Хрен / raifort

(науч. назв. Armoracia rusticana)

Хрен (Armoracia rusticana Lam.; Cochlearia armoracia L.).  Имеет другие названия: хрен обыкновенный, хрин (укр.) натыг оту (азерб.), гытыг оту (арм.).

Для поваров хрен - один из сложнейших ингредиентов. Если натирать его на терке сырым, этот белый корень вызывает слезы быстрее, чем самый жгучий лук, поскольку в воздух попадают летучие масла, которые наносят сильный «удар». Со временем они рассеиваются. Лучший хрен - натертый, и чем быстрее он идет в дело после приготовления, тем острее будет вкус. Также при разрезании он быстро теряет цвет, если не смочить его лимонным соком или уксусом.

Съедобный корень растения Armoracia rusticana - хрен используется во всех европейских кухнях, но, вероятно, наиболее широко он применяется в Северной, Восточной и Центральной Европе. В Великобритании хрен используется редко, за исключением холодного соуса, который обычно подают с жареной говядиной. Но в Германии и Австрии, в частности, он появляется в различных соусах или натирается отдельно как дополнение к ряду мясных и рыбных блюд. При смешивании со сливками он является отличным сопровождением к копченой рыбе, такой, как угорь или форель. Шинкованный и смешанный с яблоком он служит острой приправой к холодному мясу.

Хрен однолетнее растение семейства крестоцветных родом из Восточной Европы, где произрастает в диком виде. В тертом виде хрен считается традиционной приправой в кухне стран Северной и Восточной Европы (Скандинавия, Эльзас, Россия, Германия). Хрен весьма богат витамином С и с давних времен известен как противоцинготное средство, поэтому моряки всегда брали его с собой в длительное плавание.

Хрен был известен египтянам, древним грекам и римлянам, называвшим его armoracea (отсюда родовое название). В России хрен в качестве лекарственного растения выращивают примерно с IX в., а как приправу стали использовать чуть позже. Наиболее широкое распространение хрен получил в Германии и Австрии, где к рыбе и мясу его подавали в самых невероятных сочетаниях.

Ветчина с яблочным хреном - одно из традиционных блюд австрийского рождественского стола. Немецкие переселенцы завезли хрен в Северную Америку - одно время американцы даже называли его German mustard («немецкая горчица»).

Издавна известен хрен и в Англии (в письменных источниках он появился примерно в 1590 г.), однако применяли его больше в медицинских целях, а как приправу (причем немецкую) приняли значительно позже - только полтора-два столетия спустя. Англичане стали добавлять хрен сначала в маринады и соусы, а позже - подавать к жирным сортам рыбы (а не к мясу), например к макрели и копченой сельди. Такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира - до сих пор, например, датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена. Подобная практика была распространена и в России, где жирную рыбу часто подавали с хреном.

Для приготовления приправы корень трут на мелкой терке, доливают немного холодной воды и добавляют для смягчения соль, сахар и лимонный сок (или уксус) вместе с лимонной цедрой (белый хрен), а часто свекольный сок и тертую свеклу (красный хрен). Возможны сочетания тертого хрена с чесноком или перцем, что увеличивает остроту приправы, а иногда готовый хрен разводят сметаной, сливками или йогуртом, чтобы, наоборот, смягчить жгучесть. Последний вариант лучше всего подходит к холодному отварному поросенку (старинное русское блюдо «поросенок под сметанным хреном» или мясному студню, а тертый хрен, смешанный с маринованной брусникой, - прекрасная приправа к пернатой дичи).

Хрен хорошо подходит не только к рыбным и мясным блюдам, но и придает пикантность овощам: огурцам, свекле, латуку и свежей капусте. Корень быстро высыхает, поэтому, прежде чем чистить и натирать, его выдерживают в холодной воде 5-6 часов.

Использование хрена.

Корень хрена - длинное, толстое корневище, серого или желтоватого цвета, с острым, пикантным вкусом и резким запахом. Его моют, чистят и натирают на терке или нарезают тонкими кружками. В пищу употребляют либо в натуральном виде, либо для смягчения остроты смешивают со сливками, сметаной или вымоченным в молоке хлебными мякишем.

Хреном приправляют отварное, тушеное или холодное мясо (говядину, свинину), рыбу (сельдь, копченого лосося), сосиски, им заправляют картофельный салат и тд. Хрен вводят в горячие и холодные соусы (в том числе в соус винегрет), горчицу и составное сливочное масло, используют для приготовления некоторых консервов с уксусом.

Вкус: Сначала хрен обладает вкусом, подобным острой горчице, но с более свежим оттенком. Текстура зависит от того, насколько он измельчен