Растительное масло

Разнообразие масел, которое получают из холодной выжимки огромное множество. Большинство масел мы никогда в жизни не попробуем, но знать о них надо. Из описанных масел, представленных в статье, конечно, нам многие знакомы, мы он них слышали, но вряд ли мы этими маслами пользуемся регулярно, хотя польза в них сокрыта неисчерпаемая польза. 

Маслом называют жир, полученный из семян, плодов или корней масличных культур.

По всей вероятности, самое древнее из известных растительных масел - кунжутное, его использовали еще древние египтяне. Греки предпочитали оливковое - в Афинах олива была священным деревом, символом города. В старину растительное масло не только употребляли в пищу, но и использовали для освещения.

Энергетическая ценность большинства растительных масел составляет около 900 ккал, или 3 762 кДж на 100 г. Все они в различных пропорциях содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые благотворно влияют на текучесть крови, способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний и снижению уровня холестерина в крови. Помимо этого, растительные масла снабжают организм витамином Е.

Различают нерафинированное (неочищенное) и рафинированное (очищенное) растительное масло.

Нерафинированное масло / huile vierge (букв, «девственное») получают после первого холодного отжима, при этом оно сохраняет вкус исходного продукта. В основном в продажу поступают оливковое и подсолнечное нерафинированное масло, а также растительные масла, получаемые из семян, плодов и орехов таких растений, как сафлор, рапс, соя, кукуруза, грецкий и лесной орех (лещина).

В России для любых видов масла (растительного, сливочного, животного, минерального) существует одно слово, которое происходит от глагола «мазать» и первоначально звучало как «мазло». Во Франции термином huile называют не только растительное, но и любые масла, которые при комнатной температуре остаются жидкими, в том числе животные и минеральные с добавлением соответствующих эпитетов, например: huile animale - животный жир; huile vegetale - растительное масло; huile de lin - льняное масло.

Для твердого сливочного масла во французском языке существует отдельное слово beurre. Такая же схема принята и в большинстве европейских стран.

Рафинированное масло / huile получают путем очистки, в результате которой продукт приобретает определенные качества: привлекательный внешний вид (прозрачность, цвет), те или иные органолептические свойства (нейтральный вкус и запах), пищевую безопасность и длительный срок хранения.

Рафинация - это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывают щелочью, из него удаляют свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют.

В результате масло очищается, но практически теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло обычно используют только для жаренья продуктов, а натуральное нерафинированное - для заправки салатов. Кроме того, из рафинированного оливкового масла изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, а также применяют его при консервировании.

Кроме того, на прилавки поступают растительные масла смешанного типа (комбинированные) / huiles melange (huilescombinees), сбалансированные с точки зрения питательной ценности и предполагающие разнообразное применение, в том числе для фритюра.

В рафинированное масло, чтобы облагородить его, придав ему некий «настоящий» вкус и аромат, часто добавляют небольшое количество оливкового нерафинированного масла. Такой продукт стоит дешевле натурального, однако вполне подходит для салатов.

Наконец, существуют так называемые твердые жиры / mati grasses concretes - масла, которые при комнатной температуре остаются твердыми; к ним относятся кокосовое/ huile de coprah и пальмовое масло / huile depalme (к этому типу принадлежат и животные жиры: сало и смалец).

Про некоторые виды твердых жиров.

Использование.

Растительное масло (иногда вместе со сливочным) используют как кулинарный жир для жаренья продуктов во фритюре или на сковороде, как холодную (соус винегрет) или горячую заправку, на его основе готовят различные соусы и приправы (айоли, бранда, майонез). Растительное масло также применяют как консервирующее средство (особенно для хранения рыбы, некоторых видов сыра, пряных трав), оно входит в состав многих маринадов, в том числе для мяса, дичи и рыбы. Различают масла, которые используют как для жаренья (фритюра), так и для заправки (например, арахисовое, кукурузное, масло из виноградных косточек, подсолнечное), и масла, которые используют только для заправки блюд (например, рапсовое, ореховое, соевое). Во Франции в кулинарии чаще всего используют оливковое, арахисовое, рапсовое и подсолнечное масло.

