DatotОливье
- Не указано
-
Инна Метельская...
-
Кули
-
Майонез / mayon...
Салат «Оливье», «Русский салат», «Столичный», далее по списку….
В 1864 году на основе трактира в Москве был открыт ресторан «Эрмитаж», работающим по образцу парижских. Однако, он по-прежнему назывался «трактиром», что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались «половыми» и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск. Чтобы привлечь новую публику требовалось нечто, что изменило бы отношение к данному заведению.
Перед совладельцем ресторана Люсьеном Оливье стояла задача привлечь посетителей к измененному трактиру. Требовалось изобрести нечто новое, что может не только удивить московскую публику, но и будет соответствовать кулинарной моде того времени.
Изобретение салата «Оливье» было навеяно модой на легкую некалорийную пищу и избытком разнообразных блюд, заправляемых соусом «Провансаль», который был в моде у рестораторов тех лет.
|
Рецепт соуса «Провансаль» образца 1656 года, когда соус и был изобретен. Соус провансаль / sauce provencale представляет собой кули (что такое «кули, читайте по ссылке, «кули») из помидоров и лука с чесноком и белым вином. Соус «Провансаль» подают к блюдам из овощей, яиц, мяса, птицы и рыбы. |
Собрав своих помощников-поваров Дюге и Мариуса, Оливье начал работать над новым рецептом салата, учитывая вкусовые пристрастия москвичей. Днями и ночами он выдумывал новые рецепты блюд, добавляя и убирая изысканные продукты, стараясь сделать новое блюдо легким и воздушным. Именно так, методом перебора ингредиентов на одной тарелке, появился известный во всем мире шедевр кулинарного искусства – блюдо «Майонез из дичи».
Надо уточнить такую «мелочь», что ингредиенты салата и основные «примочки» в виде заправки салата, были действительно изобретены Люсьеном Оливье, а вот в каком виде его стали в итоге подавать и употреблять – это уже у нас не отнять. Но, в итоге, салат «Оливье», бесспорно, является истинно российским кулинарным изобретением.
С тех времен, главной достопримечательностью кухни и главной приманкой для посетителей, где трудился господин Оливье и основанный с московским купцом Яковом Пеговым в 1864 г. ресторан «Эрмитажа» на Петровском бульваре в Москве, был «салат Оливье».
Творение Люсьена Оливье стало определенной вехой в истории развития ресторанного бизнеса в России.
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом «провансаль». А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие посетители ресторана, блюдо «Майонез из дичи», сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывали по своим тарелкам и с удовольствием ели эту мешанину. Это был шок для повара. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их сочиненным им соусом.
Секрет самого салата основывался на заправке, которая добавлялась в салат. Заправка состояла из небольшого количества неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой, изобретенный им же, соус. Состав этих приправ не удалось восстановить, но достоверно известно то, что основой заправки был соус «Провансаль», в который и добавлялись определенные ингредиенты, придающие мягкую остроту, в том числе добавлялась русская горчица. Ну, а остальные компоненты салата, входившие в рецепт, были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
В своем кулинарном творческом был учтен русский менталитет посетителей. Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена, но благодаря своему своеобразному остроумию, Люсьен и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», и был прародителем известного в последствие салата «Оливье». Оригинальный рецепт салата так и «умер», не выдержав натиска варварских привычек, а точнее, кулинарного воспитания клиентов трактира, для которых ценность любого блюда это обильная пища и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.
Слух же о том, что Люсьен Оливье унёс рецепт салата с собой в могилу, возник на явном недоразумении, причиной которого стал писатель, знаток московской жизни Владимир Алексеевич Гиляровский: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом Оливье, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Видимо, говоря о «смерти» салата, имелось ввиду, что именно оригинальная подача салата была «умерщвлена», «русскими варварами», как отзывался Оливье о посетителях ресторана, где он трудился. Но салат, все равно, упорно называли по имени владельца ресторана, несмотря на то, что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».
Никогда не прекратятся споры о том, из чего и как готовить настоящий оливье — с курицей, говядиной или колбасой. Строго говоря, в наше время салатом "Оливье" можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом «Провансаль».
Рецепт салата печатался во всех поваренных книгах тех лет. Рецепт салата «Оливье» опубликован в 1899 году в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» - приведён рецепт салата оливье, для приготовления которого используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца.
В другой книге П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 г.)
Опубликован рецепт салата и набор продуктов, претендующие на набор ингредиентов для оригинального оливье.
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3—5 шт.
После революции 1917 года казалось, когда в стране был голод и «рябчики» исчезли из торговли, считалось что само слово «Оливье» было забыто окончательно.
