Спагетти / spaghettis, итал. Spaghetti

Буквально - «бечевочки, шпагатики». Разновидность длинной тонкой итальянской пасты.

Спагетти

Существуют два типа спагетти (мучных изделий), которые известны всему миру: свежая яичная паста и сухая паста. Ни одной из них итальянцы не отдают явного предпочтения просто потому, что каждая играет свою роль на кухне.

Сухие спагетти изготавливается из муки твердых сортов пшеницы. Слово durus в названии пасты на латинском языке означает «твердый».

В 1967 году в Италии был принят закон, согласно которому все сухие пасты, включая спагетти и те, что содержат яйцо, должны изготавливаться только из пшеницы твердых сортов. Именно высокое содержание клейковины придает пасте характерное строение и привкус при приготовлении. За границами Италии паста часто изготавливается из муки других типов и поэтому никогда не может быть сварена «аль денте», то есть пружинящей на зубах, как настоящая итальянская паста. Поэтому последнее время любители настоящей пасты предпочитают изготавливать пасту, в том числе и спагетти, у себя на кухне с помощью современных гаджетов. Преимущество такой пасты в том, что при должном наборе ингредиентов, а конкретно муки, можно получить настоящую пасту и приготовить по классическому рецепту, т.е. all dente.

Как и для большинства традиционных видов итальянской пищи, точное происхождение пасты (спагетти) является предметом споров. Многие отдают пальму первенства Марко Поло за доставку ее из Китая, так как китайцы ели лапшу еще в 2000 году до нашей эры. С другой стороны, фрески, найденные в старинных гробницах рядом с Римом, изображают людей, изготавливающих пасту из муки и воды, хотя считается, что тесто проще испечь на камнях, чем варить.

По другой версии происхождения спагетти появились в Неаполе как продукт домашнего изготовления; в эпоху Возрождения, так же, как и макароны, начали поступать в продажу, а после Рисорджименто (liisorginiento: буквально - «возрождение, обновление») - эпоха воссоединения Италии (1861- 1870).) стали фактически национальным блюдом Италии.

Вкус настоящих спагетти: Хорошая сухая паста не должна лишь сопровождать соус, но иметь свое звучание, обладая почти сдобным привкусом и приятной консистенцией. 

Рецепты блюд из спагеттти.

Спагетти отваривают аль денте и обычно подают с томатным соусом и тертым пармезаном к мясу или птице. Однако в различных областях существует множество других оригинальных рецептов. Например, в Лацио готовят спагетти с сыром и перцем / a cacio ер ере, «по-извозчичьи»/ alia carrettiera — с грибами и тунцом («по-извозчичьи»)

Этот рецепт закрепился в римской кухне, поскольку его очень жаловали извозчики, возившие вино в Рим из Кастелли-Романи, района виноградников, каштановых и оливковых рощ и роскошных замков к юго-востоку от столицы), con le vongole — с венерками и петрушкой, алл’аматричана / all’amatriciana — с помидорами, панчеттой, острым перцем и чесноком.

Существуют общие правила приготовления спагетти. Их ни в коем случае нельзя ломать, поэтому их ставят вертикально в высокую и вместительную тонкостенную кастрюлю и затем, по мере размягчения (примерно через 30 секунд), постепенно сгибают рукой или вилкой. Количество пасты, соли и воды обычно берут в пропорции 100:10:1000 - то есть на 100 г спагетти нужно 10 г соли и 1000 мл воды. При этом соль следует добавлять, когда вода закипит, — предварительно надо уменьшить огонь, а после закладки спагетти — увеличить. И не накрывайте кастрюлю крышкой! Для того чтобы получилась настоящая итальянская паста — аl dente («на зубок»), то есть не разваренная, а чуть упругая, имеет смысл придерживаться времени, указанного на упаковке.

