хлебца), которое во Франции готовят по строго определенному рецепту. В тесто для кекса добавляют пекарский порошок (Пекарский порошок - химический разрыхлитель теста и традиционно состоял из 1 части винного камня,2 частей двууглекислой соды, небольшого количества муки или крахмала. Сегодня производят пекарские порошки двойного действия, которые содержат две кислые соли (одна действует при комнатной, другая - при высокой температуре). Затем добавлялись в тесто цукаты, изюм, толченый миндаль.

Выпекают кекс в специальной форме с высокими бортами, выстланной кулинарной бумагой. Чтобы кекс приобрел должный вкус и вид, нужно скрупулезно соблюдать пропорции муки и сахара; равномерно распределять сухофрукты в массе теста, чтобы не оседали на дно; строго придерживаться правил выпечки: вначале огонь должен быть довольно сильным, затем тем его надо постепенно уменьшать. Кекс может долго храниться, если его завернуть в фольгу и поместить в плотно закрывающуюся коробку.

Перед подачей кекс нарезают ломтиками.

В Великобритании и США словом cake, перед которым стоит определение или название города, называют пирог, торт, кекс, традиционный для данной местности, например Dundee cake (Кекс Данди - традиционный шотландский рождественский круглый кекс с изюмом, цукатами, специями и виски; первоначально выпекался в городе Данди, на восточном побережье Шотландии, и назывался Whisky Dundee), Eccles cake (Эклсская слойка - круглый пирожок из слоеного теста с начинкой из изюма-коринки и других сухофруктов, смешанных с сахаром и сливочным маслом. Первоначально выпекали в английском городе Эклс (графство Ланкашир)).

Слово «кекс» фигурирует и в названии различных мучных кондитерских изделий: праздничных тортов (свадебный  / wedding cake, рождественский / Christmas cake), домашней выпечки (бисквит / sponge cake, кекс с миндалем / almond cake, с изюмом / plum саke (Слово plum в английском языке имеет значение «слива», но также «изюм»), шоколадный / chocolate cake, «фунтовый» / pound cake и др.) (Английский кекс, популярный в южных штатах США; первоначально в рецептуру входили равные доли (по фунту) муки, масла, сахара, яиц; в Бретани подобное изделие называется quatre-quarts («четыре четверти»), даже овсяных лепешек / oatcakes и песочного печенья / shortcakes и т.д.

Классический рецепт кекса и правила его приготовления.

Размягчить при комнатной температуре 125 г сливочного масла, смешать в миске с таким же количеством сахарного песка и щепоткой соли. Ввести по одному 3 яйца. Отдельно взять 180 г муки, всыпать пакетик пекарского порошка и перемешать. Промыть и обсушить 250 г изюма, соединить с мукой, тщательно перемешать деревянной ложкой, ввести в подготовленную масляную смесь и поставить на 30 минут в холодильник. Форму для выпечки длиной 23 см смазать сливочным маслом, выстелить промасленной кулинарной бумагой, заполнить тестом. Выпекать 10 минут в разогретой до 240° С духовке, затем температуру снизить до 180° С и выпекать еще 45 минут. Проверить готовность кекса, проткнув его лезвием ножа, - оно должно остаться чистым. Остудить, выложив из формы на решетку.

Виды кексов, являющимися «визитными» блюдами разных стран.

Лунный кекс является таким же важным атрибутом китайского фестиваля середины осени, как фонарики, свечи и любование круглой Луной. Согласно традиции, эти круглые или квадратные кексы были простыми: тонкий, слегка сладкий слой теста окружал богатую начинку, которая обычно делалась из пасты семян лотоса и в которую вводился целый желток соленого яйца - он символизировал Луну.