Ниже приведены основные виды РАСТИТЕЛЬНОГО масла, используемого в кулинарии.

Красное пальмовое масло

Это пестро окрашенное масло для африканской кулинарии является тем же; что нерафинированное оливковое масло сорта «экстра» - для средиземноморской. Как и в случае с лучшими оливковыми маслами, красное пальмовое масло привносит в пищу свой цвет и аромат и обладает таким же количеством оздоровительных свойств.

Красное пальмовое масло получают из волокнистой массы плодов африканского пальмового дерева, имеющих размер виноградин. Оно не гидрогенизировано и не содержит трансжиров. Не следует путать его с белым пальмовым маслом, производимым путем раздавливания сердцевин плодов. Характерный ярко-красный цвет масла появляется из-за высоких уровней бета-каротина и ликопена - мощных антиоксидантов, делающих морковь и томаты эффективно повышающими иммунитет продуктами.

Также известное под названием zomi, красное пальмовое масло придает сильный, необычный аромат многим западноафриканским блюдам, таким, как ndole (суп из вернонии миндальной, являющийся национальным блюдом в Камеруне), egusi (нигерийский мясной и рыбный суп) и moi-moi (паровой пирог, приготовленный из бобов с черными крапинками). Сегодня большая часть красного пальмового масла приобретается в готовом виде, но традиционно африканские повара делают его сами.

Вкус: Такая пища, как курятина, морепродукты или картофель, приобретут золотисто-красный цвет при жарке в красном пальмовом масле.

Арахисовое масло / huile d’arachide

Арахисовое масло — это ценнейший продукт питания, так как по пищевой ценности его можно сравнить с кисломолочными продуктами и мясом. Изготавливают его из «земляного ореха» (плодов арахиса). Производство масла началось в Америке еще в ХІХ веке, а потом оно стало очень популярным в других странах.

Арахисовое масло хорошо переносит нагревание до 180° С, поскольку имеет высокую точку дымления; если его каждый раз тщательно отфильтровывать, то можно использовать 6-7 раз. Это масло применяется в кухне стран Азии и в США для жаренья и дли заправки салатов, по особенно хорошо оно подходит для приготовления изделий из теста.

Рапсовое масло / huile de colza

Рапс (Brassica napus) принадлежит семейству крестоцветных и является родственником капусты. До последних нескольких десятилетий XX века это растение широко не культивировалось. Затем канадские селекционеры вывели новый сорт под названием канола (Canola), который больше подходил для питания, чем прежние сорта. В Канаде это масло торговой марки Canola (только рафинированное) стало наиболее распространенным из всех растительных: на нем жарят, но его нельзя использовать многократно, его добавляют в заправки к овощным салатам и т.п.

Сейчас для получения семян он выращивается по всей Европе. Семена раздавливаются и перерабатываются при высоких температурах для получения чистого, мягкого кулинарного масла, которое может называться «рапсовое», «из семян рапса» или «рапсовое масло канола».

В 2005 году британские фермеры начали экспериментировать с холодным отжимом рапсовых семян и разработали новый продукт, более ароматный, чем прежний. Это полученное методом холодного отжима рапсовое масло представлено на рынке и позиционируется как полезное для здоровья. Состоящее преимущественно из моно- ненасыщенных жирных кислот, оно также богато полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами омега-3 и омега-6. Оно часто обозначается как «нерафинированное экстра» или «нерафинированное». В настоящее время существует около десяти марок рапсового масла из Франции или Соединенного Королевства, полученного методом холодного отжима. 

Рапсовое масло поначалу было в ходу только на Среднем Востоке, в Китае и Индии, однако сегодня оно приобретает все большую популярность и во многих развитых странах.

Вкус: Рапсовые масла, полученные методом холодного отжима, как правило, легкие и пикантные. Часто они обладают растительным привкусом.

