Майонез (фр. mayonnaise) — что значит соус-эмульсия.

Один из соусов, без которого сложно представить современную кулинарию. Даже если вы совсем не умеет готовить, используйте майонез и блюдо сразу «оживет» и слоями соуса будут прикрыт все огрехи при готовке: закроется пригорелое, соединится не соединяемое в салатах и заменит завтрак, намазав на хлеб майонез.  

Майонез - соус, основными ингредиентами являются растительное масло, яичные желтки, с добавлением уксуса и лимонного сока, а также соли. В рецепт майонеза могут входить горчица, различные приправы и другие ингредиенты. Если ввести в обыкновенный майонез различные добавки, можно приготовить целую гамму производных соусов: андалусский, итальянский, тартар, зеленый, кембриджский, индийский и др. Использование дополнительных ингредиентов изменит не только вкус, но и название соуса.

История майонеза.

Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII — начале XIX века. Характерно, что авторами соусов по легендам объявлялись представители титулованной знати. О происхождении названия соуса майонез во французском языке до сих пор нет единого мнения. Предполагается, что слово майонез произошло от старого французского «moyeu», которое означало желток.

Историй и легенд создания майонеза и места его рождения великое множество.

Единственное с чем все согласны, что День Рождение майонеза - 28 мая 1756 года.

Вот некоторые из них:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история рождения соуса майонез. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье

(Ришелье, Луи-Франсуа-Арман дю Плесси (1696- 1788) - герцог, маршал Франции, внучатый племянник кардинала Ришелье).

Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора ингредиентов? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом». Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус более древен, чем майонез, и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и развито птицеводство (яйца).

Другая молва приписывает изобретение соуса майонез полководцу XVIII века, герцогу Луи Крильонскому, первому герцогу Магона. Якобы на стол во время пира после победы в 1782 году были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».

Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Есть и совсем другая теория. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, что у него еще более глубокие корни!

Уверяют, что название «майонез» связано с городом Байонна, жители которого специализировались на производстве такого соуса - первоначально bayonnaise. Антуан Карем полагал, что слово происходит от глагола manier («растирать», «разминать»), и называл соус «маньонез» / magnonnaise, magnionnaise.

Наконец, Проспер Монтанье считал, что «майонез» - простонародное искажение слова moyeunaise, которое в свою очередь восходит к старинному mоyеu («яичный желток»).

Есть и другие версии происхождения майонеза. Версии появления майонеза в кулинарии в основном можно почерпнуть в легендах, которые порой основаны на исторических событиях.

Более достоверно то, что, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это была смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. А французские дворяне в XVIII веке просто использовали старинный рецепт, изменив чуть-чуть рецептуру и дали ему французское звучание – соус майонез. С тех пор замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов.
В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо надо было смешивать вручную. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем.

Современный ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез.

Настоящий соус майонез готовится настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные. Интересно что нефальсифицированный майонез в российской продаже практически уже не встречается.

О майонезе.

Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез является высокопитательным продуктом, но и, что не менее важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели.
Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления.

Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелкомолотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!
Майонез «Провансаль» имеет в своем составе еще и готовую горчицу.

Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус.

Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. Оттого и попробовать его вы сможете или если у вас есть личный повар, или в уж очень хорошем российском ресторане для определенных категорий посетителей, или без лишних хлопот приготовив дома самостоятельно.

Несколько советов, чтобы не испортить майонез:

Майонез и аналогичные изделия могут расслоиться и пойти хлопьями, и причин тому несколько: слишком быстро вливали масло, и желтки не успели его вобрать; соус сбили слишком густо; соус во время приготовления сделался слишком холодным или слишком теплым.

Расслоившийся майонез можно спасти. Смешайте 30 мл пастеризованного желтка с 1 ч. л. (5 мл) воды и взбейте в пену. Постепенно добавьте туда расслоившийся майонез, постоянно взбивая венчиком, пока не добьетесь гладкой кремообразной текстуры.

Базовый майонез можно ароматизировать и делать соус ремулад или заправку для разных салатов.