Сегодня лунные кексы отличаются большим количеством вариантов, потому что почти все гостиницы и рестораны от Пекина до Сингапура стремятся создать свои экзотические (и дорогие) вариации. Некоторые булочные вводят четыре или больше соленых желтков яиц, а в начинку может входить паста из красной фасоли, орехи, семена различных растений, соленая ветчина, молотые клубни таро и даже птичьи гнезда. «Снежные» лунные кексы обернуты сладковатым рисовым тестом; лунные кексы с мороженым можно встретить с самыми разнообразными вкусами и с ядром мороженого из манго, которое заменяет желток.

Предполагают, что именно лунные кексы сыграли важную роль в свержении монгольской династии Юаней, которая правила Китаем в XIV веке: послания, которые содержали в себе планы переворота, прятали в лунных кексах и передавали в качестве подарка сторонникам.

Вкус: Лунные кексы невелики, но их редко съедают целиком из-за очень сытной начинки. Лучше разрезать их на сегменты, чтобы оценить «Луну» в центре.

«Баба»

В Италии, на Украине и в Польше (там она известна как «бабка») все пытаются доказать, что они первыми придумали «бабу» - сладкий кекс цилиндрической формы. Считается, что название происходит от конусообразной формы кекса, напоминающей широкие юбки, которые когда-то носили крестьянские женщины.

Конечно, форма бабы имеет славянское происхождение, но, судя по всему, ее рецепт путешествовал по всей Европе, испытывая разные кулинарные влияния на своем пути. Рецепты варьируются от простого дрожжевого кекса и фруктовых хлебов до пропитанного алкоголем шедевра - знаменитой ромовой бабы (baba аu rhum), появившейся во Франции в XVIII веке (возможно, благодаря польскому королю, находящемуся там в изгнании).

Покрытые глазурью или посыпанные сахарной пудрой, «бабы» являются традиционным блюдом на Пасху в России и Польше. Их роскошное золотое тесто может быть ароматизировано шафраном, к которому добавляется изюм, а белая глазурь, спускающаяся по краям, зачастую украшается серебристым миндалем, хотя первоначально баба была простой, без украшений.

Вкус: Легкую, воздушную, маслянистую, с легким привкусом дрожжей «бабу» иногда ароматизируют шафраном, ванилью, миндалем или ромом.

Медовый кекс

Традиционное венгерское кондитерское изделие, известное под названием meseskalacs, скорее является бисквитом, чем кексом. Сегодня тщательно украшенные медовые кексы, которые во многом напоминают имбирные пряники, продаются не только по всей Венгрии, но и в Центральной Европе, и они являются очень популярным символом дружбы или любви.

Самые ранние медовые кексы появились еще до XIV века. Их выпекали из мягкого теста с подогретым медом, сахаром и мукой, которое закладывалось в сложные формы, часто украшенные изображениями библейских персонажей, что означало, что до этого кексы использовались в виде приношений или жертв. Позднее кексам придавали форму животных и даже танцующих пар. Сложная форма была настолько изумительной, что другого украшения и не требовалось.

Сегодня медовые кексы вырезаются, а не лепятся по форме, затем украшаются глазурью и сложным декором. Самой популярной формой сегодня является сердце, часто с надписью «От сердца к сердцу». 

Вкус: Медовые кексы схожи с пряниками, хотя у них более легкий медовый вкус. Их часто дарят предмету своего обожания.

«Кекс дьявола»

Этот кекс стал очень популярен среди любителей шоколада в Соединенных Штатах в начале 1900-х годов. Хотя существуют самые разные варианты рецепта и неизвестен первый создатель кекса, рецепт «дьявольской пищи» впервые появляется в «Новой кулинарной книге госпожи Рорер» в 1902 году. Затем последовали другие рецепты. Кекс приобрел свой коричнево-красный цвет от смеси соды и шоколада, и его иногда путают с кексом уордорф. Те, кто преследует чистоту рецепта, до сих пор делают его с шоколадом, и на самом деле для него подходит только подслащенный европейский шоколад, потому что натуральный шоколад не позволит кексу подняться.