В Неаполе спагетти подают с моллюсками или грибами, горошком и моццареллой, а также «по-саперски» / alia zappatora - со сладким и жгучим стручковым перцем; на Капри - с кальмарами, в Умбрии - с соусом из наструганных белых или черных трюфелей, оливкового масла, измельченных анчоусов и чеснока. За пределами Италии спагетти в основном готовят по-неаполитански - с мясным жю или томатным соусом, по-болонски - с соусом из мясного фарша, пряной зелени и помидоров и «по рецепту угольщиков» (алла карбонара)/ alia carbonara - с жареной грудинкой, шампиньонами или белыми грибами, тертым сыром, сырыми яйцами и помидорами.

Это типично римское блюдо, широко известное за пределами Италии, было завезено в Рим из соседней Умбрии угольщиками, работавшими в начале XIX в. в лесах Лацио на заготовке древесного угля, и вполне органично вписалось в столичную кухню.

СПАГЕТТИ АЛЛ’АМАТРИЧАНА / SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

Нарезать 200 г панчетты (название знаменитого итальянского бекона панчетта или pancetta переводится как "грудинка") мелкими кубиками и подрумянить в сковороде с 1 стручком не слишком острого красного перца в небольшом количестве оливкового масла первого отжима. Добавить 1/2 стакана белого сухого вина и 1 кг очищенных от кожицы помидоров; размять вилкой на сильном огне - вода из помидоров должна полностью выпариться. Отварить аль денте 600 г спагетти, откинуть и выложить в сковороду. Перемешать и посыпать 100 г тертого сыра Пекорино-Романо. Подать очень горячими.

Блюдо взяло название от названия городка - Алл’аматричана, буквально All (в стиле) Аматриче - городка, до 1927 г. входившего в область Абруцци, а затем включенного в провинцию Риети (область Лацио); в оригинальном рецепте используются гуанчале/итал. guanciale (буквально, «подушка») - сыровяленая свиная щековина, продукт итальянских областей Лацио и Тосканы. Сырую свиную щековину натирают смесью соли, перца, различных специй, сахара и селитры, оставляют в прохладном месте на месяц, а затем еще на месяц подвешивают созревать; в результате получается очень ароматное и достаточно постное мясо, которое итальянцы широко используют во многих традиционных рецептах.

СПАГЕТТИ С БОТАРГОЙ / SPAGHETTI ALLA BOTARGA

Отварить аль денте 600 г спагетти. В глубокой сковороде подрумянить спагетти в 1/2 стакана оливкового масла первого отжима 1 стручок острого перца и 2 зубчика чеснока. Спагетти откинуть и переложить в сковороду. Тщательно перемешать. Снять с огня, добавить 150 г раскрошенной ботарги (Ботарга это сушеная икра тунца. Бывает раскрошенная на икринки, как в данном случае. А бывает еще пластинками. Добавить 1 ложку нарубленной петрушки и несколько капель лимонного сока.

СПАГЕТТИ АЛЛА КАРБОНАРА / SPAGHETTI ALLA CARBONARA

В большой супнице взбить 2 яйца и 4 желтка с 200 г свеженатертого пармезана, солью и перцем. Добавить 300 мл оливкового масла первого отжима и 50 г сливочного масла маленькими кусочками.

Подрумянить на сковороде 150 г нарезанной кубиками панчетты (название знаменитого итальянского бекона панчетта или pancetta переводится как "грудинка") в небольшом количестве оливкового масла, откинуть и отложить.

В той же сковороде подрумянить 150 г очищенного и нарезанного тонкими кольцами репчатого лука, добавить панчетту и постепенно влить 1/2 стакана белого вина. Эту горячую массу выложить в супницу. Отварить аль денте 600 г спагетти.

Развести яичный соус несколькими ложками воды, в которой варились спагетти, и тщательно перемешать. Откинуть спагетти и переложить в супницу.

Перемешивать, пока не перестанет выходить пар, затем подать на стол.