И чем больше масла, тем гуще получается соус.

Майонез является основным соусом (заправкой) большинства салатов.

Как правильно приготовить классический майонез.

Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.

Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.

Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.

Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль», добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.

Процесс приготовления майонеза.

Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную по часовой стрелке (можно воспользоваться миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока.

Чтобы получилась стойкая эмульсия, температура всех компонентов майонеза должна быть одинаковой (желательно не ниже 16° С) - их надо добавлять постепенно, небольшими порциями; некоторые повара дают яичному желтку, смешанному с горчицей, несколько минут отстояться и только после этого вводят растительное масло.

Расслоившийся майонез при желании можно восстановить, понемногу вводя его в желток, растертый с небольшим количеством горчицы и несколькими каплями уксуса или воды.

Майонез следует хранить в прохладном месте.

Майонез подают в соуснике к холодным блюдам; его можно использовать как элемент украшения, отсаживая с помощью кулинарного мешка с фигурной насадкой; кроме того, он может служить заправкой, например для русского салата/ salade russe и несладких маседуанов, которые так и называют: «майонезы». Смешанным с майонезом желе можно покрывать холодные кулинарные изделия или добавлять в салаты в качестве льезона.

Майонез, несмотря на свое французское происхождение, стал одним из наиболее потребляемых продуктов на столе россиян (более 2 кг на душу населения в год). При покупке готового майонеза следует обратить внимание на его жирность, которая определяется процентным содержанием в нем растительного масла, в России чаще всего подсолнечного. Все майонезы подразделяют на: высококалорийные (жирностью 55% и более), среднекалорийные (55-40%), низкокалорийные (менее 40%). С жирностью напрямую связана и консистенция майонеза: чем больше жирность, тем устойчивее майонез, чем ниже - тем больше в нем химических добавок. То же можно сказатьи о сроке годности - чем он длительнее, тем больше консервантов.

Несколько рецептов приготовления майонеза и блюд с ним.

МАНЬОНЕЗ / MAGNONNAISE

Поставьте миску средней емкости на колотый лед и вылейте в нее два свежих яичных желтка, всыпьте немного соли и белого перца и налейте немного уксуса с эстрагоном. Быстро перемешайте деревянной ложкой; как только смесь лиируется, добавьте в нее понемногу столовую ложку оливкового масла из Экса (имеется в виду Экс-ан-Прованс; местное оливковое масло издавна пользуется хорошей репутацией; в 1999 г. присвоена категория АОС), немного уксуса: при обработке соус должен постоянно соприкасаться со стенками посуды - это придает маньонезу белизну. По мере того, как объем смеси увеличивается, вливайте в нее уксус и масло одновременно, в самом начале добавьте немного заливного желе; очень важно добавлять его маленьким порциями, чтобы избежать расслоения смеси. Готовый соус должен быть густым и бархатистым. Для того чтобы майонез был аппетитным и острым, вам понадобится 2 стакана оливкового масла, половина стакана заливного желе и достаточное количество уксуса с эстрагоном.

МАЙОНЕЗ КЛАССИЧЕСКИЙ / MAYONNAISE CLASSIQUE

Для приготовления майонеза не следует выбирать посуду из серебра, меди или луженой меди. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В миску вылить 4 или 5 яичных желтков (в зависимости от их размера), добавить 2 столовые ложки светлой горчицы, несколько капель бесцветного уксуса, приправить солью тонкого помола и белым или кайенским перцем. Тщательно смешать веничком.

Не переставая энергично взбивать, понемногу ввести 1 л оливкового масла.

При взбивании в смесь часто добавляют несколько капель уксуса, лимонного сока или воды, чтобы майонез не становился слишком плотным и не расслаивался. Затем майонез можно ароматизировать.

МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ / MAYONNAISE COLLEE

Этот вид майонеза используется для заливания холодной рыбы, филе домашней птицы и пернатой дичи.

Приготовить 1 л мясного желе и остудить. Пока оно не застыло, добавить 250 мл майонеза. Использовать соус, пока он не схватился. Можно ароматизировать как классический майонез.