Не важно, какой рецепт используется, но «кекс дьявола» состоит из шоколадных коржей, которые покрывает белая шоколадная же глазурь. Возможно, название кекса произошло от контраста с легким, воздушным и белым кексом - ангельским, с которым гурманы познакомились в Соединенных Штатах около 1870 года.

«Кекс дьявола» становится неповторимым, когда его покрывают большой порцией ванильного мороженого, а также хорошо сочетается со стаканом ледяного молока или темного, насыщенного кофе. Многие считают, что он становится намного вкуснее после того, как проведет сутки в холодильнике. 

Вкус: Кекс обладает богатым шоколадным вкусом и мягкой пропитанной сердцевиной. Из-за шоколада он сладкий, но с горьковатым привкусом.

Фруктовый кекс

В Британии существует огромное количество видов фруктового кекса, и все они одинаково хороши. Их делают из сухих фруктов, орехов, а также засахаренных цитрусовых корок. Эти твердые изделия связаны с праздниками в течение трех или более столетий. Возможно, из-за ингредиентов, которые в свое время были роскошью и остаются достаточно дорогими до наших дней, их обычно подавали во время свадеб или Рождества. Их можно сохранять в течение месяцев или даже лет - время только благоприятствует аромату, и поэтому существовал старинный обычай сохранять хотя бы маленький кусочек свадебного пирога, чтобы вкусить его при крещении первого ребенка.

Хотя фруктовый кекс не мог быть легким, но его всегда готовили на дрожжах. Возможно, он зародился как фруктовый хлеб, который готовили с дрожжами, но в Средние века яйца заменили дрожжи, которые служили для подъема теста в XVIII веке, и впоследствии стал добавляться разрыхлитель. Его прочность делает его идеальным для украшения, слой марципана обычно используется для того, чтобы сохранить кекс и предохранить традиционное белое глазурное покрытие от пятен фруктов. Альтернативным украшением стали засахаренные фрукты и орехи. Сердцевине желательно быть влажной. 

Вкус: Хотя рецепты сильно отличаются, любой фруктовый кекс, который едят, к примеру, на Рождество, должен быть плотным и темным.

Кекс мадейра

Несмотря на название, это кондитерское изделие не происходит с острова Мадейра, а является традиционным английским кексом XIX века. Хотя он обладает плотной, сочной сердцевиной, богатой маслом, он часто несет вкус лимонной корки и обычно готовится в форме кирпичика. Связь с Мадейрой состояла в том, что обычно его подавали со стаканом этого знаменитого крепленого вина, которое прекрасно подходит к кексу.

Сочетание вина с кексом стало традицией английских дам высших слоев общества, потому что они обычно вставали очень поздно и, естественно, поздно завтракали. Обед обычно накрывался ранним вечером, и поэтому требовалась легкая пища, чтобы утолить полуденный голод - так появился прием пищи, который впоследствии назвали ленчем (рабочий класс уже давно использовал для этого хлеб и эль, богатые лишь нашли им более изысканные и утонченные аналоги). Когда, в конце концов, ленч стал обычной едой, выработалась привычка предлагать кусочек кекса с каким-либо напитком (с вином или чаем) посетителям, которые появлялись в первой половине дня или после обеда. 

Вкус: Мягкая золотистая корка переходит в плотную сердцевину. Хотя тесто кекса включает лимонные корки, превалирует аромат ванили и масла.

Яблочно-картофельный кекс

Это старинное блюдо с историей, очень вкусное. Давленый картофель смешивают с маслом, имбирем и мукой и вымешивают до получения мягкого теста. Затем ему придают форму треугольника (то есть круг разрезается на треугольники) или кирпичика и выкладывают с яблоками, сахаром и еще слоем масла. Затем он готовится на сковороде, пока не станет золотистого цвета, и тогда яблоки станут мягкими, а масло и сахар образуют сочный соус.

Яблочный картофельный кекс является классическим блюдом, которое подают на Хэллоуин в канун христианского праздника Дня всех святых. Хэллоуин появился в результате слияния христианских, кельтских и римских традиций. Самайн - это древний кельтский праздник, который ежегодно отмечался в конце октября.

