Паста / pates alimentaires, pasta

Пастой называются пищевые продукты, сделанные на базе крупки из пшеницы твердых сортов и воды, иногда с добавлением яиц или овощей. Это определение соответствует сухим пастам / pates seches.

Паста - это новое и не слишком удачное слово появилось в российской кулинарной терминологии сравнительно недавно, поскольку привычное понятие «макаронные изделия» неприменимо ко всему широчайшему многообразию итальянских паст - в категорию pasta итальянцы включают все, что связано с «вареным тестом», в том числе многообразные виды «пельменей» (например, равиоли), клецки (ньокки) и лазанью.

Свежие пасты / pates fraiches готовят на основе муки и яиц.

Существует великое многообразие форм паст и используемых ароматических добавок. Столь же разнообразны методы приготовления паст: их отваривают в воде, добавляют в супы, запекают, фаршируют и т.п.

История.

Поскольку лапшу и пельмени изготавливали еще в Древнем Китае, считается, что именно там в конце XIII века с ними познакомился Марко Поло. Однако существует мнение, что в то время подобные продукты уже были известны и в Италии. В XVI веке Екатерина Медичи ввела их в употребление во Франции. Сначала разнообразные виды паст были доступны лишь придворной знати, потом стали популярны в Провансе и Эльзасе, а затем завоевали Центральную Европу и Германию. Однако лишь в конце XIX века благодаря налаживанию их промышленного производства пасты превратились в общедоступный продукт, которым и остаются по сей день.

В середине XIV в. на Сицилии словом laganum называли жареные лепешки, a lagana (а также lasagni или maccharruni) - вареные изделия из теста. В любом случае именно итальянцы придумали потрясающее многообразие всевозможных форм и названий пасты. Джованни Боккаччо в «Декамероне», написанном в 1350-1353 гг., рассказывает, как хитрец Мазо Премудрый вещал легковерному живописцу Каландрино о беззаботном и изобильном житье-бытье «в области Живи-лакомо», с горами дорогих продуктов - пармезана, макарон и клецек: «...в стране басков, в области, называемой Живи-лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком в придачу; есть там гора, вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает». В тексте оригинала Боккаччо называет макароны словом maccheroni, явно позаимствованным в Неаполе, где писатель жил до 1336 г.

Изготовление.

Производство сухих паст / pasta secca, которые наиболее соответствуют понятию «макаронные изделия», основано лишь на механической обработке, не предполагающей ни теплового воздействия, ни ферментации. Из зерен пшеницы твердых сортов получают крупку, которую вымешивают с водой, пока влажность теста не достигнет 32%; иногда добавляют яйца. Тесто пропускают через шнек, который под давлением продавливает его через фильеру, от формы которой зависит конечный вид изделия. На выходе из фильеры тесто обрезают. Далее продукт подвергают сушке, так чтобы его окончательная влажность не превышала 12,5%, что в дальнейшем обеспечивает длительное хранение. Не допускается добавления ни химических препаратов, ни красителей. Готовую продукцию расфасовывают в картонные коробки или в прозрачную пластиковую пленку.

Свежую пасту / pasta fresca не подвергают сушке - ее влажность превышает 12,5%; она поступает в продажу в вакуумной упаковке или на вес; после вскрытия упаковки пасту следует употребить как можно быстрее.

Качественная паста должна быть одинакового размера и формы, без беловатого налета, полупрозрачной, ровного желтоватого оттенка; при отваривании сухая паста обычно увеличивается в объеме в три раза*.

Энергетическая ценность средней порции сухой пасты (60 г сухих или 180 г отваренных) без заправок составляет 230 ккал. Сухая паста содержит богатый набор растительных белков, а если учесть, что ее обычно заправляют сливочным маслом, томатным соусом, сыром (которые содержат углеводы, жиры и витамины), то такое блюдо становится идеально сбалансированной пищей. Все виды сухой пасты рекомендуется варить до стадии «аль денте» - слегка не доваривая. Дело в том, что тесто содержит так называемые медленные сахара, которые способствуют постепенному поступлению энергии в организм, а продолжительная варка превращает содержащийся в нем крахмал в быстрые сахара.

Классические и особые пасты.

Эти продукты различаются ингредиентами и их соотношением. Классические пасты / pates classiques состоят исключительно из пшеничной крупки и воды. При покупке рекомендуется отдавать предпочтение изделиям высшего качества; на вид они полупрозрачны и имеют янтарный оттенок. Вкус таких изделий зависит от формы: рожки, ракушки, ушки, макароны, тальятелле, изготовленные из одной и той же крупки, независимо от заправки имеют свой собственный привкус. К классическим обычно относят пасты для супа, а также длинные и короткие виды пасты.

Яичные пасты / pates aux ceufs содержат от 3 до 8 яиц на 1 кг крупки; во Франции этот тип предпочитают парижане и эльзасцы.

Пасты с повышенным содержанием клейковины /pates аи gluten содержат не менее 20% азотистых веществ и пониженный процент углеводов: 56,5% против обычных 75%.

Молочные пасты/pates аu lait содержат не менее 1,5 г сухого молочного экстракта на 100 г продукта.

Пасты с овощами или ароматизированные / pates aux legumes, aromatisees - в них в процессе изготовления добавляют измельченные овощи (чаще всего шпинат), ароматические вещества или сок (например, томатный). Искусственные красители использовать запрещено.