Но, упрощенный рецепт салата «Оливье» не пропал в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей из России после революции 1917-го года. Салат приготавливали из всего что было, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.
В 1930-е гг. салат «Оливье» в СССР вообще попал в опалу и расценивался как буржуазное чревоугодие.
Только в конце 50-х годов салат стал снова завоевывать кухни граждан и гражданок СССР. И вернулся он на праздничные столы советских людей из-за границы. Незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» вернулся в СССР из Франции сразу после Великой отечественной войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой. И особенно массово салат стали готовить после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.
Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.
В СССР были проблемы с продуктами, даже зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Достать» консервированный горошек в условиях экономики «развитого социализма» было невозможно, поэтому этот зеленый баночный продукт возводился в ранг «престижного» продукта, что не только превращало любое блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».
Так и соус «Майонез» был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах. Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.
Лишь в 1960-е, с появлением промышленного майонеза и появившегося в свободной продаже консервированного горошка, салат «Оливье» (он же «Столичный») снова появился и в дорогих ресторанах, и на домашних праздниках - правда, за столетие составляющие салата стали куда менее изысканными. В 1960-е советский рецепт радикально отличался от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, да и от завезенной эмигрантской версии. Рецептура салата «оливье», постепенно адаптировалась не только ко вкусам людей, но и к наличию доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только сама заправка, похожая по составу на классический майонез.
Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски, еще не отягощенные химией и соевыми добавками. Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.
Салат получался в итоге получался быстрым, вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и в те года колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.
Начиная с 1960-х годов в СССР, а позже и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого стал весьма произволен, исходя из возможностей хозяйки.
Сегодня современные вареные колбасы и тем более сосиски, а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. Потому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное мясо, курятину и самостоятельно приготовленный настоящий соус майонез, что весьма просто. Но отварная в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаются прежними, незаменимыми ингредиентами.
Составными частями самого простого набора продуктов для салата «Оливье» являются: отварная картошка (еще лучше для салата - картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли), вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке.
Если в старинном рецепте, который впервые приводится в поваренной книге Пелагеи Павловны Александровой (1897), упоминались мясо рябчиков и омаров, раковые шейки, телячий язык, каперсы, черная паюсная икра, свежие огурцы, пикули и провансальский майонез, то в наиболее популярном рецепте советского общепита в компании с баночным майонезом оказались отварной картофель, консервированный зеленый горошек, соленые огурцы, вареная колбаса и яйца вкрутую.
Однако даже упрощенный «оливье» стал настолько популярен в России и за ее пределами, что в меню зарубежных ресторанов он встречается как «русский салат». Впрочем, «русским салатом» европейцы называют и винегрет, чтобы не путать его с одноименной французской салатной заправкой.
Сегодня названий у этого блюда множество: салат «Оливье», «свинячий» салатик, «дежурный салат», «Русский салат», салат "Столичный", "Московский" и множество других названий, которые разным образом характеризует известный салат.
Новейшая история салата "Оливье".
Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский «Оливье», потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.
По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными - вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.
Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.
Но сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная функция, не только «питательность», которая никуда не пропала, а назначение – дешево накормить гостей.
При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.
Салат «Оливье» сегодня является обязательным блюдом в праздничном меню любого стола (куда, как не в этот салат падать лицом подвыпившему гостю), даже если кроме салата «Оливье» в наличие есть и более дорогие или экзотические разносолы.
Значимость «Оливье» неоспорима. Салат, как глава меню, всегда ставится на середину стола. Салата должно быть много, он самый главный. С «Оливье» начинают любое застолье (иногда даже и заканчивается). Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь предлагали «Оливье».
Этой традиции способствовало то, что «Оливье», как раз самое первое блюдо на праздничной тарелке, который был и закуской под водочку. Закуской под первый тост, как правило, шел «Оливье», с него начинали застолье. Потому что в салате было все. На любой вкус – от картофеля до колбасы! Неплохая закуска к выпивке.
Салатом на следующее утро завтракали, раздавали гостям с собой, и, умудрялись, доедать остатки салата еще целую неделю.
Вот состав салата «Оливье» образца 1904 года:
Салат «Оливье»:
мясо двух отварных рябчиков,
один отварной телячий язык,
добавлялось около 100 грамм черной паюсной икры,
200 грамм свежего салата,
25 отварных раков или мясо одного среднего размера омара,
стакан очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
Полбанки сои «кабуль»,
100 грамм каперсов,
мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Классическое приготовление салата Оливье.
