Cоль, поваренная соль / sel

Соль – это бытовое название хлористого натрия. Соль - сыпучее кристаллическое вещество, без запаха, с соленым вкусом, в кулинарии используется как самая распространенная приправа, специя и консервант.

Как бы наука и медицина не акцентировали бы внимание о вреде соли, нельзя отрицать то, что соль необходима человеческому организму, так как способствует поддержанию осмотического давления в клетках. Суточная потребность в соли составляет около 5 г, однако с едой в организм поступает гораздо больше - иногда до 20 г в сутки, особенно в западных странах, где существует большое разнообразие солесодержащих продуктов. Избыток соли в организме может привести к серьезным физиологическим расстройствам.

Соль в изобилии встречается в природе. Различают морскую соль, получаемую из морской воды путем выпаривания (30 кг на 1 м3), и каменную соль (галит) - кристаллический минерал, который добывают на ископаемых соляных месторождениях.

Сегодня около 30% соли добывают на соляных месторождениях (крупнейшие: Соликамское в России, Штасфуртское в Германии и Саскачеванское в Канаде), около 50% - из соляных источников и рассолов, образующихся в результате выщелачивания соли подземными водами, и около 20% - из соляных озер, заливов и лагун (например, озера Баскунчак и Эльтон, залив Кара-Богаз-Гол). К последнему типу относят также моря и океаны - до сих нор значительную часть мировой добычи составляет соль, получаемая выпариванием или замораживанием морской воды. Лучшие сорта морской соли вырабатывают во Франции, Англии и на Гавайях.

История. С древнейших времен соль считалась ценным продуктом и была одним из первых объектов торговли. У иудеев она использовалась во время жертвоприношений и различных церемоний. Римляне применяли ее в качестве консерванта для рыбы, маслин, сыра и мяса. Солью выплачивалась часть воинского жалованья (отсюда и французское salaire - «зарплата»).

Знаменитый венецианский путешественник Марко Поло, побывав в Китае, описывал, как там изготавливали деньги из соли: «Для этого рассол кипятят в небольших котлах. Через час соль примет вид теста, и из нее делают нечто вроде пирожков... После того как на пирожки накладывают клеймо императора, чтобы они уподоблялись настоящим металлическим монетам, их "зажаривают” на горячих черепицах». Восемьдесят таких пирожков давали за один саггио (португальская мера веса) золота.

В Средние века по «соляным путям» был налажен надежный товарообмен, по ним шел постоянный и значительный торговый оборот как во Франции (путь начинался в Сентонже), так и в Скандинавии, где вяленая и соленая рыба составляла основу питания. Уже в XIII веке существовал цех мерщиков соли. Поскольку соль была необходима для долговременных заготовок, а за местами ее производства было легко надзирать, многие властители не преминули ввести налог на соль. Во Франции в XIV веке было создано управление по сбору налога на соль - габель/gabelle, которое обязывало частных лиц закупать в «королевских закромах» определенное количество соли по установленной цене, даже если они ее не потребляли (было упразднено лишь в 1790 году).

В России знаменитый Соляной бунт 1648 г. при царе Алексее Михайловиче был спровоцирован желанием правительства пополнить казну за счет замены всех прямых налогов единым налогом на соль, что, естественно, вызвало ее подорожание в несколько раз.

Использование. Главная функция соли – это улучшение и усиление вкуса пищи, возбуждение аппетита. Больше в его соли содержится в сыре, полуфабрикатах промышленного производства, дичи, колбасных изделиях, копченых продуктах.

КАК правильно использовать соль в приготовлении различных блюд.

Некоторые сорта соли имеют специфическое применение.

Сельдерейная соль / sel de celeri - мелкая соль, смешанная с высушенным и измельченным в порошок корнем сельдерея. Ею приправляют томатный и другие овощные соки, а также бульоны и консоме.

Соль с любистоком / sel de liveche - мелкая соль, ароматизированная высушенным и измельченным и порошок корнем любистока. Более острая, чем сельдерейная, эта соль служит приправой для супов и соусов, особенно популярна в Германии.

Пряная соль / sel epice - изготавливается в пропорции: на 2 кг мелкой соли 200 г молотого белого перца и 200 г смеси специй; этой солью приправляют фарши, паштеты и террины.

Соль - тендеризатор / sel attendrisseur- поваренная соль с добавлением 2-3% папаина - фермента, выделяемого из папайи, который способствует разложению белков. Предназначена для размягчения (тендеризации) мяса в домашних условиях.

Йодированная столовая соль / seldetable iode - соль с добавлением йодистого натрия; ее употребление, рекомендованное, в частности, организацией ЮНИСЕФ для районов с дефицитом йода в питьевой воде, может в какой-то мере компенсировать нехватку в организме йода, приводящую к расстройству функции щитовидной железы.

