Печёнка. Печень / foie (liver)

Субпродукт, относящийся к «красным потрохам»/ obat rouge скота, домашней птицы и дичи.

Использование. Самой вкусной и нежной считается телячья печенка (весом от 1 до 2,5 кг), которая занимает почетное место во французской и итальянской кухнях. Ее готовят целиком (шпигуют салом и жарят) или нарезают ломтиками и обжаривают, готовят на гриле, по-английски или с соусом.

Нежным вкусом отличаются также печенка нетели и ягненка (она весит менее 1 кг) — ее жарят на сковороде или делают брошеты.

Говяжья печенка (обычно 4-5 кг) уступает им по вкусовым качествам и стоит значительно дешевле. Ее обычно жарят на сковороде. Свиную печенку (1,5-2,5 кг) иногда готовят в кокоте, но чаще она используется для приготовления паштетов и терринов.

Несколько советов, чтобы не разочароваться в этом деликатесе.

Телячью печенку солить следует после тушения, иначе она будет жесткой, по той же причине ее не следует слишком долго готовить.

Говяжья печенка иногда чуть горчит; если в течение нескольких часов ее вымачивать в молоке, вкус улучшится.

Печенку ягненка и овцы лучше всего жарить в растопленном сливочном масле на слабом огне. Интересно, что блюда из сырой печенки, обычные у многих северных народов, не диковинка и в европейской кухне, особенно с тех пор, как обнаружилось, что она помогает при анемии.

Вот довольно неожиданный, но полезный рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище»: «Торт бисквитный с орехами и сырой печенью. Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка и 40 гр. сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой сырой телячьей печенью. Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре, сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными орехами. К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай ил фруктово-ягодные соки». Там же приводится и рецепт винегрета с сырой печенкой.

Широко употребляют в пищу и печенку домашней птицы. Из нее делают брошеты, добавляют в ризотто, пловы и разные гарниры. Так называемая светлая печенка / foies blonds бресских кур очень хороша в качестве начинки для пирогов. Утиная печенка также обладает весьма тонким вкусом, даже если птица не откормлена специально для получения фуа-гра; ее часто готовят с арманьяком и виноградом.

Печенка домашней птицы (куриная, гусиная, утиная) и печенка дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) во французской кухне часто используется для приготовления паштетов и соусов.

Съедобна и печенка некоторых морских рыб, особенно ската и мольвы. Печенку трески консервируют в масле, затем коптят и используют для приготовления холодных канапе.

Высоко ценится в русской кухне печенка налима и минтая. Налимья печенка была особым деликатесом, о чем упоминает В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи»: «Вот, Николай Семеныч, получена из Сибири копченая нельмушка и маринованные налимьи печенки. Очень хороши. Сам пробовал. Вчера граф Рибопьер с Карлом Александрычем приезжали. Сегодня за второй порцией прислали...». В русской кухне налимьи печенки растирали и добавляли в грибной соус и начинку для кулебяк, готовили с ними сборную, стерляжью и осетровую уху, пекли блины и даже «закрашивали» ими расстегаи: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это - круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки».

Печень ягненка с петрушкой / FOIE D AGNEAU PERSILLE

4 порции: подготовка — 10 минут; приготовление - 6 минут. Взять 8 ломтиков ягнячьей печенки весом по 75 г. Снять с них покровную пленку. Очистить и измельчить 4 зубчика чеснока, удалив зародыш. Посыпать куски печенки солью тонкого помола и перцем из мельницы и обжарить на сковороде с антипригарным покрытием с 40 г сливочного масла так, чтобы внутри они оставались розоватыми. Выложить на блюдо. В ту же сковороду положить чеснок и пассеровать не колеруя. Дегласировать 4 столовыми ложками винного уксуса, довести до кипения, добавить соль и перец по вкусу и полить печенку этим соусом. Перед подачей на стол посыпать нарубленной петрушкой.

Телячья печенка по-английски / FOIE DE VEAU A L ANGLAISE

4 порции: подготовка - 5 минут; приготовление - 6 минут. Взять 4 куска телячьи печенки весом по 150 г. Снять с них покровную пленку. Отрезать 8 тонких ломтиков копченой свиной грудинки, удалить шкурку. Растопить в сотейнике 20 г сливочного масла и обжарить грудинку, стараясь не пересушить. Выложить на тарелку и отложить. В той же сковороде обжарить печенку (чтобы сохранить нежный вкус, она должна оставаться розоватой внутри), посыпать солью тонкого помола и перцем из мельницы. Выложить печенку на блюдо, сверху положить грудинку.

В той же сковороде растопить 20 г сливочного масла, прогреть до орехового оттенка, полить печенку и сразу же подать на стол.

Печеночные оладьи

Эти котлетки из печёнки называют обычно печёночные оладьи.

По сути, это котлеты из печенки.

На 700 гр. телячьей печени 2 яйца, 3-4 столовых ложки муки, три небольших луковицы, соль, перец.

Пропускаем все ингредиенты через мясорубку, тщательно вымешиваем и ставим в теплое место на один час.

На среднем огне жарим по 2 минуты с каждой стороны.

Подавать со сметаной и в качестве гарнира картофельное пюре.

Да и все что угодно на гарнир, все сочетается. Чаще печеночные оладьи подают без гарнира.