Оливковое масло / huile d’olive 

Оливковое масло широко применяется во всей средиземноморской кухне, славится своими гастрономическими качествами и используется даже для приготовления сладких блюд, таких, как сорбе или тарт. В зависимости от содержания олеиновой кислоты различают нерафинированное оливковое масло категории «экстра» / extra vierge (менее 2%) и просто нерафинированное / vierge (менее 4%).

Масло с содержанием олеиновой кислоты более 4% в пищу не используют, его либо рафинируют, либо применяют исключительно в технических целях.

Лучшим сортам, которые производят из зеленых или зрелых оливок в определенных регионах Франции (Экс-ан-Провансе, Верхнем Провансе, долине Боде-Прованс, Ницце, Ниме, Ньоне, на Корсике), присвоена категория АОС. В кулинарии находит широкое применение и ароматизированное оливковое масло - с базиликом, лимоном, перцем, тимьяном и т.д., - а также, например, оливковое масло с медом, которое делают на Корсике.

Несколько видов оливкового масла, производимого в разных странах Европы.

Итальянское оливковое масло.

Из всех государств, выращивающих маслины, Италия предлагает самый широкий спектр ароматов этих нерафинированных масел. Почти в каждой провинции производится оливковое масло и почти каждый регион обладает своим уникальным микроклиматом и выращивает свои сорта оливковых деревьев, что влияет на аромат, цвет и запах масел.

Италия производит большую часть всего мирового объема нерафинированного оливкового масла класса «Extra Virgin», получаемого в результате первого холодного отжима маслин.

Будучи одним из самых маленьких регионов производства, провинция Тоскана приобрела отличную репутацию благодаря своим оливковым маслам. Многие из этих масел поступают из семейных хозяйств. Как правило, они довольно крепкие с немалой горечью и остротой перца.

В городе Седжиано на юге Тосканы на склонах горы Монте Амиата кинорежиссер Армандо Мании органическим методом выращивает местный сорт оливы - оливастра (Olivastra). Он производит хорошо зарекомендовавшие себя нерафинированные оливковые масла Per Me («для меня») и Per Mio Fig Но («для моего ребенка»), наверное, самые дорогие в мире. Эти приятные масла следует сберегать для приправления блюд или просто наслаждаться ими, макая в них хлеб.

Вкус: Нерафинированные оливковые масла Армандо I Манни - легкие и сладкие. Они обладают глубоким ароматом классических тосканских оливковых масел.          

Испанское оливковое масло

Испания является крупнейшим в мире производителем оливкового масла - более половины мирового объема. Большая часть масла производится мелкими фермерами, работающими вместе в больших кооперативах. Но самые лучшие испанские нерафинированные масла сорта «экстра» обычно производятся большими хозяйствами, которыми часто владеет одна семья. Единое руководство позволяет выполнять работы с большей заботой о каждом аспекте выращивания и производства. Маслины собираются только сортовые и перерабатываются тут же в хозяйстве. Получающиеся в результате масла при необходимости смешиваются только с маслами этого же хозяйства.

Основным регионом, производящим масло, является провинция Андалузия на юге. Здесь под палящим солнцем оливковые рощи тянутся насколько хватает глаз. Они дают сырье для производства сладких, насыщенных масел, характерных для районов Кордовы и Гранады. Одно из лучших хозяйств в этом регионе принадлежит семье Нуньес де Прадо, которая в общей сложности владеет 160 тыс. деревьев. Семья Нуньес де Прадо делает оливковое масло уже почти 2 века. Начали в 1795 году с виноградников. Но в 1830-ом виноградники сгубила филлоксера, и на семейном совете было решено заняться оливками.

Другим важным регионом, экспортирующим масла, является Каталония на севере Испании. В этом регионе успешно выращиваются оливы сорта арбекино (Arbequina), дающие более нежные масла, обладающие слегка пикантным привкусом яблок и сладких трав.