1) Рябчиков кратко пряжить (масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка) в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится). Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.
2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.
Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.
После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.
3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.
Любопытный факт. В Советском Союзе паюсная икра стоила дешевле привычной нам сегодня икры, и потому паюсная икра воспринималась нашим кулинарно неграмотным населением, как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов. Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.
5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
петрушка 25 г,
морковь 25 г,
эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
лук 25 г,
укроп 30-40 г,
1 лавровый лист,
соль 50 г,
немного душистого перца.
Т.е. отваривание раков проводится в так называемом курт-бульоне.
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.
6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.
7) Полбанки консервированной сои без томата. Жидкость из под сои слить, растереть в пасту и добавить по вкусу соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат. Сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.
8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.
9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.
Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.
По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе остроты заправки в салат кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом «майонез».
Рецепты советского салата «Оливье»
Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье»
Ингредиенты:
зеленый горошек (0,5 банки),
картофель (2-3 штуки),
колбаса варёная (100 г),
лук репчатый (1 луковица),
майонез,
яйца куриные (5 штук).
Приготовление салата «Оливье»:
Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).
Разновидностей салата под общим названием «Оливье» великое множество, но все это уже измененное и приспособленное к конкретным условиям. И дело даже не в том, что рецепт настоящего салата «Оливье» практически утерян, а в том, что Люсьен Оливье подарил нам такой рецепт блюда, без которого уже вряд ли можно представить любой праздничный стол. И как бы салат не обзывали, он и для богатых и бедных всегда останется салатом номер один в кулинарии любой хозяйки.
Вряд ли Люсьен Оливье предполагал именно такую долгую жизнь своему изобретению, а тем более с такими кардинальными изменениями в рецептуре, но … не поблагодарить его за самый народный салат всех времен – мы просто обязаны. А главное, мы помним этого француза, родившегося и умершего в России, подаривший нам салат «Оливье»
Люсьен Оливье скончался в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется "русским салатом". За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.
Похоронен Люсьен Оливье (1838 г., Москва - 14 ноября 1883 г. (45 лет), Москва) в Москве на Введенском кладбище (12 уч.). Летом 2008 г. памятник отреставрировали.
TatianaПродолжение от ссылки ув.Датота))
Коммерсант
Салат, да не тот
Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо
Салат оливье.
Главное блюдо новогоднего стола в российской традиции.
И о самом салате, и о человеке, чье имя носит салат, написано огромное количество статей. Почти все, что вы можете прочесть в этих статьях,— выдумка, неправда, фантазия, ложь, миф.
АЛЕКСЕЙ АЛЕКСЕЕВ
Невеликий непотомственный неповар Люсьен Оливье оставил мало следов на московской земле.
Дом, где он жил, снесен.
Дом, где работал, сгорел.
Многократно растиражированная в интернете фотография, на которой якобы запечатлен Люсьен Оливье,— фейк.
Настоящих фото не сохранилось (если они вообще существовали).
Есть только могила на Введенском кладбище, неожиданно обнаруженная в 2008 году и отреставрированная.
Могила стала местом паломничества поваров, кулинаров, барменов, просящих дух Люсьена Оливье о помощи в профессии.
На кладбище даже есть табличка-указатель.
Таких табличек на Введенском всего две — вторая направляет к захоронению летчиков полка «Нормандия-Неман».
На надгробном камне высечено:
«Люсьен Оливье.
Скончался 14 ноября 1883 года.
Жил 45 лет.
От друзей и знакомых».
Год рождения, следовательно, 1838-й (или самый конец 1837-го).
Кем только не называют Люсьена Оливье авторы статей о нем, о салате и о ресторане «Эрмитаж», где когда-то подавался настоящий оливье: «потомственный провансальский кулинар» («Красная книга “Архнадзора”»), «потомственный повар», «французский предприниматель» (сайт Apartment.ru), «повар французского или бельгийского происхождения», «выходец из семьи знаменитых французских поваров».
Некоторые авторы утверждают, что именно династия суперповаров Оливье изобрела рецепт легендарного майонеза «Провансаль», а Люсьен Оливье познакомил с этим майонезом Россию.
Вот только ни в одном источнике на французском нет даже упоминания о династии поваров с такой фамилией.
Удивительно, правда?
Маленькая статейка во французской «Википедии» — перевод статьи из русской «Википедии» со ссылкой на странную, состоящую из одних ошибок статью на французском языке в русском журнале.
Среди прочего автор той статьи утверждает, что Оливье был франкоговорящим бельгийцем.
Разумеется, он ничем не подтверждает столь смелое заявление.
