Тайарин / Tajarin

Тайарин (итальянцы произносят «тайярин»)- это замечательное мучное изделие (паста) и блюдо, которое появилось в Ланге, гористом районе области Пьемонт на севере Италии. Он напоминает мелкие таглиателли (tagliatelle) с длинными плоскими прядями, обычно не шире 2 мм. У тайарина замечательный вкус и прекрасный золотой цвет.

В Италии для изготовления пасты можно купить яйца с желтками, имеющими особо насыщенный желтый цвет. Эти яйца приносят куры, в пищу которых добавляют специальный краситель. Цвет тайарина такой яркий потому, что доля желтков в нем гораздо выше, чем в обычных сортах яичной пасты. Традиционно тайарин изготавливали в домашних условиях, смешивали и нарезали вручную. Все, кроме женщин из самых богатых семей, как нечто само собой разумеющееся, обучались искусству его приготовления с молодых ногтей.

Альба - главный город района Ланге.

Блюдо тайарин известен благодаря своим исключительным белым трюфелям, с которыми тайарин прекрасно сочетается. Эта комбинация незабываема. Свежие белые трюфели, натертые и посыпанные на сдобренный сливочным маслом тайарин, или тайарин с трюфельным маслом, обязательно должны быть включены в райское меню.

Ингредиенты приготовления пасты:

1 кг муки мягких сортов пшеницы

6–7 желтков, полюс 3–4 яйца целиком

Как рассчитать правильную пропорцию? На одного человека – один желток/яйцо и 100 г муки, яйцо в среднем весит 70 г.

Замесите тесто, как на обычную лапшу. При необходимости можно добавить чуть-чуть теплой воды в процессе, если видите, что тесто суховато. Когда у вас получится эластичная масса, скатайте в шар, накройте пленкой, дайте тесту «отдохнуть» полчаса. Затем пасту раскатайте вручную или же, разрезав тесто на неширокие длинные пласты, несколько раз пропустите через специальную машинку.

Разложите полосы теста на кухонные полотенца, дайте ему немного подсохнуть. Затем опять пропустите через машинку, на сей раз выставив режим нарезки, толщина 2–3 мм. Либо же возьмите пласт теста, сверните его в трубочку и очень острым тяжелым ножом нарежьте его на тоненькие полоски вручную. Пересыпьте мукой получившуюся лапшу, разделяя вручную полоски, чтобы они не слипались. Дайте подсохнуть. Деревенские хозяйки заготавливают пасту с вечера, чтобы потом подать ее на обед или ужин. Хранится она 2–3 дня.

Паста тайарин - традиционное блюдо Пьемонта.

Отварите лапшу тайарин в кипящей подсоленной воде. Варится она очень быстро, минуты три. Не путайте яичную лапшу с пастой из твердых сортов, которая должна оставаться al dente – чуть недоваренной. Яичная лапша – воздушная, мягкая.

В то же самое время в сковороде растопите немного сливочного масла. Можно добавить и капельку оливкового, холодного отжима. И при желании – немного соуса, получившегося при тушении мяса. Иногда это делается для придания дополнительного вкуса, иногда – чтобы ничего в доме не пропадало. Сварившуюся лапшу киньте в сковороду, подбросьте, чтобы все хорошо перемешалось. Подавайте сразу же, потерев на порцию на специальной терочке предварительно вымытый под холодной проточной водой белый трюфель. Помните, что трюфель не моют заранее – только перед подачей, чтобы не растерять его исключительный аромат!

Идеальное гастрономическое сочетание – это тайарин и бокал бароло или барбареско! Ведь в аромате так явно слышатся лес, трюфель, осень! Но если вы не можете позволить себе дорогие вина, мы уверены, что и с насыщенной барберой и достойным базовым неббиоло вы оцените это блюдо по достоинству!

В те сезоны, когда трюфеля под рукой нет, подобную пасту подают с мясным рагу (прекрасно с барберой!) или сливочным маслом и листочками свежего шалфея (в этом случае стоит попробовать бутылочку белого арнейса, гави, тиморассо).

Если же в ходе готовки вы не прочь поаперитивничать, бокал пьемонтского шардоне с кусочком свежего хлеба и сливочным маслом или же дольчетто с кусочком колбаски скрасят процесс и поднимут вам настроение. Сами пьемонтцы очень любят свою родную кухню и вина и с удовольствием делятся привычками и рецептами с приезжающими гостями.

Приятного аппетита!

Вкус: Тайарин обладает изящной, слегка яичной полнотой. Варят его до размягчения. Консистенция бархатистая с приятной крепостью.