Вкус. Оливковое масло, производимые хозяйством семьи Нуньес де Прадо, обладает насыщенными ароматами лимонов, дынь и тропических фруктов.

Греческое оливковое масло

Древние греки к оливам относились с почтением. В более поздние времена греческие монастыри, которые всегда имели свои собственные оливковые рощи, играли очень важную роль в обеспечении непрерывного производства оливкового масла в Греции. Некоторые монастыри, такие, как находящиеся на горе Атос и в горном районе Карпениси, производят и хранят масло для использования во время религиозных церемоний и на своих кухнях. Другие, такие, как монастырь Топлу на острове Крит, производят оливковое масло в промышленных масштабах.

Оливковые деревья в Греции можно встретить повсюду, и 14 регионов страны выигрывают от системы Protected Designation of Origin (PDO, «наименования, контролируемого по происхождению»). Но больше всего благодаря своему оливковому маслу известны гористые районы острова Крит и полуострова Пелопоннес. Основным сортом олив, отжимаемых для получения масла, является коронейки (Koroneiki). Более известный сорт каламата (Kalamata) используется исключительно для потребления в виде плодов. В основном производством занимаются многочисленные мелкие фермы. Фермеры сдают свою продукцию на частные или принадлежащие местным кооперативам мельницы, которые продают масло другим кооперативам, смешивающим и поставляющим его на рынок.

Вкус: Некоторые сорта масла - нежные, с оттенками мягких листьев салата и яблок во вкусе. Другие - более крепкие, с оттенками трав и кожуры миндаля.

К сожалению, качественное оливковое масло до России практически не доходит. В магазинах продают разливное масло путем смешивания масла с просроченными сроками хранения и вновь поступившим.

Мало того, все кулинарные программы активно агитируют за то, чтобы жарка и прочая горячая обработка продуктов производилась на оливковом масле.

Оливковое масло по способу изготовления делится на несколько разновидностей:

Самое высококачественно оливковое масло - еxtra virgin или масло первого холодного отжима. Оно отжимается из спелых оливок без использования химических средств и считается самым полезным.

Масло virgin – тоже масло холодного отжима, но второго. Для его изготовления используется субстрат, оставшийся после первого отжима масла. Качество его несколько хуже, так же, как и полезные свойства.

Все остальные разновидности оливкового масла, как бы они не назывались производителями (рure olive oil, рomace oil или просто оlive oil), изготавливаются способом химической экстракции оливкового жмыха, оставшегося после холодного отжима.

Жарить на оливковом масле extra virgin можно и нужно, так как оно сохраняет все свои полезные свойства даже при нагревании. Но нужно соблюдать щадящий температурный режим. При нагревании этой разновидности масла выше 180-185 градусов, оно утрачивает большую часть своих полезных свойств. Но, нужно отметить, что вредных качество оно при этом не приобретает. Определить температуру нагревания масла несложно: если оно начинает дымить, значит, температура превышена.

Рафинированные масла, которые относятся к третьей группе, более пригодны для жарки. Они не дымят даже при достижении высоких температур.

Таким образом, жарить на оливковом масле холодного отжима, первого или второго можно, вреда от этого никакого не будет.

Если температура, при которой происходит жарка колеблется более 250 градусов, а температура дымления самого лучшего сорта оливкового масла ExtraVirgin достигает всего 191 градус. Такая температура «оптимальна» для образования токсинов и канцерогенов в готовящемся блюде, а посему употребление блюд на таком масле грозит Вам многими опасными болезнями, даже раком.     

В целом, надо сказать, что на любом нерафинированном масле нельзя жарить. Если масло предназначено для холодных блюд, значит, это не пишут просто так, и надо заправлять такими маслами только холодные блюда. Только так можно получить максимальную пользу от потребляемой пищи.

Два совета, если все-таки будете жарить на оливковом масле.

1. Жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным – нельзя.

2. Использовать масло на сковороде допустимо, если не будет нагреваться выше 190ºС. Повторно использовать масло не рекомендуется