Ладно. Предположим, что неблагодарные французы (бельгийцы) не хранят память о своих великих поварах.
Хуже другое.
В России, да и вообще на русском языке, нет ни одного документа, подтверждающего, что Люсьен Оливье был поваром, тем более потомственным.
Документальные свидетельства указывают на другое.
Этих свидетельств мало, но они есть.
В справочнике 1839 года «Книга адрессов столицы Москвы» (в орфографии того времени слово «адрес» писалось с двумя «с») фамилия Оливье встречается трижды.
Иосиф Оливье, французский подданный, купец третьей гильдии, парикмахер, жил в Тверской части, в доме Михалкова.
Альт-солист Императорских московских театров Николай Францевич Оливье обитал в Каретном ряду, в доме диакона церкви Спаса на Песках.
Отставной чиновник, коллежский секретарь Иван Венедиктович Оливье проживал в Яузской части, в Казенном переулке, в доме Карзиной.
Логично предположить, что Люсьен Оливье, которому тогда был год от роду, мог быть сыном одного из них.
Кто больше всего похож на повара, потомственного и прославленного, способного передать сыну тайны прованской кухни?
Парикмахер Иосиф, альтист Николай или чиновник Иван?
«Московский адресс-календарь, для жителей Москвы» Нистрема, изданный в 1842 году, когда Люсьену должно было исполниться четыре года, упоминает лишь одного живущего в Москве Оливье.
Осип Антонович Оливье, купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения, живет в приходе церкви Рождества в Столешниках, на улице Петровка, в доме Михалкова.
Безусловно, это тот же самый парикмахер Иосиф, только русифицировавший свое имя.
Дворянам Михалковым принадлежало в Москве несколько домов.
Тот, что на Петровке, был самым серьезным из них и вообще одним из самых дорогих в Москве.
В 1842 году он оценивался в фантастические 51 628 руб. серебром.
Огромный дом на углу Петровки и Кузнецкого моста был построен для губернатора Сибири Якоби, перешел по наследству его дочери, Анне Ивановне Анненковой.
Внук губернатора декабрист Иван Анненков, как известно, был сослан в Сибирь; его невеста, француженка Полина Гебль, отправилась за ним следом.
В 1837 году Анненкова продала дом гвардии поручику Сергею Михалкову, прадеду советского гимнописца......)))))
Поручик большую часть дома сдавал внаем — под магазины, рестораны и жилье.
А часть дома была перестроена в гостиницу «Франция» («Смирнов и Токини»), самую дорогую в Москве.
Не только квартира, но и парикмахерское заведение Оливье находилось в этом доме.
В «адресс-календаре» 1850 года мы опять находим купца третьей гильдии Иосифа Оливье по тому же адресу, а отставного чиновника Ивана Венедиктовича — в Яковлевском переулке, в доме Барабанова.
И в том же 1850 году проводится перепись жителей Москвы римско-католического вероисповедания.
Перепись лучше любого адресного справочника — в ней учитываются члены семьи.
Материалы переписи хранятся в Государственном архиве истории Москвы.
Согласно им, в городе в 1850 году проживал один католик по фамилии Оливье.
Это уже знакомый нам московский третьей гильдии купец Иосиф Антонович Оливье 45 лет от роду.
Семья его состояла из супруги Елизаветы Оливье (34 года) и четверых детей:
Александру было восемь лет, Лукьяну — шесть, Евгению — четыре, Маргарите — два.
И снова нестыковка. Очень хочется предположить, что Лукьян — это русифицированный вариант имени Люсьен.
Только родившемуся в 1838 году Люсьену в 1850-м должно быть 12 лет, а не шесть.
Вывода может быть два.
Или Люсьен был Лукьяном, но зачем-то неправильно называл свой возраст.
Или, что вероятнее, это два разных человека.
И получается, что в 1850 году Люсьена Оливье в Москве не было.
И где он был — никому не известно......
Мне нравится сказка про Оливье
А к остальному отношусь скептически, но с долей доверия.
ПУсть все версии будут, кому надо сам решит во что верить.
Главное, есть рецепты салата оливье, а годы рассудят :)
ДЕЛО-ТАБАК)))))
В адресных книгах 1852 года упоминается только один Оливье — Иосиф, а потом исчезает и он. Куда он подевался? Что произошло с парикмахерской? Неизвестно.
В справочнике «Указатель Москвы.
Составлен по распоряжению московского полицмейстера» 1852 года значится не только парикмахерская Оливье на Петровке, но и еще два заведения, на которые стоит обратить внимание.