Йодированная соль противопоказана людям, страдающим рядом нарушений функции щитовидной железы, туберкулезом легких, заболеваниями почек, фурункулезом, угревой сыпью, крапивницей, хроническим ринитом, повышенной чувствительностью к йоду. Кроме того, йодированная соль непригодна для приготовления горячих блюд, ее солении и квашении, т.к. можно испортить заготовки.

Диетическая соль / sel de regime - заменитель поваренной соли, в которой частично или полностью отсутствует хлористый натрий.

Например, израильскую морскую соль часто называют диетической, поскольку в ней содержание натрия - всего 22 г на 100 г соли, тогда как в обычной столовой соли - 39 г; этот вид рекомендуется людям, вынужденным ограничивать потребление соли. Те, кто нуждается в бессолевых диетах, пользуются заменителями соли, к которым относится, например, «Санасол» - горьковатое вещество, которое содержит до 60% хлорида калия, в готовое блюдо добавляют не более 1,5-2 г.

Нитритная соль / sel nitrite - поваренная соль с добавлением нитратов калия или натрия и нитрита натрия (не более 10%); используется как консервант при производстве колбасных изделий и в консервной промышленности. На Западе соль для засолки обычно подкрашивают в легкий розоватый цвет, чтобы отличить от обычной соли.

Соль гикори   / sel de hickory - морская соль, копченная в дыму опилок гикори, распространенная в США приправа с привкусом лесных орехов, используется для барбекю. Гикори, кария (лат. Сагуа) - род деревьев семейства ореховых родом из Северной Америки. Многие виды этого растения дают вкусные и питательные орехи (к ним относится и пекан), которые едят в свежем и подсушенном виде, а древесина широко используется для копчения, в том числе и на барбекю.

Существует еще целый ряд видов соли различного происхождения:

Молдонская соль / selde Maldon

Молдонскую морскую соль с конца 1800 гг. добывают в округе Молдон на юго-востоке Англии (графство Эссекс) из воды эстуария реки Блэкоутер, выпаривая в огромных котлах на открытом огне (в дореволюционной России таким же способом выпаривали знаменитую беломорскую соль).

Городок Малдон лежит в дельте реки Блэквотер в графстве Эссекс. Вокруг - вода, берега моря, заливаемые при приливе, и солончаковые болота. Здесь добытчики соли берут соленую воду прилива и получают довольно крупные (до 3 мм), пушистые хлопья, похожие на фдёр-де-седь.

Этот процесс начинается два раза в месяц, когда морскую воду собирают во время самых высоких приливов при новолунии и полнолунии. Если в это время нет дождей, вода оказывается самой соленой. Воду хранят в цистернах, где она образует три слоя. Самый соленый слой вытягивает воду из среднего слоя, лежащего между менее соленым верхним слоем и осадком, лежащим на дне. При медленном кипячении в течение одного дня в квадратных низких поддонах жидкость становится «питательной средой» для кристаллов. По мере испарения воды полые пирамидальные зерна соли образуют странные узоры. Некоторые из этих зерен - микроскопические, другие - размером с почтовую марку.

В отличие от большинства сортов столовой соли малдонская соль содержит много калия, кальция и магния. Повара говорят, что для приправы блюд малдонской соли нужно меньше, чем обычной столовой. Шеф-повар из Испании Ферран Адриа заказал партию самых крупных кристаллов, чтобы изготовить из них хрусткие кристаллические «равиоли».

Вкус: Хлопья малдонской соли хрупкие, как миниатюрные кукурузные хлопья. Их вкус на языке кажется более ярким, чем у зернышек обычной соли. 

Гавайская черная или красная соль / noir, rouge de Hawai

Гаванскую соль черную (с вулканическим пеплом) и красную (с частичками красной глины) - собирают вручную в соляных лагунах, где она выпаривается из морской воды под воздействием солнечных лучей. Она менее соленая, чем другие виды морской соли, обладает сладковатым послевкусием, растворяется дольше и хорошо подходит к сырым овощам, свинине и говядине на гриле. Путаница с переводом названий с восточных на западные языки кажется обычным явлением.

Наглядным примером этому является кала намак (kala namak), или черная соль, которая вообще не черная и не соль. В действительности цвет ископаемой минеральной смеси из Индии скорее серый или коричневый, чем черный, а хлористый натрий является только одним из компонентов ее сложного состава.

В образцах обнаруживаются оттенки серого, розового и бежевого цветов в зависимости от точного места их происхождения и очистки. Аромат и вкус могут быть отталкивающими для непосвященного, напоминая испорченное яйцо или серу. Но даже несильное нагревание превращает эти компоненты в приятную, пахнущую землей смесь.

