.....на самом деле - Попури , но я ему не расскажу . Пусть думает как придумал.

Итак :
в магазине случилась скидка на все фарши -
Говядина - с $14.00 на $8.00
Свинина - с $ 13.00 на $ 11.00
Баранина с $17.00 на $ 11.00
Курица грудка с $17.00 на $ 8.00

грех не брать.

Взяла всё.
в итоге
фарши :

баранина, - 1.280
свинина - 1.200

говядина -1240

соль - нитритная и обычная.
Нитритная в колбасе необходима ! В России гораздо легче добыть , чем здесь, в НЗ

Нитритная - 45

обычная - 60 

сахар - 25 грамм 

специи :
кардамон
кориандр
белый и зеленый перец горошек - смолоть в пургу
еще у меня здес; - оригано
и чеснок - пудра - т.е. не свежий и не гранулы

все должно быть очень хорошо остуженно - температура во время замешивания не должна превышать + 10  

мешала максимально быстро в резиновых толстых перчатках 

затем вмешиваем : 

хребтовой шпик - - т.е. трудноплавкий жир - 950 - муж кромсал на малюсенькие кубики со стороной 0.5 см 

куриные грудки - - резала на кубики до 1 см. 

ф

на все время замешивания позволенно добавить 0.5 литра жидкости- у меня здесь ПИВО - светлое - ЛЕДЯНОЕ 

замешивание похоже на замес хлеба .... ОЧЕНЬ 

оставляем на 24-36 -(ДО 48 часов) холодильнике 

Достаем и начинаем забивать в оболочку.

После многократных мучений мы приобрели себе вот это чудо-чудесное 

Шприц для набивания колбас и сосисок

Процесс варки- жарки- парки : 

Как оболочка использовалась свиная размер  34-38 мм.

Забили. Помешали на прогрев и обсушку. Часа 2-4

Делали партиями. В один слой решетки

Поставили нагревать духовку на 100 градусов на 15 минут,  называется прожарка -;

Затем снижаем до 75 - 85 на дно ставим противень с кипятком, и втыкаем термометр в колбасень и ждем когда внутри нагреется до 68 градусов.  Это где то ещё с полчаса .

. Возвращаем  на палку на просушки.

На следующий день коптим холодным дымом

Это заняло где то 2 часа активного копчения плюс 3-4 пассивного. Т.е я не открывала бочку после окончания..

Всё.

Для инфо - в разрезе большой кусочек это не сало.

Это курица.