К 43 году н. э. Римская империя покорила большую часть кельтских районов, и римский праздник Помоны, чьим символом было яблоко, слился с праздниками Самайна. В канун Дня всех святых, обычно дня строгого воздержания, традиционно готовили блюда без мяса, обычно из картошки. Этот необычный картофельный яблочный кекс вскоре стал излюбленным и остается таковым вплоть до наших дней.

Вкус: Сладкий ароматный кекс, приготовленный на сковороде. Его лучше подавать кусками, которые залиты густым кремом, с чашкой горячего крепкого чая.

И как кекс сыграл свою роль в истории

Пушкин, кекс и меткий выстрел Дантеса. Дантес своим завтраком прокололся – он шел убивать.

Последние дни Пушкина расписаны исследователями буквально по минутам – доподлинно известно, что ел и пил, с кем говорил и где побывал поэт. Другое дело – его соперник Дантес. В русской исторической традиции он представлен, как «безжалостный убийца солнца русской поэзии», эдакий маргинал. При этом, все как-то забывают, что дуэль была абсолютно честной, и раненый Пушкин успел выстрелить в ответ, попав Дантесу в грудь, только то, что на Дантесе была кольчуга, стараются умолчать.

Забавный факт: стрелялись пусть и не кровные, но всё же родственники.

Дворянство начала XIX не отличалось целомудрием и строгостью нравов. Наличие любовников и любовниц – весьма распространенное явление. Сексом на стороне баловались все слои благородного общества: от государя-императора до коллежского асессора.

Какова подоплека дуэли? Если вкратце, то где-то так:

Дантес оказывал недвусмысленные знаки внимания Наталье Пушкиной, жене поэта. Сам Александр Сергеевич слыл еще тем ловеласом, и имел виды на сестру своей супруги Екатерину (для поэта она свояченица). В свою очередь, Екатерина Николаевна была женой… Дантеса. Пикантности в этот адский любовный квадрат добавляли слухи, что сам Дантес являлся гомосексуалистом… При таких раскладах дуэль была неизбежной.

Кстати, современники не осуждали Дантеса. В их глазах два дворянина по-благородному выяснили свои отношения. Даже Николай I не увидел в дуэли на Черной речке никакого криминала. Император посылал к обоим раненым своих личных врачей.

Вернемся к кулинарии. Известно, что перед дуэлью кушать не рекомендуется. Уменьшается риск перитонита – это, на тот случай, если пуля попадет в желудок или разорвет кишечник. Тем не менее известно, что позавтракал Дантес французским кексом, значит был уверен в своей победе, что косвенно опять же подтверждает версию «кольчуги».

Сегодня мы приготовим это лакомство. Для этого потребуется:

Полкило муки

250 г сахара

Стакан молока

200 гр сливочного масла (размягченного)

2 яйца

50 мл коньяка

90 гр какао-порошка

1 ч. л. соды погашенной уксусом

180 мл свежезаваренного кофе

10 гр ванильного сахара

Половина чайной ложки соли

Сахарная пудра для присыпки

Цукаты.

Приготовление кекса:

Берем две глубоких посудины. В одной смешиваем муку, погашенную соду и какао-порошок. В другую миску вбиваем яйца добавляем обычный сахар и ванильный – тщательно взбиваем венчиком, постепенно вливаем молоко и кофе. Затем добавляем коньяк, а потом сливочное масло. Всё хорошо перемешиваем. Соединяем содержимое обеих мисок. Раскладываем получившуюся смесь по формам и отправьте на 20 минут в духовку при температуре 180 °C. Достаем кекс, присыпаем его сахарной пудрой и украшаем цукатами.

Завариваем чай или кофе, отрезаем кусочек свежего французского кекса и наслаждаемся его богатым привкусом. Забудьте про войны и дуэли – жизнь прекрасна!