Зефир домашний

Есть две сладости, которые изобретены в России и пользуется популярностью во всем мире. Я не про водку, она была изобретена много позже, а однозначные права на название мы получили только благодаря Похлебкину только в конце XX века. Я про пастилу и зефир.

Пастила появилась на Руси пару сотен лет назад и считается истинно русской сладостью. Сегодня рецепт изменен, но лично я по-прежнему изготавливаю пастилу старым русским способом.  На Руси оригинальный рецепт состоял из яблок и меда, которые сбивались вместе, а для добавления десерту красивого белого цвета в рецепт добавлялся яичный белок. И лишь в XIX веке вместо меда стали использовать сахар.

Я упомянул пастилу, т.к. именно оригинальный рецепт пастилы, который тщательно оберегался и скрывался, как-то попал к французским кондитерам. Они взяли рецепт пастилы и стали делать его на свой манер со схожими ингредиентами, но добавляя их в других пропорциях – именно за счет этих пропорций их лакомство стало выглядеть более белым, а на вкус было менее сладким и более воздушным. Французы стали изготавливать пастилу в другой форме, а чтобы «скрыть» похищения рецепта, стали называть десерт «зефир», что в переводе с французского означает «легкий ветерок».

В позапрошлом столетии, когда мед стали заменять сахаром, в арсенале кулинаров появилось огромное количество красителей, ароматизаторов и загустителей. Именно тогда пастила и зефир стали приобретать новые вкусы – их стали делать с добавлением орехов, цукатов, мармелада, добавлять ароматизаторы ванили, яблок, цитрусовых, а также покрывать сахарной или шоколадной глазурью.

Хочу развеять миф, что зефир нельзя приготовить дома. Почему-то у многих бытует мнение, что этот десерт – исключительно промышленного производства. После нескольких неудачных попыток покупки зефира в магазине – четко решил для себя, что теперь буду готовить его только дома (тем более, что это очень легко). Пока он высыхал внуки успели парочку стащить, но там хватит на целую семью (рецепт тем и хорош, что зефира получается много).

Если честно, с таким же предубеждением «невозможно», я долго откладывал эксперименты приготовления пастилы. Но, урожай яблок в том году у нас был огромным, а выкидывать жалко, пришлось включиться в эксперимент. Так я первый раз приготовил пастилу.

Следующим шагом моих экспериментов стал ЗЕФИР. Для его приготовления использовал по старинке обычный желатин, но сегодня его легко можно заменить агар-агаром (с его помощью зефир более упругий и воздушный, а также нет специфического запаха как в желатине). Посоветовали мне в магазине этот «агар-агар», я сразу вообще испугался этого слова. Подумал, что за сие существо, которое так активно используют сейчас современные кондитеры. Даже усомнился в его натуральности, но мои сомнения развеяла мировая паутина (почитал, что агар-агар – это обычная растительная водоросль). А, почему и нет, снова подумал я и решил идти в ногу со временем.

Итак, что нам понадобится для приготовления зефира:

Яичный белок – 2 шт. Сахар – 1 ст. Агар-агар или желатин – 1 ч.л. Ягоды по вкусу (готового сока должно получиться 40гр). Ванилин – по вкусу. Сахарная пудра – 3 ст.л

На все про все у нас 1 час времени и ночь для застывания – отталкивайтесь от этого времени. Если, конечно, вы готовите зефир утром, то можете оставить его для высыхания до позднего вечера, а то и до утра.

Для начала нужно взбить белок до состояния густых пиков.

Делать это нужно лучше миксером. Параллельно залейте сахар 60 мл воды и поставьте на огонь. После закипания сироп должен вариться около 7 минут (все это время вы взбиваете белки).

Добавьте щепотку соли, чтобы белки взбились лучше. Сироп варится, массу взбили. Заранее я перетирал ягоды через сито и замачивал агар-агар (желатин также). Мне нужен был только ягодный сок. Намороженного «добра» у меня достаточно. На этот раз я решил взять малину.

Полученный сок поставьте на плиту и доведите до кипения. Когда сироп сварится – тонкой струей вливайте его в белки и не переставая взбивайте ровно 10 минут.

В середине взбивания добавьте немного ванилина (на кончике ножа будет достаточно), желатиновую массу и ягодный сок. У вас получится обычный белковый крем розового цвета. Выкладываем в кондитерский мешок и с его помощью выливаем массу на пергаментную бумагу.

Моя белковая масса получилась редковатой. Чтобы сделать ее густой – варите дольше сироп на 3 минуты. Можете взять фигурную насадку и сделать зефир красивой формы. Учтите, что потом вы будете его складывать в единое целое из двух половинок.

Все, теперь оставляйте зефир минимум на 12 часов для высыхания. Когда он подсохнет – снимите с пергамента и сложите половинки. Притрусите сахарной пудрой (тоже через сито) и можете угощаться.

Один раз переборщил с желатином и зефир получился похож на маршмеллоу. Хотя тоже было вкусно. Вкуса малины мы не почувствовали, зато краситель вышел натуральный, еще и с витамином С и приятного цвета. С этой задачей хорошо еще справится вишня (если нужен розовый цвет).

Результат меня порадовал. Теперь, в ожидании большого урожая яблок, я готов уже к тому, что кроме соков, пастилы, варенья, приготовить и зефир. Но сами понимаете, что к этому рецепту надо подходить только с хорошим настроением.