Подсолнечное масло / huile de tournesol

Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного масла. Оно имеет низкую точку застывания и прекрасно подходит как для заправки, так и для жаренья. Его используют для приготовления салатов, выпечки, соусов и подливок, на нем обжаривают рыбу, овощи. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистое или светло- желтое, при хранении не дает осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло отличается более темным цветом, выраженным специфическим приятным запахом и при хранении образует осадок. Существуют и другие, не столь распространенные растительные масла.

Подсолнечное масло - самое распространенное в России растительное масло, еще с начала XIX в. оно стало практически национальным продуктом. Повсеместному его распространению способствовало то, что церковь причислила это масло к постным продуктам, поэтому его часто называют «постным маслом». Впервые его получил из семян подсолнечника крепостной крестьянин Д.С. Бокарев в 1829 г. в селе Алексеевка, на территории нынешней Белгородской области.

Более подробно про «подсолнечное масло»

Соевое масло/ huile de soja

Соевое масло имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус, поступает в продажу только рафинированным; очень распространено в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае, причем в США оно занимает почти 4/5 рынка растительных масел. Используется оно так же, как и подсолнечное, - для обжаривания рыбы, овощей, приготовления некоторых изделий из теста, для заправки салатов.

Кукурузное масло / huile de germes de mats

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, оно обладает теми же характеристиками, что и подсолнечное. В продажу поступает только рафинированным и используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов. Широко распространено в кулинарии США и Северной Европы.

Масло из грецких орехов / huile de noix

Масло из грецких орехов очень ароматное, вкусное и довольно дорогое; особенно популярно в департаментах Ло и Гаронна (Аквитания) и Дордонь (Перигор). Оно имеет очень характерный ореховый вкус и прекрасно подходит для заправки салатов и приготовления особо изысканных соусов.

Масло из виноградных косточек / huile depepins de raisin

Масло из виноградных косточек обычно рафинированное; производят в основном на юге Франции, в Италии и Швейцарии, используя отходы виноделия, из-за чего некоторые виды имеют легкий виноградный привкус и почти нейтральный букет, который, однако, обладает способностью усиливать другие ароматы - идеальное свойство для маринадов и салатных заправок. Так как температура дымления у этого масла достаточно высока, оно прекрасно подходит для жаренья во фритюре, а также для фондю по-бургундски.

масло из виноградных косточек считается побочным продуктом, но это растительное масло имеет массу достоинств. В нем нет холестерина, много витамина Е и жирных эфирных кислот. Особенно оно ценится за свои лечебные свойства. Его мягкий аромат не подавляет нежную пищу, как это случается с некоторыми другими маслами. У него высокая температура разложения, что делает его особенно удобным для жарки при высоких температурах.

Для изготовления масла виноградные косточки отделяют от выжимок и осторожно (для исключения порчи получающегося масла из-за нагревания) высушивают во вращающихся сушильных барабанах. Затем их раздавливают, а получающееся при этом масло фильтруется перед розливом. Качество масла в значительной степени зависит от сырья. Содержание масла может составлять от 6 до 20% в зависимости от сорта винограда. Для получения первоклассного продукта нужен хороший урожай.

В Италии масло из виноградных косточек является третьим по масштабам потребления после нерафинированного оливкового масла сорта «экстра» и сливочного масла. Оно хорошо подходит для заправки салатов и овощей, таких, как горох и спаржа, а также для жарки.

Вкус: Масло из виноградных косточек обладает привлекательным бледно-зеленым цветом и легким свежим ароматом с приятными оттенками.

Масло из тыквенных семечек/ huile pepins de citrouille

Хотя тыква пришла к нам из Центральной Америки, именно австрийцы в Центральной Европе изобрели масло из тыквенных семян. Мутировавший сорт тыквы Cucurbita реро var. styriaca производит семена без волокнистой кожуры, как у других сортов тыквы. Где-то в начале XVIII века австрийцы начали извлекать из них масло.