Кала намак часто смешивают с йогуртными соусами или приправляют им различные чатни. Острой смесью пряностей чат масала (chaat masala) в Индии обычно посыпают закуски. В смеси преобладают черная соль и асафетида, так что это лакомство не для слабонервных. В кухне в стиле фьюжн настоящим кала намак можно посыпать свежий плод для достижения максимального воздействия на едока. При попадании влаги на размолотую соль иногда она может слипаться.

Вкус: Запах, похожий на вулканический, с ароматами асафетиды, серы и чеснока, вызывает солоноватый, иногда металлический, резкий вкус.

Неочищенная черная соль напоминает шлам. Ее добывают из вулканических озер.

Копченая норвежская / sel fume de Norvege

Копченую соль делают во многих странах: морскую соль либо коптят 5-10 дней на древесных опилках (гикори, яблоня, мескит, кокос и т.п.), либо смешивают с растительным маслом, в котором растворен водный экстракт древесного дыма. В Норвегии копченую соль делают по древнему рецепту викингов: выпаривают морскую воду на огне, в который подкладывают можжевельник, вишневые, буковые и дубовые поленья. Копченая соль подходит к омлетам, овощным и мясным блюдам, ее добавляют в коктейли.

Что-то первобытное в нас заставляет обволакивать дымом пищу, и многие продукты, от перцев чили до сыров, проходят путь к нашим желудкам через тлеющие угольки, чтобы посильнее раздразнить наши вкусовые сосочки. Кажется естественным, что пористые кристаллы морской соли, которые как губка могут впитывать ароматы, повторяют этот маршрут.

Копченые сорта соли появились почти везде, где есть океан и лес, но в наше время эта технология сильно изменилась. При одном методе вырабатывается холодный дым, который без плавления впитывается поверхностью кристаллов соли. Согласно другой технологии морскую воду дистиллируют над огнем, чтобы произвести изящные кристаллические формы, полностью пропитанные дымом. В США разнообразие сортов дров для барбекю позволяет продымливать соль над любыми из них - от ольхи до мескитового дерева. Датчане приписывают свой метод викингам, используя необычную смесь, включающую вишневое дерево и можжевельник, чтобы придать соли глубокий аромат и вкус. И дым, и сама соль вносят свой вклад в конечный аромат.

Вкус: Насыщенность соли дымом и ароматы изменяются в зависимости от сорта сжигаемого дерева. Цвет соли изменяется от темно-серого до янтарного.

Розовая перуанская / sel rose du Perou

Розовую гималайскую соль добывают в карьерах, расположенных в этом горном массиве, на месте которого 200 млн. лет назад было море; бледно-розовый цвет её кристаллов обусловлен присутствием железа.

Перуанскую розовую соль добывают на самых высоких вершинах Анд: горячие горные источники на своем пути к равнинам вымывают каменную соль, образуя расположенные террасами соляные бассейны.

Во Франции в продаже есть «китайская солью» / sel chinois. Катайской солью называют глютамат натрия, а «рыбной солью» / sel de poisson - ньок-мам.

Морская соль из Геранды

С солевых делянок на атлантическом западном побережье Франции поставляется неочищенная, влажная серая морская соль, которую повара и пекари любят использовать в своих блюдах. Небольшую часть этого урожая, как сливки на поверхности молока, составляют «цветы соли» (Fleur de Sel). Это слой мелких кристаллов на поверхности высыхающей морской воды, который образуется только тогда, когда ветер дует с нужного направления. Только что соскобленная с поверхности, эта соль может иметь цвет бледно-розового фламинго, но в течение дня становится тускло-белой. Прежде чем попасть на стол, она должна вылежаться в течение года.

Очищенная столовая соль (pure sodium chloride) кажется более горькой на разборчивом языке, в то время как неочищенная соль содержит целую смесь минералов, включающую железо, магний и калий. Следуя рецептам, повара кладут в свои блюда меньше неочищенной соли, в случае если они используют ее вместо очищенной. Часто они предпочитают неочищенную серую герандскую, а «цветы соли» используются бережно и только в качестве завершающей порции приправы, чтобы улучшить аромат блюда. В каждом ресторане, которому присвоен класс по системе Мишлен, эта соль находится на столе, чтобы посетители могли использовать ее по своему усмотрению.

Вкус: Живые, свежие, хрустящие зернышки морской соли, конечно, имеют вкус соли. Но отдельные кристаллы тают на языке и нежат, а не раздражают его.

Вот такое разнообразие соли. Чаще мы пользуемся простой поваренной солью.

В России соль должна соответствовать ГОСТу Р 51574-2000 и имеет названия в зависимости от степени помола соль делится на 5 сортов: экстра, далее крупнее.