Их хозяин сыграет важную роль как в нашем рассказе, так и в судьбе Оливье, уже не Иосифа, а Люсьена.
Раздел «Бани».
Пеговы бани на Трубном бульваре.
Пеговы — в честь купца Якова Пегова.
Раздел «Гостиницы».
Тому же Пегову принадлежит удачно расположенная рядом с банями гостиница «Москва».
В Москве есть еще одна «Москва», ближе к центру, а эта, пеговская, в справочнике отмечена звездочкой.
В примечании расшифровывается: в гостинице «нумеров для приезжающих нет».
Нетрудно догадаться, для кого они есть.
Трубный бульвар — это нынешний Цветной, выходящий на Трубную площадь.
С другой стороны к площади подходит Петровский бульвар.
Два дома на нем, №10 и №12, также принадлежали купцу Пегову.
А на площади продавали нюхательный табак.
Если верить главному коллекционеру московских городских легенд Владимиру Гиляровскому, именно благодаря нюхательному табаку купец Пегов познакомился с Оливье.
«Москва и москвичи» Гиляровского- едва ли не единственный источник, на который опираются те, кто хочет восстановить биографию «повара» Люсьена Оливье.
Увы, это не историческая работа ,и не все факты в книге выдерживают проверку.
Цитата из Гиляровского:
«На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины.
На месте будок и “Афонькина кабака” вырос на земле Пегова “Эрмитаж Оливье”, а непроездная площадь и улицы были замощены».
Но Якову Пегову незачем было ходить за табаком из Гнездниковского переулка, где жили другие купцы Пеговы: половина домов рядом с Трубной площадью принадлежала ему. Незачем было ему покупать и пустырь у Попова, так как территория, где был построен ресторан «Эрмитаж», также принадлежала Пегову за много лет до знакомства с Оливье.
В 1868 году (с последнего упоминания о парикмахере Оливье прошло 14 лет) в московском «Адрес-календаре учебных, промышленных и торговых заведений, больниц, лечебниц, благотворительных обществ, акционерных обществ и контор» снова появляется эта французская фамилия.
Раздел «Гостиницы».
Николай Оливье, управляющий гостиницей «Ермитажъ» (так в оригинале) на Трубной площади в доме Пегова. Что бы это значило? Почему Николай и гостиница, а не Люсьен и ресторан?
Теперь посмотрим «Справочную книгу о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве».
В списке купцов второй гильдии — Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года. Живет на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме. На городской службе не состоял.
Получается, что в какой-то момент «Ермитажъ» стал «Эрмитажем», а Николай — Люсьеном. Возможно, имя он поменял из маркетинговых соображений: если в твоей гостинице модный ресторан французской кухни, то свое французское происхождение лучше подчеркивать, а не скрывать.
Последующие справочники, до 1883 года включительно, повторяют эти сведения, меняется лишь возраст.
С 1884 года имя Оливье из справочников исчезает.
Это полностью соответствует дате смерти на надгробном камне Люсьена Оливье — ноябрь 1883 года.
Люсьен Оливье, управляющий гостиницей,— реальное лицо.
А как же великий повар?
Салат?
Рецепт, унесенный в могилу?
И ВЕЧНЫЕ ФРАНЦУЗЫ)))))
Точную дату появления ресторана «Эрмитаж», точнее ресторана при гостинице «Эрмитаж», определить сложно.
Но роскошное здание, прославившееся на всю Россию, было построено в 1864-м и перестроено в 1868 году, вскоре после отмены крепостного права.
Еще немного Гиляровского:
«Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после “освободительной” реформы…
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал.
Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…
Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
Из последней фразы можно предположить, что Николай-Люсьен Оливье, до того как встал во главе гостиницы (и заодно гостиничного ресторана), готовил обеды в частных домах.
Очередная неувязочка.
У вельмож во второй половине XIX века свободного времени хватало — многие оставили после себя мемуары. Но почему-то никто не похвастался тем, что у него в особняке готовил обед сам Оливье еще до возникновения ресторана «Эрмитаж».
Очередная цитата из Гиляровского еще сильнее все запутывает:
«Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье.
К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость —- повар Дюге».
В кухне парижская знаменитость, а салат готовит управляющий гостиницей? 
Как это?))
Ну хоть бы один свидетель подтвердил слова Гиляровского о том, что Люсьен Оливье умел готовить…
В 1881 году журнал «Вестник Европы» публикует статьи Петра Боборыкина из цикла «Письма о Москве».
Боборыкин рассыпается в похвалах ресторану «Эрмитаж».
