Как правильно выбрать и засолить сало?

Хм… засолка сала, казалось бы, проще в приготовлении блюда нет. Всё так, и не так!  Жена попросила научить её выбирать и солить сало.

Сало – салу рознь. В мясных магазинах сало имеет одинаковое количество мясных прожилок и одинаковую плотность – и оно, увы, одинаково безвкусно. Солить его КАТЕГОРИЧЕСКИ не рекомендовано. Почему, спросите? Потому что данные свиньи выращивались по ускоренной технологии, их массу «выгоняли» в гигантских животноводческих комплексах. Они вскормлены концентратами и напичканы антибиотиками.

Я предпочитаю покупать сало на рынке у частников.  Взращенные в небольших хозяйствах, свинки имеют неповторимое сало. Причем с разными привкусами – все зависит от того, чем их кормили. В основном это зерно, кукуруза, кабачки, тыква, яблоки и т.д.

Итак, несколько правил:

Покупайте сало, шкурка которого осмолена соломой – это придает неповторимый аромат дымка и копчености. Смотрите внимательно, нюхайте (!) ибо некоторые фермеры просто «обжигают» тушу паяльной лампой.

Сало не должно расслаиваться на верхний и нижний слои.

Правильно проверяйте сало на мягкость. Продавцы, желая доказать покупателю качество сала – ногтем отдирают шкурку или тычут вилкой в перпендикулярно шкурке, прокалывая пласт насквозь. Правильно проверять так: прокалывая ножом или вилкой сало в районе 5 мм от шкурки (смотри фото). Если нож плохо заходит или слышится хруст – откажитесь от покупки. Такое сало будет жестким и безвкусным.

Мясные прожилки – их не должно быть много. Достаточно одной-двух.

Вы купили приличный пласт. Рекомендую сразу же положить на недельку в морозилку – это станет определенной гарантией от паразитов.

Прошла неделя. Приступаем к процессу засолки. Есть «мокрый» вариант, а есть «сухой». Я предпочитаю – второй.

Достаем сало из морозилки, даем ему отойти, режем на куски 10 на 5 сантиметров. Хорошенько обваливаем в каменной соли крупного помола. Укладываем в емкость, и накрывает марлей. Пусть трое суток постоит в темном месте при комнатной температуре (но не более 20 градусов). Если на улице лето, жара, то достаточно первые сутки чтобы сало стояло при комнатной температуре, а потом еще двое суток в холодильнике.

Минуло трое суток. Соль с сала смыть холодной водой, обсушить его чистым полотенцем, сложит в целлофановый кулек и… снова положить в морозилку. Доставать и резать кусочки по мере надобности. После морозилки сало отходит очень быстро – достаточно 3-5 минут.

Приятного аппетита!