Твердые жиры в кулинарии

Всё масло можно разделить на две категории – растительные жиры и животные жиры.

Интересно то, что к животным жирам кулинары многих стран относят некоторые и растительные жиры.

Так называемые твердые жиры / mati grasses concretes - масла, которые при комнатной температуре остаются твердыми. К этому типу принадлежат животные жиры: сало и смалец и … кокосовое и пальмовое масло.

Температура застывания жиров всегда ниже температуры их плавления.

Кулинарные жиры (масло).

Кулинарными жирами называют ряд искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и др. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом выпуске кулинарных изделий в общественном питании.

При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и только после этого приступать к приготовлению на них. Невыполнение этого правила, привычка поступать с маргарином, как с маслом, то есть добавлять его к поджаренному продукту непосредственно, кусочками, приводит к появлению специфического привкуса у готового продукта.

Виды масел, которые «выбиваются» из ряда «растительных» и подходят к категории твердых жиров, хотя по сути своей таковыми и являются.

Кокосовое масло / huile de coprah

Кокосовое масло получают из высушенной мякоти (копры) орехов кокосовой пальмы. Оно имеет светло-желтый цвет и застывает даже при комнатной температуре, поэтому не годится для приготовления холодных блюд. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и используется для жаренья, выпечки, в производстве кондитерских изделий, маргарина, а также в парфюмерной промышленности. Главные производители и потребители этого масла - Индия, Индонезия и Филиппины. В остальном мире оно применяется при производстве маргарина и других смешанных видов масла.

Пальмовое масло / huile depalme

Пальмовое получают из мякоти или семян плодов масличной пальмы, произрастающей в Юго-Восточной Азии и Северной Америке. По своим физико-химическим свойствам и пищевой ценности оно стоит ближе к животным жирам, затвердевает при температуре ниже 30° С, внешне напоминает бараний или свиной жир и употребляется в пищу только в разогретом виде (для приготовления холодных блюд оно непригодно). Это масло широко используют на Востоке, в Западной Африке и Индонезии, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В Европе его применяют главным образом в качестве отвердителя при производстве маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров.

И отдельно в твердых жирах стоит

Гусиный жир

Взрослый гусь любой разводимой в наше время породы может накопить вокруг своих внутренних органов около 900 г нежного жира. Получив этот жир, его используют в кулинарии так же, как свиной. Когда-то гусиный жир тесно связывали с кухней евреев Центральной Европы, сейчас связывают с кухней Юго-Западной Франции. Он является ключевым ингредиентом гусиного конфи (rillettes d'oie), консервированной гусятины и всех других видов конфи (confit), а также очень часто беарнского гарбюра (Beamaise garbure) - густого капустного супа, сваренного в глиняном горшочке.

Рацион, включающий в себя гусиный жир (graisse d'oie), вызывает один вопрос, который также называют французским парадоксом - почему, несмотря на высокое содержание жира в рационе, уровень сердечно-сосудистых заболеваний во Франции традиционно низок. Ответ простой: гусиный жир богат мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами. Британцы тоже ценят оздоровительные свойства гусиного жира. Раньше зимой рабочие пропитывали им свои майки для предохранения от простудных заболеваний. Жареный гусь является широко распространенным праздничным блюдом. Кроме того, англо-саксонские повара знают, что на гусином жире картофель жарится лучше всего.

Гусиный жир в кулинарии широко используется, т.к. не вызывает аллергии. Если верить легендам, жир когда-то имел славу афродизиака. Для молодоженов из него готовили пироги, которые обязательно должны быть съедены в течение недели.

Гусиный жир считается универсальным продуктом. Благодаря нежной, шелковистой структуре, схожей с оливковым маслом, и сладковатому привкусу, его используют для приготовления множества блюд. Некоторые повара связывают извлечение жира из тушки гуся с белой магией.

Готовят на нем яичницу и омлет, супы, рагу, запеканки, тушат капусту, морковь, лук. Гусиным жиром смазывают постную свинину, телятину, перепелов, добавляют его в фарш, паштет. Идеально подходит он и в качестве добавки в тесто.

Вкус. Хотя гусиный жир и впитывает другие запахи, он никогда не бывает нейтральным. Насыщенный «деревенский» вкус остается на языке.