«Я называю его государственным учреждением или, по крайней мере, земским бытовым центром. Нужды нет, что он содержится французом. И этот француз родился в Москве…
Кухня самых бойких парижских ресторанов — чуланчики в сравнении с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной.
Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек (достоверная цифра) находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя.
Этот француз получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда…
“Эрмитаж” делает до двух тысяч рублей в день оборота, что составляет бюджет богатого города».
Эх, жаль, что Боборыкин не упомянул ни одной фамилии...
Какой француз родился в Москве?
Оливье?
А у кого гоголевская благородная физиономия?
У Дюге?
И все-таки, когда на кухне 60 поваров и поварят, неужели управляющий гостиницей готовит лично свой салат по секретному рецепту?
Итак, с биографией Люсьена Оливье понятно только, что с ней почти ничего не понятно.
Заведовал гостиницей «Эрмитаж», умер в Москве.
Все остальное — легенды.
С рецептом легендарного салата дело обстоит чуть лучше....
Черная икра из рябчиков, или Дюжина единственно верных рецептов
Про рецепт салата оливье достоверно можно сказать, что он, вероятнее всего, утерян, и блюдо, которое подавали в «Эрмитаже» полтора столетия назад, имеет мало общего с тем, что принято сегодня называть в России салатом оливье, а за ее пределами — русским салатом.
Остальное — легенды.
Одна из популярных интернет-баек гласит, что первоначально кушанье, которое готовил в ресторане Люсьен Оливье, называлось «майонез из дичи», его компоненты подавались отдельно, красиво разложенные на блюде, но какой-то гость смешал все вместе, а французский шеф решил, что, раз московским варварам это нравится, пусть так и едят.
Нет. Из майонеза и дичи оливье сделать невозможно.
Что смешивай, что не смешивай.
Начнем с того, что во времена месье Оливье словом «майонез» называли вовсе не холодный соус из растительного масла с яичным желтком, лимонным соком или уксусом и разными приправами, а особое блюдо из мяса, рыбы, птицы, дичи.
Возьмем, например, кулинарный супербестселлер Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», второе издание, 1866 год.
Отделение IX, «Майонезы, заливные и прочия холодныя кушания».
Раздел А, «Майонезы».
Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами, майонез из цыплят, майонез из поросенка, майонез из рыбы.
А вот и тот самый майонез из дичи.
Дичь — это один заяц, или один глухарь, или шесть рябчиков.
Дичь (рябчиков) нужно «изжарить в масле, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком».
Мусс?
Ланспик?
Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон.
Мусс делается из ланспика, взбитого с прованским маслом (оливковым маслом из провинции Прованс) до превращения его в густую пену, которой и поливается мясо-рыба-дичь.
Например, рябчики.
Выложенный на блюдо, такой майонез гарнируется ланспиком же (но не взбитым), а также «маринованными корнишонами, маринованной фасолью, капарцами, оливками, крутыми рубленными яйцами, раковыми шейками, маринованной цветной капустой, ломтиками лимона и проч.».
Или, как вариант, можно гарнировать «зелеными и белыми бобами, цветною капустою, картофелем, спаржею, печеною свеклою, свежими огурцами».
Все это нужно нарезать «правильными кусочками» и смешать каждую горку отдельно с прованским маслом, уксусом, солью, перцем, петрушкой, укропом и т. п.
Впервые рецепт «настоящего» салата оливье попытались восстановить в журнале «Наша пища» в 1894 году.
Вот он: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком».
Зимой свежие огурцы предлагалось заменять корнишонами или бораго (огуречной травой).
Главная разница двух рецептов не только в перемешивании, а в том, что используются совсем разные соусы.
Для «майонеза» — соус майонез из ланспика, для оливье — соус провансаль, то есть то, что принято называть майонезом сейчас.
А дальше началось…
Рецепты салата оливье стала печатать П. П. Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства».
Они сильно смахивали на рецепт из журнала «Наша пища», редактором которого, кстати, был ее муж.
Хуже, однако, другое: в выдержавшей много изданий книге Александровой-Игнатьевой этот рецепт раз от разу менялся.
Одни компоненты появлялись, другие исчезали, пропорции продуктов тоже не были постоянными.
Более того, автор писала: «Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Путаницы добавила кулинарная книга
«Полный подарок молодым хозяйкам», подписанная фамилией Мороховцев.
Издатель явно надеялся на малограмотность покупателей, которые могли бы спутать сей труд с книгой знаменитой Елены Молоховец.
У «Мороховцева» к «восстановленному» рецепту легендарного салата оливье добавилась черная паюсная икра.