Сегодня поля этой тыквы медленно созревают под теплым летним солнцем. Когда приходит время собирать урожай, тыкву разрезают и семена отделяют от мякоти. Традиционно работали семьями, но сегодня все чаще к делу привлекаются машины. Семена очищаются, высушиваются, перемалываются и, наконец, поджариваются. Технологические тонкости последней операции держатся втайне, так как изменение температуры на один-два градуса или небольшое изменение продолжительности жарки может совершенно изменить вкус продукта.

Масло из тыквенных семян имеет зеленовато-оливковый цвет и вкус жареных тыквенных семечек с оттенками орехов и легким приятным послевкусием. Это масло широко распространено в мексиканской кухне, очень высоко ценится в Штирии (юго-восточной земле в Австрии), где его называют Kurbiskemol и используют для приготовления изысканных маринадов, заправок для салатов, соусов для пасты; им можно приправить любую жареную рыбу, от форели до морского окуня, а также добавить в суп из тыквы или кабачков.

Лучшее австрийское тыквенное масло имеет статус PDO (наименования, контролируемого по происхождению) и должно быть полностью штирийским (район Австрии) по происхождению. Оно богато полиненасыщенными кислотами и должно храниться в прохладном, темном месте. Масло так светочувствительно, что в приправе для салата густеет от солнечного света.  

Вкус: Масло из тыквенных семян имеет сложный темный зеленый и коричневый цвет и сладкий, характерный вкус жареных орехов.

Про тыкву можно почитать «тыква и ее виды»

Аргановое масло / huile d ’argan

Аргановое масло получают из семян аргании колючей (Argania spinosa), дерева семейства сапотовых, эндемика Марокко. Аргановое дерево (Argania spinosa) произрастает только в юго-западной части Марокко. Местные берберские женщины веками добывали масло из плодов арганового дерева, но оно остается малоизвестным вне территории произрастания этого растения. Плоды выглядят как большие, круглые оливы, но масло получают только из сердцевины косточек, имеющих очень твердую оболочку.

До недавнего времени все делалось вручную. После освобождения от скорлупы сердцевины косточек поджаривались и перемалывались в муку. Затем их смешивали с водой, чтобы получить густую массу, из которой и извлекалось масло. Это был длительный процесс - производство одного литра масла занимало 20 часов.

Сегодня устанавливаются механические прессы, аналогичные тем, что используются для добычи оливкового масла. В них сердцевины косточек раздавливаются и измельчаются. Это значительно ускоряет процесс и улучшает качество масла, так как отпадает необходимость в добавлении воды. За последний век более трети лесов арганового дерева исчезло, поэтому ЮНЕСКО внесла его в список растений, имеющих статус объектов Всемирного наследия, находящихся на грани исчезновения.

Аргановое масло имеет глубокий золотистый цвет с красноватым оттенком, очень яркий и сильный аромат с нотками орехов и специй и пикантный вкус с тонами тыквенных семечек. Аргановое масло играет важную роль в питании местного населения — его широко используют вместо оливкового масла и иных жиров; оно превосходно, например, в салатах в сочетании с лимонным соком и удивительно подчеркивает вкус чечевицы. Этим маслом часто непосредственно перед подачей приправляют кускус и тажин, добавляют его вместе с медом в йогурт для завтрака.

Вкус: Легкий аромат от жарки напоминает запах жареного фундука. Хорошо подходит для приготовления горячих блюд и заправки салатов.

Маковое масло / huile d’oeillette

Маковое масло французы иногда называют «белым» / huile blanche, получают из семян мака снотворного; у него тонкий аромат и приятный вкус; в основном оно используется в Северной Франции для заправки салатов и сырых овощей.

Сафлоровое масло / huile d’carthame

Сафлоровое масло широко применяется в кухне стран Азии, по вкусу напоминает подсолнечное, отличается цветочным ароматом и очень ценится поварами, поскольку, во-первых, обладает очень высокой точкой дымления, что позволяет использовать его для жаренья во фритюре, а во-вторых, не затвердевает даже при довольно сильном охлаждении, что делает его незаменимым в салатах, которые принято подавать холодными.