Фаршированные пасты / pates farcies продаются, в вакуумной упаковке, замороженными, в виде консервов и пресервов.

Пасты цельнозерновые / pates аu complet - более темного цвета, богаты клетчаткой и питательнее, чем классические.

Группы паст.

Существуют десятки видов паст, большинство из них итальянские; их можно разделить на 4 большие группы*.

Пасты для супа /  pates a potage. В эту группу входят разнообразные по форме изделия небольшого размера, в том числе: анеллини (маленькие, иногда зубчатые колечки), конкильетте (ракушки), ачини-де-пепе (зернышки перца), пеннини (перышки), ордзо (ячменное зерно), ризони (рисовые зерна), стел-лине (звездочки), альфабето (в форме букв), тонкие, длинные «волосы ангела» и вермишель.

Пасты для варки / pates a cuire.

Самая многочисленная группа, в которую входят: плоские ленты разной ширины (тальятелле, феттуччине), круглые изделия (спагетти, спагеттини и феделини — последние самые тонкие), полые гладкие или рифленые (макароны, рига-тони, пенне), изогнутые (французские кокийетте), в форме гнездышек (паппарделле), бабочек (фарфалле), спиралей (элике).

Пасты для запекания / pates a gratiner, a ciure au four.

К этой группе относятся:

лазанья (гладкая или с рифлеными краями), тортильони (рифленые трубочки), толстые макароны (букатини), конкилье (крупные ракушки), краваттине (в форме галстука-бабочки) и др. Перед запеканием их нужно отварить.

Фаршированная паста / pates a farcir. Самые распространенные в этой группе: каннеллони и равиоли, но благодаря итальянцам мир познакомился также с аньолотти (чаще в форме полумесяца), каппеллетти (шляпки), лумаке (улитки), маникотти (большие рифленые каннеллони со скошенными краями), тортеллини и тортеллони (в форме полумесяца с соединенными концами) и т.п.

Способ подачи.

Ассортимент соусов к пастам весьма разнообразен - они могут быть более или менее сытными; их часто готовят на основе помидоров, иногда с добавлением ветчины, рубленого мяса, морепродуктов, сыра, анчоусов, белого куриного мяса, грибов, измельченных овощей, языка экарлат и т.д. Традиционными считаются миланский (миланез) и болонский (болоньез) соусы. Пасты можно подавать в тимбалях, в виде гратена, салата, с взбитыми яйцами, с зеленым горошком, выкладывать короной и т.д. Начинками фаршированных паст могут служить рубленое мясо, шпинат под соусом бешамель, печенка домашней птицы, сыр и пряные травы, колбасный фарш, грибы и т.д.

В Италии пасту подают в качестве антре, а во Франции - как гарнир или основное блюдо.

Иногда пасты сочетают со свежими фруктами, шоколадом и пряностями - получается превосходный десерт.

В Италии pasta не только общее название невообразимого количества изделий из теста, но и вообще синоним слова «еда». Подают ее в самом начале трапезы, «на первое», поэтому даже закуску итальянцы называют общим словом antipasto, т.е. то, что подается «перед пастой».

СВЕЖАЯ ПАСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ

4-6 порций: варка 5-8 минут. Чтобы приготовить 250 г свежей пасты, необходимо довести до кипения 2,5 л воды, добавив 25 г соли крупного помола. Погрузить пасту в кипяток и поддерживать ровное кипение. Через 5 минут попробовать, чтобы проверить готовность. В центре макароны должны оставаться беловатыми, едва проваренными - аль денте. Откинуть. Дальше готовить по усмотрению.

СВЕЖАЯ ЯИЧНАЯ ПАСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ

10 порций: приготовление - 40 минут; расстойка - 1 час. Просеять 500 г муки, насыпать горкой, сверху сделать воронку. Влить в нее 5 яиц, 30 мл оливкового масла, добавить 10 г соли тонкого помола. Вымесить тесто энергичными движениями, чтобы оно стало гладким и плотным. Эту операцию можно ускорить, используя кухонный комбайн. Разделить тесто на 10 одинаковых шариков и завернуть их в пленку. Поместить на 1 час в прохладное место, чтобы тесто утратило эластичность. Каждый шарик раскатать в большой пласт толщиной 2 мм. Повесить раскатанные пласты на деревянную палку и дать подсохнуть в течение нескольких минут, но так, чтобы они не стали ломкими. Каждый пласт посыпать мукой, свернуть в трубочку. Нарезать поперек на отрезки шириной 2-3 мм, затем каждый развернуть и разложить на противне.

СУХАЯ ПАСТА: ВАРКА

Погрузить пасту в большое количество кипящей воды (2 л на 250 г продукта), добавить соль из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды; осторожно помешивая, поддерживать интенсивное кипение. К окончанию времени приготовления, указанного на упаковке, попробовать на вкус, чтобы избежать переваривания. Когда паста достиг нет стадии «аль денте», откинуть и сразу же заправить. Немного воды, оставшейся от приготовления, можно использовать, чтобы развести соус. Если паста употребляется не сразу, следует держать ее в тепле, добавив столовую ложку растительного масла; перед подачей опустить на 2 минуты в кипящую воду, снова откинуть и заправить.