Итак, «настоящих» рецептов того самого салата оливье появилось множество.
Но справедливости ради надо сказать, что единственно верного рецепта могло не быть в принципе.
Хотя бы потому, что даже в «Эрмитаже» должны были существовать скоромная и постная версии.
Все изменила революция.
После 1917 года возникли еще две легенды.
О том, что настоящий (очередной) рецепт салата оливье воскресил шеф-повар ресторана «Москва» Ермилин в 1939 году, только вместо непролетарских и слишком дорогих ингредиентов вроде рябчиков и раковых шеек добавил классово правильные морковку и зеленый горошек.
Якобы сей шеф-повар служил еще у самого Оливье учеником-поваренком, вот и запомнил, как надо.
Кроме того, изменилось и название салата — с космополитичного «оливье» сперва на «салат из дичи», потом на «салат из птицы» и, наконец, на «Столичный».
Приверженцы этой легенды иногда путаются в фамилии шеф-повара, называя Ермилина Ивановым.
Но промежуток между смертью Оливье и «воскрешением салата» составляет 56 лет, что ставит под большой вопрос версию о памятливом поваренке.
В Российском государственном архиве кинофотодокументов хранится фото шеф-повара ресторана «Москва» Г. П. Ермилина, сделанное в 1957 году.
Если предположить, что он успел поработать у Оливье хотя бы пару недель до смерти француза, осенью 1883 года, и было тогда юному работнику кухни хотя бы 14 лет, то в 1957 году ему должно быть 88.
Глядя на фото — не скажешь. Есть еще одна легенда — о том, как салат оливье благодаря эмигрантам из России, также заменявшим рябчиков колбасой, а раковые шейки — консервированным горошком, покорил весь мир под названием «русский салат».
При этом «русский салат» очень похож на «Столичный», он же оливье советского образца.
Эмигранты восстановили рецепт не хуже, чем советский шеф-повар Ермилин?
Или Ермилин восстановил, а русские эмигранты по всему миру дружно скопировали его рецепт?
И что делать со следующей, уже испанской легендой?
В годы гражданской войны в Испании генералиссимус Франко якобы решил запретить название «русский салат», из нелюбви к Советскому Союзу переименовав его в «национальный салат».
Вот только война в Испании началась раньше, чем называемый в качестве года возрождения оливье 1939-й.
Но еще интереснее другое. В кулинарной книге Year`s Cookery Филисс Браун (английской Молоховец) 5 апреля рекомендуется подавать на обед «русский салат».
Четыре унции мяса фазана, вареный картофель, четыре сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, шесть маринованных огурчиков.
Все это мелко нарубить-нарезать, как следует перемешать.
Прямо перед подачей залить пинтой майонеза «Провансаль».
В интернете можно найти содержащее этот рецепт издание 1880 года.
То есть книгу, выпущенную за три года до смерти Люсьена Оливье.
Получается, что мир знал «русский салат», он же советский вариант салата оливье, задолго до возникновения СССР, еще в те времена, когда, если верить Гиляровскому, повар-француз свято хранил секрет салата из рябчиков, утерянный навсегда.
ХОТИТЕ-ВЕРЬТЕ,ХОТИТЕ-НЕТ
))
Рисунок-Варвара Аляй
Nas79
P1900Могу только добавить про книгу Year`s Cookery Филисс Браун (английской Молоховец) 5 апреля рекомендуется подавать на обед «русский салат». Четыре унции мяса фазана, вареный картофель, четыре сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, шесть маринованных огурчиков. Все это мелко нарубить-нарезать, как следует перемешать. Прямо перед подачей залить пинтой майонеза «Провансаль». В интернете можно найти содержащее этот рецепт издание 1880 года. То есть книгу, выпущенную за три года до смерти Люсьена Оливье. Получается, что мир знал «русский салат», он же советский вариант салата оливье, задолго до возникновения СССР, еще в те времена, когда, если верить Гиляровскому, повар-француз свято хранил секрет салата из рябчиков, утерянный навсегда.
Он и был "Русский салат", но откуда взялся Оливье.
Русский салат отличается от оливье наличием майонеза.
Оливье был в бешенстве, когда посетители перемешивали на одном блюде, поданные раздельно ингредиенты вместе с майонезом. :))) Так и запомнился русский салат под визг Оливе, ставший салатом имен этого повара. Насчет того, что русский салат в 19 веке подавали с майонезом, боюсь ошибкой переводчика :)
Майонеза из цыплят. "Альманахъ Гастрономовъ", И.М. Радецкий, 1852 год
___keepration_220x220.jpg "foto-1-(convert.io)")
Сейчас я вашего Оливье,ув.Датот, буду опровергать с помощью Домовеста-С ВАШЕГО РАЗРЕШЕНИЯ
))))))
Статья о Люьсене Оливье, а точнее об его якобы фотографии, растиражированной в рунете.