Кунжутное масло / huile de

Кунжутное масло - происхождение этого масла, отжатого из семян сезама (Sesamum indicum), имеет долгую историю. Некоторые источники утверждают, что китайцы использовали сезамовое масло для освещения еще в V тысячелетии до н. э. Другие считают, что семена сезама впервые появились в Индии или Африке и были завезены в Китай позже. Найдены свидетельства того, что это масло использовалось в Вавилонии и на Аравийском полуострове. Существует пикантная история, намекающая на то, что «открытие волшебного сезама» в арабских сказках «Тысяча и одна ночь» означает, что плодовая коробочка сезама распахивается внезапно, когда семена готовы к выходу наружу.

Существуют два типа кунжутного масла: темное, янтарное масло, очень распространенное в китайской кулинарии и используемое для освещения, и светло-бежевое масло, применяемое в индийской кулинарии.

Темное масло отжимается из жареных семян сезама и идеально подходит для приправы. Не следует использовать его при приготовлении пищи с использованием высоких температур, так как оно легко воспламеняется.

Светлое масло получается путем отжима сырых семян. Это масло имеет нежный аромат и может использоваться как при жарке, так и в качестве приправы.

Кунжутное масло обладает приятным ореховым привкусом, практически не имеет запаха и широко используется в кухнях Востока и Азии - индийской, китайской, японской и др. Оно может храниться довольно долго, что особенно важно для стран с жарким климатом. Кроме того, у этого масла высокая точка дымления, что позволяет использовать его не только для заправки салатов, но и для жаренья во фритюре.

Вкус: Темное кунжутное масло имеет вкус жареных орехов и семян с привкусом горячего шоколада. Светлое масло пахнет свежими семенами.

Миндальное масло / huile d’amande douce

Масло производят из сладкого миндаля; оно особенно популярно в странах Средиземноморья (Испания, Италия, Франция и Португалия), а лучшим заслуженно считается французское - с нежным вкусом и ярким ароматом слегка поджаренного миндаля. Оно находит применение в кондитерской промышленности, подходит для заправки (особенно овощных и рыбных блюд) и для жаренья, поскольку имеет высокую точку дымления.

Хлопковое масло / huile de coton

Хлопковое масло - основной вид растительного масла в странах, где выращивают хлопок (Мали, Того, Чад и др.).

В пищу используют только рафинированное; при охлаждении до 0° С оно полностью застывает. По своему составу сходно с подсолнечным, но применяется в основном при горячей обработке различных продуктов, так как имеет высокую точку дымления.

Для заправки салатов в Средней Азии производят специальное салатное хлопковое масло - из обычного масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты. Такое масло не загустевает и не мутнеет даже при температуре 0° С, что позволяет использовать его, например, для изготовления высших сортов рыбных консервов.

Реже встречаются горчичное масло, масло из плодов бука, фисташек, орехов пинии, орехов пекан и косточек чернослива. В Перу производят масло инка-инчи / inca-inchi, с повышенным содержанием жирной кислоты омега-3.

Инка-инчи (Plukenetia volubilis) - многолетнее растение семейства молочайных, родом из влажных тропических лесов Перу; масло из семян этого растения по содержанию ненасыщенных жирных кислот не имеет аналогов в растительном мире (свыше 48% омега-3 и около 36% омега-6); кроме того, оно богато витаминами А и Е и важными аминокислотами.

Горчичное масло / huile de moutarde

Семена многих растений можно отжать для получения насыщенного и ароматного масла. Индийские повара давно получают таким способом масло из семян горчицы, которые до сих пор перерабатывают для использования в качестве кулинарного масла, а также в качестве растирания в аюрведической медицине. В основном это делается в Азии и на Индийском субконтиненте. В сыром масле сохраняются элементы, придающие горчице характерный жгучий вкус. Оно очень острое и обладает характерным запахом.

Жгучее горчичное масло обнаруживает пикантный, слегка сладкий аромат, что идеально для вегетарианской кухни, особенно при жарке таких родственников горчицы, как цветная капуста. В бенгальской кухне это масло используется в классическом рыбном карри. Подобным образом приправляются картофельные блюда по всей Бангладеш и в большей части Индокитая.