Бедному Люсьену Оливье, создателю знаменитого салата ,не повезло.
Мало того, что много раз извратили его кулинарное произведение, в том числе и при воссоздании "того самого", "настоящего" салата Оливье, якобы с паюсной икрой и языками, взяв его из псевдокулинарной книги коньюктурщика под псевдонимом Молоховцев.
Мало того, что современные интернет-авторы совершенно оболгали историю создания самого салата, а заодно низвели до нуля кулинарные способности французского повара.
Мол, знаменитый кулинар всё выкладывал по отдельности, а пьяный купец это смешал, "нарушив авторский замысел", и обиженный Оливье стал подавать невежественным русским такую смесь.
То есть, по сути, сказали - Оливье ничего не понимал в кулинарии, просто выкладывая продукты по отдельности кучками, а далекий от поварского дела человек показал ему, как надо делать блюда.
Оливье, который не Салат, а Люсьен
Но, самое главное, современные интернет-авторы выдали за Люсьена Оливье фото совсем другого человека.
Вот этот благообразный, почти лысый человек с седой бородкой, фото которого растиражировано на тысячах сайтов - НЕ знаменитый повар, прославившийся блюдом, названным в его честь!
И это очень легко доказывается.
Конечно, теперь уже никто не знает, как выглядел Люсьен Оливье.
Можно показать любую фотку или рисунок, сказать, что это тот самый популярный ресторатор, и все поверят.
Ибо опровергнуть нечем.
Все, кто видел Оливье вживую, давно уже умерли.
НО можно по косвенным признакам точно сказать, что на фотографии не он.
Внимательно смотрим на портрет.
Кроме всего прочего (мало информативного для каких либо выводов) видим на груди человека, изображенного на фото, медаль в виде двух скрещенных веток, с лентой украшенной розеткой.
Ищем, что это за награда.
Оказывается это Знак Офицера Ордена Академических Пальм Третьей Французской Республики!!!
Оливье, который не Салат, а Люсьен
Этим знаком во Франции награждаются только лица, имеющие значительные заслуги в образовании и науке.
Причем этот орден офицера народного просвещения присуждался не ранее 5 лет после ордена офицера академии (такой же, но без розетки).
А орденом академии могли награждаться только лица не моложе 35 лет, проработавшие не менее 15 лет в сфере образования.
То есть, тот орден, что находится на груди человека, выдаваемого за знаменитого повара, это награда заслуженному деятелю образования за не менее чем 20 лет безупречной преподавательской работы.
Этой наградой обычно награждались, цитирую, "инспекторы университета, ректоры и академические инспекторы, а также профессора факультетов".
А теперь спросите себя, мог ли простой повар, хоть и известный, получить орден, присуждаемый преподавателям университетов, профессорам и академикам?
Напомню наиболее важные вехи жизни Люсьена Оливье.
В возрасте 26 лет Люсьен возглавляет только что отстроенный ресторан "Эрмитаж".
И неизменно проработав в нем почти 20 лет, умирает, достигнув 45-летия.
Да, возможно на фото человек по имени Люсьен Оливье, но -другой!
Тезка и однофамилец знаменитого повара.
Фамилия Оливье довольно распространена во Франции и других странах Европы.
Люсьен -тоже популярное французское имя.
Поэтому ,практически наверняка, этот лысый бородатый дедушка в мантии профессора и с орденом офицера народного просвещения Франции- не имеет никакого отношения к прожившему 45 лет знаменитому российскому, хоть и с французскими корнями, повару.
В последнее время в рунете за Люсьена Оливье иногда выдают изображение Иоанна Боско, итальянского священника, причисленного к лику святых)))))))
Что уж совсем смешно, и, конечно же, легко опровергается простым поиском по картинке.
Так что знайте, те фото, которыми на многих сайтах иллюстрируют историю создания салата оливье и биографию знаменитого французского повара, не имеют ничего общего с Люсьеном Оливье, поваром и управляющим ресторана "Эрмитаж".
)))))
ДОМОВЕСТ-Рецепты
НЕ МОИ слова,а ДОМОВЕСТА,потому как даже при большой фантазии я не имею понятия,как выглядел господин Оливье-создатель знаменитого салата)))
Владимиру(Датоту)-спасибо за вкусные рецепты с иллюстрациями