На Западе с недавнего времени содержание эруковой кислоты в некоторых сортах горчичного масла стало вызывать обеспокоенность медиков. Хотя эта кислота встречается во многих растениях семейства капустных, она считается опасной для здоровья как в Северной Америке, так и в Европе. Употребление ее в больших количествах запрещено. Вследствие этого горчичное масло когда-нибудь может исчезнуть. ТН

Вкус: Масло острое и яркое с горечью и жгучестью, характерными для горчицы. При сильном нагревании вкус и аромат смягчаются.

Горчичное масло растительное жирное масло из очищенных семян горчицы (чаще всего сарептской); имеет острый пикантный вкус и вместе с соевым, хлопковым, арахисовым и подсолнечным входит в пятерку самых распространенных в мире растительных масел. Оно прекрасно подходит для заправки салатов, подчеркивая природный вкус овощей; с горчичным маслом любая выпечка приобретает пышность и долго не черствеет, а приготовленные на нем мясо и рыба отличаются особым приятным вкусом. Эти его особенности широко используются в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и при выпечке хлебобулочных изделий.

В России успешные опыты по выращиванию горчицы и получению из нее масла и горчичной муки впервые провел в Царицынском уезде генерал в отставке Никита Афанасьевич Бекетов в 1780-х гг., однако промышленное производство масла из сарептской горчицы наладил в 1810 г. в немецком поселении Сарепта колонист-миссионер Конрад Нейтц и продолжил его зять Иоган Глич. В том же году император Александр I издал распоряжение о прекращении импорта горчицы и горчичного масла из Англии, а бывшего миссионера назначил главным поставщиком императорского двора.

Вот еще несколько популярных в мире видов растительного масла:

Конопляное масло

Конопля (Cannabis sativa) выращивается в Азии и на Ближнем Востоке более пяти тысячелетий. За это время зона его культивирования расширилась на восток до Китая и на запад до Европы и Северной Америки.

Хотя выращивание некоторых сортов конопли преследуется или ограничивается во многих странах из-за того, что они содержат наркотические вещества, тот сорт, который отжимают для получения масла, не находится в их числе и вполне легален. Волокна растения конопли преобладают в производстве веревок и канатов. Семена конопли высоко ценятся как пищевой продукт во многих странах. Основным кулинарным маслом в России и некоторых частях Польши до появления подсолнечного масла было конопляное. Метод холодного отжима конопляного масла, разработанный в конце XX столетия, поднял нежный аромат конопли на новый уровень.

Богатое полиненасыщенными жирными кислотами, особенно омега-6 и омега-3, конопляное масло обладает большими питательными достоинствами. К сожалению, эссенциальные жирные кислоты, содержащиеся в нем, нестойкие, что делает конопляное масло весьма подверженным действию тепла и света. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в бутылках темного цвета. Его нельзя подвергать тепловой обработке.

Вкус: Масло холодного отжима обладает сладким, нежным ароматом, напоминающим аромат кедровых орехов с легким растительным оттенком.

Конопляное масло/ huile de chanvre получают из семян конопли - азиатского травянистого растения рода Cannabis, которое возделывают в Индии, Иране, Турции, Сирии, США, Чили и некоторых других странах. Это масло было одним из основных на Руси (практически только оно и признавалось пищевым) и лишь в XVIII-XIX вв. стало постепенно вытесняться подсолнечным. Им заправляли каши, макали черный хлеб в конопляное масло и надеялись таким образом «не дать болезням привиться к желудку» в июне, когда хлеб старого урожая почти съеден, а новый еще не созрел. Исследования показывают, что это масло, близкое по качеству к льняному, действительно положительно влияет на здоровье, поддерживая сердечно-сосудистую, эндокринную и иммунную системы.

Кедровое масло / huile de cedre

Масло из ядрышек орехов кедровой сосны, на Западе встречается довольно редко и применяется в основном как приправа. Между тем на Урале и в Сибири его знали и использовали с давних пор. Кедровое масло обладает приятным вкусом, светло-желтым или золотисто-янтарным цветом, замечательным ореховым запахом, благодаря которому заправленные им блюда приобретают неповторимый аромат.

Льняное масло / huile de lin

Льняное масло производят прессованием семян льна-кудряша. В ряде стран Европы, в Канаде и США им заправляют салаты и приправляют творог, добавив соль и тмин.

Масло ореха макадамия / huile de macadam

Масло ореха макадамия обладает уникальным нежным вкусом; его получают холодным отжимом отборных орехов из австралийского штата Квинсленд. Это золотистое масло идеально для салатных заправок, хорошо подходит для жаренья мяса, рыбы, птицы и овощей; также используется для приготовления выпечных изделий.

Масло авокадо / huile d’avocat

Авокадо получило свое название из языка ацтеков. Именно в Мексике пришельцы с Запада встретили большой, грушевидный фрукт, в изобилии растущий на деревьях, которые и сейчас там неплохо себя чувствуют.

Сегодня авокадо выращивается во многих частях света, включая США. Оно является основной урожайной культурой на прибрежных линиях гор на юге Калифорнии. Но только в последние годы мякоть плода авокадо стали отжимать для получения масла. Первые сорта масла были изготовлены в Калифорнии при попытке использовать поврежденные фрукты. Сейчас авокадо выращивают специально для получения масла не только в Калифорнии, но и в таких странах, как Австралия, Новая Зеландия, Израиль и Чили.

Масло авокадо, полученное методом холодного отжима, считается полезным для здоровья, поскольку оно богато мононенасыщенными кислотами. Также оно необычайно ценно для кулинарии, так как имеет очень высокую температуру разложения, что означает, что повара могут подвергать его воздействию высоких температур, не опасаясь ухудшения свойств. Густая, мягкая консистенция этого продукта, обычно сопровождаемая прекрасным насыщенным зеленым цветом, делает его одним из самых привлекательных для использования масел.

Масло авокадо обладает легкой анисовой нотой и в рафинированном виде имеет самую высокую точку дымления среди всех растительных масел (не горит и не чадит, пока температура не достигнет 255° С), поэтому его часто используют для жаренья во фритюре. Оно превосходно подходит для заправки салатов и иных блюд (очень хорошо сочетается, например, с картофелем).

Вкус: Масло авокадо холодного отжима насыщено вкусом этого фрукта. В аромате содержатся тона сельдерея, шпината или лаврового листа.

Буковое масло / huile de faine

Буковое масло - высококачественное пищевое растительное масло, которое производят путем холодного отжима плодов («орешков») бука. Они очень питательны, содержат до 50% масла, а также белки, сахара, яблочную и лимонную кислоту, витамин Е. Буковое масло имеет светло-желтый цвет, практически лишено запаха, долго не прогоркает и используется в пищевой и кондитерской промышленности.

Несколько рецептов приготовления оригинального масла для улучшения вкуса основного масла.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО / HUILE D AIL

Зубчики чеснока измельчить, бланшировать и протереть через волосяное сито либо натереть на терке и отжать через ткань. Положить в оливковое масло.

БАЗИЛИКОВОЕ МАСЛО / HUILE AU BASILIC

Промыть и обсушить примерно 10 свежих веточек базилика. Уложить в стеклянную банку и залить 2 л оливкового масла. Добавить маленькую головку свежего чеснока, немного очищенную от шелухи, так чтобы были видны зубчики, можно положить также маленькую головку лука-шалота и кусочек горного лука. Банку закупорить и поставить на 2 месяца в темное место. Аналогичным способом можно аромизировать оливковое масло эстрагоном, фенхелем, розмарином, чабером и т.п.

ПЕРЕЧНОЕ МАСЛО / HUILE Pimentee

Ошпарить и слегка размять 6 стручков кайенского перца, положить в стеклянную банку и залить 1 л оливкового масла. Банку закупорить, затем встряхнуть. Поставить на 2 месяца в темное место.